Por si acaso, no coma 'Gyromitra esculenta'

En el suplemento El Pa¨ªs Semanal (15 de mayo), y bajo la r¨²brica Gastronom¨ªa, se public¨® un trabajo de su colaborador Carlos Delgado titulado Setas de primavera. "Hijas predilectas, de la lluvia y el sol", escrib¨ªa, "del h¨²medo y c¨¢lido terreno, de la materia org¨¢nica en descomposici¨®n, la seta de primavera es un exquisito regalo gastron¨®mico que la naturaleza ofrece puntualmente a los irreductibles mic¨®fagos, amantes de la aventura, esforzados buscadores de sabor ¨²nico, irrepetible, en el que late con maliciosa excitaci¨®n el riesgo".Desde Madrid, Pablo Mart¨ªn Mart¨ªn y Leonor Taibo Caballero alertan acerca de una de: las setas mencionadas por Delgado, la gyromitra, o bonete. Dec¨ªa Delgado, que la gyromitra es una seta "muy discutible, ya que cruda tiene cierta toxicidad; pero el riesgo va unido a una. buena calidad, por lo que produce adeptos irreductibles".

Considerada mortal

Todo indica que el riesgo apuntado por el colaborador va m¨¢s all¨¢ de lo simplemente discutible. La condici¨®n comestible de tal seta est¨¢ limitada. Si no se cumplen determinadas previsiones escrupulosamente, puede acarrear resultados fatales.

Mart¨ªn y Taibo se?alan que la Gyromitra esculenta o bonete est¨¢ considerada como mortal por numerosos autores". "Su principal componente t¨®xico", a?aden, "la gyromitrina, no fue descubierto hasta 1967, y su condici¨®n de vol¨¢til permite que con el paso del tiempo (desecaci¨®n de la seta) la toxicidad disminuya".

No obstante esta disminuci¨®n, la gyromitrina, explican, ,les resistente a la cocci¨®n y al calor, por lo que los ejemplares frescos, sobre todo j¨®venes, pueden resultar mortales incluso despu¨¦s de cocidos". Indican estos lectores que la seta en cuesti¨®n "est¨¢ considerada por los especialistas como una de las m¨¢s traidoras dentro de las venenosas".

En el Instituto Nacional de Toxicolog¨ªa, y el propio Carlos Delgado, a petici¨®n del defensor de los lectores, han rastreado la gyromitra en obras de destacados mic¨®logos espa?oles y extranjeros, resulta un¨¢nime el criterio de que la tal seta de primavera no s¨®lo es "discutible", sino gravemente peligrosa si no se consume tomando rigurosas precauciones.

El doctor Roberto Lotina Bengur¨ªa, reconocido como una autoridad internacional en micolog¨ªa, en su libro Mil setas ib¨¦ricas, dice de la gyromitra que es comestible, pero que hay que adoptar, algunas serias cautelas antes de echarle el diente: primero, no consumir demasiada cantidad; segundo, no volver a comerla sin que haya pasado bastante tiempo, y tercero -la m¨¢s importante advertencia-, no consumirlas nunca crudas. Crudas, nunca. ?sta es tambi¨¦n la opini¨®n de otros autorizados mic¨®logos. Hay que cocerlas, y cocerlas mucho.

En El libro de las setas de la A a la Z, su autor, Manuel J. Go?i (Editorial Nueva Lente, 1980) dice de la Gyromitra esculenta que se puede encontrar "en la sierra de Guadarrama, y mucho m¨¢s raramente en el resto del centro, en el Pa¨ªs Vasco y en el Pirineo catal¨¢n". Y llama la atenci¨®n: "Sin lugar a dudas, y a la luz de las m¨¢s recientes observaciones, contiene sustancias extremadamente venenosas (la gyromitrina) y cancer¨ªgenas (la metilhidracida)". Al igual que Lotina Bengur¨ªa, afirma que la seta cruda es muy peligrosa, y que aunque despu¨¦s de la cocci¨®n pierde alguno de sus contenidos, puede igualmente ser venenosa si se consume en grandes cantidades y en comidas sucesivas.

El doctor Jos¨¦ Mar¨ªa Abenza, del Instituto Nacional de Toxicolog¨ªa, se?ala entre los s¨ªntomas que presenta, una intoxicaci¨®n producida por la gyromitrina: dolores intestinales, v¨®mitos, diarrea, deshidrataci¨®n, calambres y afecci¨®n hep¨¢tica. Estos s¨ªntomas suelen aparecer a las 12 horas -o antes- de haber consumido setas gyromitra. La muerte puede sobrevenir a las dos semanas de la ingesti¨®n, por coma hep¨¢tico. Tambi¨¦n pueden producir efectos al¨¦rgicos y choque anafil¨¢ctico.

Manuel Toharia, reconocido mic¨®fago y gran estudioso de las setas, cuenta que hace unos 15 a?os la gyromitra era una variedad de la que no se sab¨ªan sus potenciales efectos malignos. En micolog¨ªa, dice Tohar¨ªa, cada d¨ªa se descubren cosas nuevas, y no es de extra?ar que durante mucho tiempo la Womitra haya sido considerada inocua. Para ¨¦l no hay duda: en crudo es muy venenosa. El nombre cient¨ªfico de esta seta, Gyromitra esculenta, resulta parad¨®jico: esculenta significa comestible, nutritivo y suculento.

En el mismo art¨ªculo de Carlos Delgado se dec¨ªa tambi¨¦n que en, primavera "el riesgo siempre latente en la recolecci¨®n de setas est¨¢ atenuado debido a la pr¨¢ctica ausencia de ejemplares mortales". "La terrible Amanita phaloides, a?ad¨ªa m¨¢s adelante, "no es seta de priniavera". Y no lo es; pero ojo: seg¨²n los expertos, la ausencia de especies letales no es total en esta estaci¨®n. Existe, por ejemplo, la Amanita verna, prima hermana de la mort¨ªfera Amanita phaloides, llamada por algunos phaloidesprimaveral. En este tiempo crecen tambi¨¦n otros hongos venenosos.

Seta traicionera

En Setas de primavera, esa "maliciosa incitaci¨®n al riesgo" que sienten "los amantes de la aventura, esforzados buscadores de un sabor ¨²nico", se?alada por su autor al comienzo del art¨ªculo, habr¨ªa que haberla moderado conel m¨¢ximo de precisi¨®n. Porque resulta claro que la Gyromitra esculenta, para quien no conozca las muy importantes medidas -aqu¨ª recogidasque deben tomarse antes de comerla, es una seta altamente peligrosa, una de las m¨¢s traicioneras, y puede ser considerada entre las venenosas. Su menci¨®n, dicen Pablo Mart¨ªn y Leonor Taibo, no es "recomendable en un art¨ªculo divulgativo y, sobre todo, gastron¨®mico".

De lo que el ombudsman ha sabido acerca de la Gyromitra esculenta saca una conclusi¨®n: por si acaso, no la comer¨¢, no importa lo muy suculenta que resulte incluso supercocida.