Nuevo m¨¦todo para evitar la cristalizaci¨®n en el champa?a

El riesgo de la formaci¨®n de cristales de tartrato ¨¢cido de potasio (KHT) en los cavas o champa?as podr¨¢ ser evitado con mayor eficiencia a partir de un dispositivo puesto a punto por cient¨ªficos espa?oles en una investigaci¨®n apoyada por una conocida firma de este tipo de bebida y que representa una novedad mundial. Este problema es com¨²n en la elaboraci¨®n de todos los vinos, pero afecta especialmente a los cavas, y se traduce en una falta de transparencia del producto.

El dispositivo, por medio del estudio del pH, grado alcoh¨®lico y agitaci¨®n del vino espumoso, permitir¨¢ conocer, a una temperatura determinada, el nivel de saturaci¨®n de KHT de cada vino y eliminarlo antes de su embotellamiento.La investigaci¨®n sobre este problema, com¨²n en la elaboraci¨®n de todos los vinos, se ha desarrollado por espacio de dos a?os en el laboratorio de cristalog¨¦nesis del Museo de Ciencias Naturales, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). El estudio ha sido financiado parcialmente por la firma catalana Codorniu, en cuyas bodegas se experimenta estos d¨ªas el dispositivo que, por medios f¨ªsicos naturales, evitar¨¢ la aparici¨®n de peque?os cristales de tartrato en las botellas de cava. Estos cristales de KHT se evidencian en un enturbamiento del vino, ya que su tama?o oscila entre las 20 y 40 micras.

El trabajo realizado por el doctor en Geolog¨ªa Rafael Rodr¨ªguez Clemente eliminar¨¢ en las bodegas de la firma catalana el enfriamiento de los vinos, que se suele realizar durante varios d¨ªas a m¨¢s de cuatro grados bajo cero. Este choque t¨¦rmico es utilizado habitualmente para forzar la precipitaci¨®n del tartrato que contiene el vino, pero no evita totalmente su eliminaci¨®n.

"Los espumosos o vinos de cava", explica Rodr¨ªguez Clemente, "sufren un riesgo especial en la formaci¨®n de cristales tart¨¢ricos, ya que en la segunda fase de su elaboraci¨®n se les a?ade el licor de expedici¨®n (jarabe azucarado), que posibilita la fermentaci¨®n del vino, pero que disminuye la solubilidad del tartrato y, por consiguiente, aumenta su riesgo de precipitaci¨®n o de formaci¨®n de cristales".

El aparato, que "permitir¨¢ minimizar la acci¨®n de los inhibidores de la cristalizaci¨®n (prote¨ªnas p¨¦ptidos y coloides, entre otros)", seg¨²n su inventor, har¨¢ que el producto final "tenga mejor sabor, ya que el contenido de KHT en el cava disminuir¨¢". Por otra parte, eliminar¨¢ costes en el proceso de elaboraci¨®n, con el ahorro de energ¨ªa que supone la eliminaci¨®n del enfir¨ªamiento sistem¨¢tico del vino por medios energ¨¦ticos.

Seg¨²n el gerente de la casa Codorniu, Jordi Revent¨®s, el riesgo de precipitaci¨®n de KHT en el cava embotellado se da fundamentalmente en las partidas que se ex portan a los pa¨ªses n¨®rdicos, "por los cambios bruscos de temperatura". La firma que avala la investigaci¨®n del departamento de Cristalog¨¦nesis del CSIC exporta el 20% del total de su producci¨®n, cifrada el pasado a?o en m¨¢s de 30 millones de botellas de cava.

La utilizaci¨®n del aparato de Rodr¨ªguez Clemente ser¨¢ progresiva en las bodegas de esta firma. En los pr¨®ximos meses "se montar¨¢ una peque?a planta piloto de pruebas", donde "sin manipulaci¨®n qu¨ªmica", resalta el investigador, se precipitar¨¢ el tartrato derivado de la fermentaci¨®n del vino antes de su embotellamiento.

Este procedimiento para el c¨¢lculo exacto de la precipitaci¨®n del KHT es desconocido en el mundo de los cavas, tanto nacionales como extranjeros, seg¨²n comenta Rodr¨ªguez Clemente, quien opina que "la ciencia del vino est¨¢ en mantillas" al respecto. De hecho, s¨®lo se conocen dos procedimientos nuevos, que intentaron solucionar la eliminaci¨®n del tartrato en los vinos por m¨¦todos distintos al de su enfriamiento s¨²bito, que es el tradicional. "Uno es de origen portugu¨¦s", explica Revent¨®s, "que se prob¨® y no dio resultado", y un segundo, llamado Wurdig, alem¨¢n, "basado en medidas conductim¨¦tricas, pero con resultados de menor precisi¨®n que el nuestro", dice el investigador.

A pesar del ahorro energ¨¦tico que se producir¨¢ en el proceso de elaboraci¨®n del cava, seg¨²n se asegura, el precio de venta al p¨²blico de la botella no variar¨¢, "porque aunque nos ahorraremos millones", dice el gerente de Codorniu, esta disminuci¨®n de los costes de producci¨®n s¨®lo ser¨¢ de algunos c¨¦ntimos por botella.