Francisco Rubio

Francisco Rubio, con un milhojas de salm¨®n, dej¨® en buen lugar el pabell¨®n espa?ol en el m¨¢s espectacular concurso gastron¨®mico del mundo, el Bocuse de Oro, que se concedi¨® el pasado martes en Ly¨®n. Rubio es el chef del hotel Palace de Madrid. Tiene 34 a?os, pero ya se cuenta entre los cocineros m¨¢s reputados del mundo. Fue seleccionado para participar en el concurso organizado por Paul Bocuse, bajo su propia advocaci¨®n, junto con 19 cocineros m¨¢s, todos por debajo de los 40 a?os.

Un japon¨¦s, un malasio y una norteamericana, la ¨²nica mujer, eran los elementos m¨¢s originales del certamen, en el que finalmente venci¨® un franc¨¦s. Paco Rubio no quiso dejar la oportunidad de aportar tambi¨¦n un cierto exotismo a los paladares de los jurados, 20 chefs ya consagrados. Seguramente s¨®lo el cocinero vasco Juan Mari Arzak, el ¨²nico espa?ol miembro del jurado, entendi¨® la salsa de pimientos verdes con la que Paco Rubio acompa?¨® el pastel de salm¨®n. Sus compa?eros del jurado prefirieron las salsas de crema, las muselinas y los gustos m¨¢s suaves y quiz¨¢ m¨¢s convencionales.El cocinero espa?ol qued¨® situado en duod¨¦cimo lugar en la competici¨®n del lunes, por lo que no pudo pasar a la final. Pero Paco Rubio no quiso tragarse el disgusto con excusas ni con inculpaciones al jurado: "El salm¨®n qued¨® un poco crudo, ¨¦sta es la verdad", asegura. Su plato fue como una paradoja barroca: un milhojas sin hojaldre, en el que es el salm¨®n mismo, cortado en l¨¢minas, el que realiza la funci¨®n asignada al milhojas. Entre las hojas de salm¨®n, Paco puso una capa de centollo, otra de trufa y otra de setas, y luego un acompa?amiento de fondos de alcachofas, tomates y aceitunas. "Si hubiera llegado a la final habr¨ªa presentado pularda en pepitoria", dice con convicci¨®n. Pero como no lleg¨®, se dedic¨® a tomar fotos y buena nota de todos los platos finalistas. Sin un asomo de duda, profetiz¨®: "Va a ganar el franc¨¦s. Es el mejor, a mucha distancia de todos los otros".

Pero la superioridad francesa es tambi¨¦n europea. La plata fue para un belga, y el bronce para un alem¨¢n. Jacky Fr¨¦on, chef del hotel Lutetia de Par¨ªs, de 39 a?os, que se llev¨® el oro y 10.000 d¨®lares de recompensa, es un aut¨¦ntico atleta de la cocina. Obtuvo su primer premio a los 15 a?os y cuenta con una nutrida galer¨ªa de trofeos. Volaille de Bresse aux richesses de la France es el nombre del plato con el que consigui¨® el m¨¢ximo galard¨®n de estos juegos ol¨ªmpicos de la mand¨ªbula, celebrados por vez primera dentro de una feria con nombre que tambi¨¦n quiere evitar la traducci¨®n: Les m¨¦tiers de la bouche (los oficios de la boca). En ella, adem¨¢s del espect¨¢culo del premio, con casi 200 periodistas y decenas y decenas de cocineros, escanciadores y personas de aspecto pantagru¨¦lico, se exhibe todo lo que pueda tener relaci¨®n con el arte del buen comer, desde maquinaria y muebles hasta un sanitario, pasando por curiosidades como pasta de huevo en tubo para hacer tortillas o flanes.

Las recetas de salm¨®n y de pularda de todos los participantes, incluido el milhojas de Paco Rubio, por supuesto, ser¨¢n editadas en un libro, cuyos beneficios se dedicar¨¢n, por sabia decisi¨®n de Bocuse, a la lucha contra el SIDA. As¨ª se combaten las dificultades que pueden acarrear los placeres de la carne con la promoci¨®n de los placeres del paladar.