Jes¨²s M. Oyarbide y Benjam¨ªn Urdiain

La aparici¨®n de la gu¨ªa Michelin -la biblia roja- causa, cada primavera, aut¨¦ntica trepidaci¨®n en toda la Europa culinaria. Los restaurantes que ganan sus ya m¨ªticas tres estrellas alcanzan el cenit gastron¨®mico mundial, y con ¨¦l un ¨¦xito comercial incomparable. Hasta ahora, los espa?oles se hab¨ªan quedado en puertas de ese triunfo, y el permanente esnobeo de Michelin era motivo de eterno agravio para los gastr¨®nomos del pa¨ªs. Ya no. Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide, propietario del madrile?o Zalaca¨ªn, y su chef, Benjam¨ªn Urdiain, acaban de lograr un hito que, para los aficionados, resulta sin duda hist¨®rico.

An¨®nimos, insobornables, aun que a veces pol¨¦micos, los inspectores de la multinacional del neum¨¢tico han examinado cada establecimiento y dictado sus veredictos. ?Qui¨¦n gana la tercera, qui¨¦n la pierde? La cosa hace que fluyan r¨ªos de tinta en Francia y en varios pa¨ªses europeos: fue un acontecimiento nacional la primera vez que se concedi¨® la tercera estrella en B¨¦lgica (La Villa Lorraine, en Bruselas), en Alemania Occidental (Aubergine, en M¨²nich), en Gran Breta?a (Le Gavroche, en Londres) y en Italia (Gualtiero Marches?, en Mil¨¢n). Ahora les toca al patr¨®n de Zalaca¨ªn y a su cocinero. El privilegio es notable: s¨®lo 27 restaurantes de toda Europa ostentan esa ansiada nota.Oyarbide, navarro de 57 a?os, antiguo marino mercante, gastr¨®nomo vocacional, se lanz¨® a la fama desde un mes¨®n del puerto de Echeg¨¢rate, traslad¨¢ndose luego a Madrid para abrir Pr¨ªncipe de Viana y, hace 13 a?os, Zalaca¨ªn.

"Si algo hemos aportado es una alta cocina con un acento espa?ol", dice Oyarbide. El salm¨®n con salsa de pimiento ver de -versi¨®n nueva y m¨¢s refinada del tradicional marmitako, bonito con pimientos- fue uno de los primeros logros de esa alta cocina que no copia ciegamente lo franc¨¦s; hoy puede serlo una merluza al vapor de alba haca con pur¨¦ de acelgas.

"Lo hemos hecho en equipo. Yo inspiro, Benjam¨ªn lo interpreta y Chelo, mi mujer, hace la revisi¨®n final". El equipo se extiende a 68 personas, 16 de ellas en la cocina. La tercera estrella "es la confirmaci¨®n de un nivel alcanzado hace ya tres a?os", apunta Oyarbide. "Creo que mantenemos el sabor de las cosas y no nos rendimos a la mera decoraci¨®n de los platos, que es hoy una moda abusiva".

Desde el primer d¨ªa, el chef de Zalaca¨ªn ha sido. Urdiain, otro navarro, de 48 a?os. A los 13 empez¨® a trabajar en cocina del suroeste franc¨¦s, para pasar al Plaza-Ath¨¦n¨¦e parisiense y al Artagan de Bilbao. Oyarbide destaca 1a gran t¨¦cnica y la delicadeza" de este hombre callado y t¨ªmido, que suele sonrojarse y nunca levanta la voz a sus subalternos.

El camino recorrido es largo hasta 1974 -justo cuando abri¨® Zalaca¨ªn...-, Michelin no concedi¨® ni una estrella en Espa?a (aunque s¨ª lo hab¨ªa hecho antes de la guerra civil). En 1973, un petulante portavoz de la gu¨ªa explicaba tal decisi¨®n con estas palabras: "Hay muy buenos restaurantes espa?oles, sin duda, pero la forma espa?ola de cocinar es diferente. Si concedi¨¦ramos estrellas, los turistas esperar¨ªan encontrarse con lo que no se van a encontrar". Ante las muchas protestas (Cuando la gu¨ªa Michelin se estrella sin estrellas, titulaba una cr¨®nica el cr¨ªtico gastron¨®mico Punto y Coma), Michelin empez¨® a rectificar, no sin o¨ªr frecuentes reproches por su avaricia de reconocimiento a los mejores espa?oles. Al cabo de 13 a?os se cierra al fin el contencioso.