La dieta marinera

No hace tanto tiempo, en los a?os de mi ni?ez, la mar de bajura de esta parte del Mediterr¨¢neo catal¨¢n, de la mar de Ponent, segu¨ªa siendo la hom¨¦rica mar henchida de peces. Los oficios artesanales procuraban capturas abundant¨ªsimas, a menudo excesivas para el equilibrio de los mercados locales, y el n¨²mero de especies era casi infinito, de especies no s¨®lo comestibles, sino particularmente sabrosas, aunque no todas con cr¨¦dito en las lonjas y en los mercados urbanos. Eran los a?os en que se ensayaba la mecanizaci¨®n de la pesca y se instalaban los primeros motores en los faluchos que hab¨ªan arrastrado a la vela, y tambi¨¦n la de los primeros bous que arbolaban una cangreja de apoyo por encima de las pocas docenas de caballos de fuerza de sus ingenios de petr¨®leo. Pero en las playas -marineras se segu¨ªa arrastrando a la vela, todav¨ªa por parejas o con barcas solas y artes dotadas de tangones o de lastradas puertas de arrastre. En esa zona litoral, y sobre todo en los puertos mejor situados para alcanzar las grandes profundidades, fuera por su vecindad o por el r¨¦gimen de vientos, se segu¨ªa practicando el duro oficio del palangre, generalmente a la vela, apenas sustituidos los remos de faena por asm¨¢ticos y desechados motores de autom¨®vil empalmados a una h¨¦lice diminuta. Y se segu¨ªan practicando oficios de temporada, el sardinal o el trasmallo, al remo y a la vela, y a¨²n se hac¨ªa el transporte en jabeques. Los motores hab¨ªan llegado antes a las mamparras, a las triadas de las artes de cerco que se practicaba ya con l¨¢mparas y de noche y hab¨ªan dado lugar a una construcci¨®n de fe¨ªsimos g¨¢libos, a unas barcazas de enorme cubierta para transportar las pesadas redes y, en realidad, las descomunales capturas, y bodegas capaces de alojar a tripulaciones muy numerosas, ya que todas las faenas se hac¨ªan a fuerza de brazos y de enfajados ri?ones. Se segu¨ªan reg¨ªmenes de veda sin otra legalidad que la ecol¨®gica, dictadas por la abundancia estacional de ciertas especies y la conciencia de que no deb¨ªan ser exterminadas en sus estaciones fr¨¢giles. Las mismas familias y tripulaciones practicaban artes diversas seg¨²n la estaci¨®n, y armaban, como se dice, y desarmaban para unas u otras con una puntualidad lunar, que es probablemente la ¨²nica verdadera. Los secaderos en las playas abiertas o en los rincones de las bah¨ªas y de los puertos estaban abarrotados de madera en reposo, en primera l¨ªnea las embarcaciones en activo y, detr¨¢s, de mayor a menor, las que habr¨ªa que armar para la temporada venidera. Y todo el mundo estaba en la mar todo el tiempo, generalmente tambi¨¦n en las horas de sue?o, y tambi¨¦n los que debieran estar en la escuela y los ancianos biol¨®gicamente jubilados y, a veces, las mujeres, cuando no estaban esclavizadas a los trabajos dom¨¦sticos o, lo que era m¨¢s corriente, de sol a sol en el zurzido de las redes. El secreto de aquel mundo, encerrado en un lenguaje completo y en un mundo armilar de significaciones y sentidos tambi¨¦n completo y casi cerrado, estaba seguramente en la inagotable riqueza de las entra?as de la mar, de la mar dom¨¦stica y cercana, de la mar de cultivo, como si dij¨¦ramos.S¨®lo en aquellos a?os, en v¨ªsperas de la guerra civil, que, naturalmente, acelerar¨ªa las cosas, empezaban ¨¦stas a cambiar. A¨²n no se hab¨ªa abatido sobre esa mar dom¨¦stica el castigo de la poluci¨®n de las aguas, pero los nuevos m¨¦todos, la mecanizaci¨®n y la relativa independencia del calendario lunar y de las inclemencias y ferocidades de la intemperie empezaban a sembrar la muerte sin fin. El arrastre mec¨¢nico, aunque fuese con aquellas m¨¢quinas no mucho m¨¢s poderosas que las de un tractor, iba arrasando los algueros, desmantelando los biotopos, mondando los fondos de la plataforma, y las especies comenzaron a menguar. Las mas codiciadas especies de bajura, especies de anzuelo, por ejemplo, como el corball, la corvina, de estas aguas rom¨¢nicas, o el reig, una especie para mesa imperial, iban pasando de representarse por ejemplares de hasta 40 libras por sus raqu¨ªticos alevines. Y estaban a punto de desaparecer de la mar y del mercado. Y menguaban las capturas de las especies a¨²n abundantes y las respetuosas tradiciones de los capturadores.

