Falta de higiene y defectuosa manipulaci¨®n de los alimentos, causas principales de las intoxicaciones alimentarias

La mayor parte de las infecciones t¨®xicas alimentarias se debe a la falta de higiene y a una defectuosa manipulaci¨®n de los alimentos, seg¨²n un informe elaborado por el Consejo General de Colegios Veterinarios con datos aportados por Mar¨ªa del Rosario Pascual, jefa del Servicio de Microbiolog¨ªa del Centro Nacional de Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n. La salmonella es el germen m¨¢s frecuente que produce intoxicaciones, pero tampoco hay que despreciar el estafilococo y el Clostridium botulium, que produce el botulismo. Durante 1985 las toxiinfecciones alimentarias aumentaron en un 109% en relaci¨®n con el a?o anterior.

El origen de la toxicidad se tiende a buscar com¨²nmente en los alimentos elaborados con huevos (salsa mahonesa, entre otros productos), pero no s¨®lo los huevos pueden ser los causantes de los g¨¦rmenes pat¨®genos que producen las toxiinfecciones. De acuerdo con las investigaciones de Mar¨ªa del Rosario Pascual Anderson, es f¨¢cil encontrar g¨¦rmenes de diferente poder pat¨®geno en los alimentos de origen animal.Los animales que han padecido salmonelosis se convierten en portadores de dicho germen una vez que han superado la enfermedad. Algunos, como el cerdo, son portadores del Clostridium botulinum, germen que tambi¨¦n se encuentra en el ambiente. El ser humano porta tambi¨¦n el Staphylococcus aureus.

A veces, dichos g¨¦rmenes producen brotes epid¨¦micos, contaminaciones m¨²ltiples o cruzadas, porque nunca es una causa ¨²nica la que desencadena la multiplicaci¨®n microbiana.

Entre las causas de estos brotes epid¨¦micos se citan la falta de higiene personal y los h¨¢bitos del manipulador, as¨ª c¨®mo la defectuosa tecnolog¨ªa en la preparaci¨®n de los alimentos. "Un auxiliar de cocina que cuando prepara un pollo no se lava las manos, sino que se seca ligeramente en un trapo, deja el cuchillo sin lavar para coger sal, mete el pollo en el horno y contin¨²a elaborando otros alimentos, deja g¨¦rmenes por los lugares que toca. El propio salero, en este caso, est¨¢ contaminado y cada vez que sala un plato lo contamina", se se?ala en el informe.

Quienes manipulan los alimentos colectivos deben tener carn¨¦ de manipulador, pero adem¨¢s tienen que lavarse las manos constantemente. Tambi¨¦n es importante separar los alimentos crudos de los cocinados dentro del frigor¨ªfico y lavar los huevos antes de conservarlos en fr¨ªo. Uno de los materiales que m¨¢s deben cuidarse es el pollo. Es tan contaminante que en las cocinas de los centro hospitalarios se tiene un aparato exclusivamente para conservar y manipular el pollo.

Estafilococo

El estafilococo A vive fundamentalmente en las manos, boca, garganta y fosas nasales del hombre, pero no quiere decir que se derive de ello una toxiinfecci¨®n. Los focos de infecci¨®n por este germen se producen en la manipulaci¨®n de los alimentos, sobre todo en los que no est¨¢n cocidos. La salsa mahonesa es especialmente peligrosa si no recibe un adecuado tratamiento. La investigadora Mar¨ªa del Rosario Pascual Anderson recomienda utilizar el vinagre para inhibir los g¨¦rmenes y hasta eliminarlos. Siempre debe conservarse en el frigor¨ªfico.Los casos de salmonella tienen su origen en alimentos de procedencia animal (carne, ovoproductos y mariscos). El tracto intestinal de las aves y la carne de las canales son lugares donde suele encontrarse con frecuencia este germen, que puede pasar a la c¨¢scara del huevo cuando ¨¦ste es depositado. Por eso, como medida preventiva deben desecharse todos los huevos rotos o sucios.

Las carnes contaminadas con salmonella no presentan un aspecto externo especial, por lo que el inspector veterinario no podr¨¢ comprobarlo por una simple inspecci¨®n ocular. Desaparece el germen cuando se somete a calor suficiente por medio de la cocci¨®n o altas temperaturas a la plancha.

Otra de las toxiinfecciones casi t¨ªpicamente espa?olas es el botulismo. No se ha podido erradicar de forma total y aparecen brotes de esta enfermedad como consecuencia, b¨¢sicamente, de una mala preparaci¨®n de las conservas y, de los jamones. Es una de las toxiinfecciones m¨¢s graves porque incluso puede acarrear la muerte.

El germen esporulado Clostridium botulinum se encuentra en el ambiente, pero desaparece cuando es sometido a altas temperaturas. Si este germen llega al intestino y cobra vida vegetativa, germina y elabora una toxina que es la causante de la infecci¨®n.