En ese mundo, al menos en la zona con la que yo intim¨¦ y que fue tan principal escenario de mi infancia, la gente se nutr¨ªa exclusivamente de pescado. Viv¨ªan del pescado diario aderezado con. las pocas hortalizas que cultivaban en huertos min¨²sculos y generalmente prestados y acud¨ªan a las tiendas principalmente para reponer el vino, la sal, la harina, el aceite y las especias. Algunos criaban conejos o patos para casos de necesidad, para las enfermedades y convalecencias. Era corriente o¨ªr frases como ¨¦sta: "El pasado no hemos tenido que comprar carne ningun d¨ªa.

No hemos tenido ning¨²n enfermo". Y yo creo que la preferencia terap¨¦utica por las prote¨ªnas terrestres era m¨¢s bien man¨ªa de los rn¨¦dicos. Todos com¨ªan pescado y todo el tiempo y probablemente mejor pescado que el que se consum¨ªa en los mercados urbanos. Mientras se mantuvo la enorme variedad de especies, la gente de mar consum¨ªa las m¨¢s sabrosas y menos acreditadas. Peces de feo o de fiero aspecto y peces con nombres variables e imposibles de recordar incluso por los profesionales de la pescader¨ªa o inidentificables o demasiado parecidos a las especies acreditadas, consagradas por la costumbre del mercado. Com¨ªan pescado fresco casi todos los d¨ªas y salazones dom¨¦sticas o pescado seco en las temporadas de inactividad o de continuo mal tiempo. Probablemente, muchos lectores recordar¨¢n, como yo mismo, aquellos fantasmas enca?ados, abiertos como grandes murci¨¦lagos, flotando en el aire seco del invierno, colgados de carcomidos remos sobre un pecio en el secadero. Eran en mis costas, rayas, milanas, lijas y cazones y a veces escualos malignos y de considerable tama?o y que eran fiesta para las semanas de necesidad. Nada de eso -no me refiero a esas especies tan primitivamente conservadas, sino a las raras y deliciosas, pero poco apreciadas en el mercado-, llegaban a la cocina urbana, que segu¨ªa nutri¨¦ndose de vulgaridades y provocaba un consumo, por ejemplo, el de la merluza o la pescadilla de las habituales cenas peque?oburguesas, que provocaba la importaci¨®n de productos de otros mares y, en realidad, andando el tiempo, la escasez tampoco ha diversificado y enriquecido las costumbres del mercado. En aquellos a?os no exist¨ªa respeto por la gastronom¨ªa popular que no rebasaba el prestigio local y no estaba comercializada. Pero yo creo que ahora tampoco se ha librado de las limitaciones de un mercado negativamente selectivo. Los grandes guisos de la cocina de pescado popular catal¨¢n, los suquets, los romescos y los arrossejats y fideuades se hacen con especies corrientes y supuestamente finas, cuando en realidad nacieron y se refinaron para aprovechar especies invendibles, aunque seguramente mejores. Eso m¨¢s o menos dije hace poco en unas impertinentes declaraciones a una revista gastron¨®mica de las que m¨¢s vale: que me arrepienta, aunque segiramente me refer¨ªa a guisos y especialidades menos asumidos por el arte gastron¨®mico y la civilizaci¨®n urbana. Pero la verdad es que no son los mismos, ni siquiera esos tan famosos y apreciados, y eso a causa de la estandarizaci¨®n de las especies del consumo y de la pr¨¢ctica extinci¨®n de las salvajes que fueron raras. Tampoco es verdad ya que las etnias marineras vivan del consumo y del abuso del pescado y del marisco. Pienso que existi¨® una dieta marinera, pero que hace tiempo, tal vez mucho tiempo, que se extingui¨® para siempre.