Invitaci¨®n en Casa Jos¨¦

El primer restaurante cooperativo jud¨ªo de Mosc¨² acaba de abrir sus puertas al p¨²blico en v¨ªsperas de la visita del presidente norteamericano, Ronald Reagan, a la Uni¨®n Sovi¨¦tica. El establecimiento se llama U Josifa (Casa Jos¨¦), y su propietario, Josif Perezovski, espera que el jefe de Estado visitante encuentre un momento libre en su apretado programa de la cumbre para tomarse un pescado relleno o un cuello de gallina en el local que ha montado tras m¨¢s de un a?o de esfuerzos y un pr¨¦stamo del Estado.

U Josifa es la ¨²ltima novedad en la red de caf¨¦s y restaurantes cooperativos que se extiende poco a poco por la URSS gracias a la liberalizaci¨®n de la iniciativa privada en el sector de los servicios.En Mosc¨² hay ya un restaurante cooperativo uzbeko, otro georgiano y otro chino, que ponen una nota de variedad junto a la mon¨®tona oferta de los restaurantes estatales.

Perezovski, un hombre de 40 a?os metido en carnes, lleva una estrella de David de oro colgada al cuello y admite la posibilidad de haber heredado su apellido de alg¨²n lejano P¨¦rez de or¨ªgenes ib¨¦ricos sefard¨ªes. El patr¨®n, que tiene una t¨ªa lejana en Baltimore (Estados Unidos), espera que la actual cumbre le traiga la publicidad y clientela que necesita para sacar adelante el negocio, donde trabajan nueve personas fijas y otras 12 mediante contratos de trabajo.

De momento, no puede quejarse. En menos de una semana que lleva abierto, el restaurante ha sido visitado por un p¨²blico inmenso que hace cola largo rato para tener acceso a una de las 40 sillas del local, situado en las cercan¨ªas de la estaci¨®n de ferrocarril de Pavelevski.

Sin conexi¨®n especial

Por el establecimiento han pasado numerosos ciudadanos sovi¨¦ticos de nacionalidad israel¨ª, algunos de los cuales han venido de Minsk, Riga o Kiev para probar el strudel (pastel de frutos secos) o la carne agridulce con ciruelas pasas preparadas con antiguas recetas.Por U Josifa han pasado tambi¨¦n turistas llegados de Tel Aviv, y, claro est¨¢, periodistas. "Algunos norteamericanos me miran con desconfianza, como creyendo que tenemos algunas conexiones especiales que nos han permitido abrir un restaurante jud¨ªo en la Uni¨®n Sovi¨¦tica". "No hay ninguna conexi¨®n especial, s¨®lo mucho trabajo para arreglar el local, que era un trastero, y mucha fatiga para lograr el permiso de apertura", nos dice Perezovski.

Es casi la medianoche, y el patr¨®n, sudoroso y con la camisa ampliamente desabrochada, se aviene a servimos una improvisada y sabrosa cena incluso despu¨¦s de que su mujer, Svetlana, haya cerrado la caja. "Hoy hemos hecho 1.300 rublos (286.000 pesetas) de recaudaci¨®n. Con una media de 1.500 rublos diarios podremos pagar nuestra deuda. Estamos tan entrampados que no puedo dormir por las noches", comenta d¨¢ndonos a probar el exquisito pescado relleno (una especie de pudin) preparado por el cocinero Alexandr Kirguiri.

Perezovski ha recibido del Estado un pr¨¦stamo de 36.000 rublos (casi ocho millones de pesetas). De ellos, 10.000 rublos van a cuenta de la compra de productos en una empresa especial centralizada), y el resto se destina a pagar las obras de acondicionamiento del local. Le han dado un plazo de un a?o y tres meses para saldar su deuda, gravada con unos intereses del 3%. Si se demora, nos dice, le incrementar¨¢n los intereses.

Perezovski es consciente de ser un pionero, y quiz¨¢ ning¨²n otro patr¨®n moscovita ve tan ligado su futuro a la perestroika de Mijail Gorbachov y a la situaci¨®n internacional. En junio una delegaci¨®n israel¨ª visitar¨¢ oficialmente la Uni¨®n Sovi¨¦tica por primera vez desde que ambos pa¨ªses rompieron relaciones diplom¨¢ticas en 1967.

La normalizaci¨®n de relaciones y la reapertura de la Embajada israel¨ª en la Uni¨®n Sovi¨¦tica indudablemente contribuir¨ªa al ¨¦xito de su negocio, entre cuyos planes est¨¢ llegar a servir kosher, la comida elaborada seg¨²n los ritos religiosos jud¨ªos.

"En el futuro quiero abrir una secci¨®n en divisas y tal vez montar una empresa mixta con alguna organizaci¨®n hebrea internacional", dice Perezovski, que est¨¢ convencido de que el ministro de Asuntos Exteriores, Edvard Shevardnadze, ha contribuido a la apertura de su restaurante.

Josif quiere que su negocio sea tambi¨¦n un centro de cultura. "No s¨®lo trabajamos por el dinero, sino por las ideas". Por ahora, una orquestina del Teatro de C¨¢mara Hebreo de Mosc¨² ameniza las veladas en el comedor decorado con cuadros (a la venta) de j¨®venes artistas.

Josif insiste, sin embargo, en el car¨¢cter "internacionalista" de la empresa. A mediod¨ªa sirve men¨²s econ¨®micos (unos 2,5 rublos, o 600 pesetas) que los veteranos de la guerra "de cualquier nacionalidad" se comen con un descuento del 50%.

Para fomentar la "amistad entre los pueblos de la URSS", Perezovski opina que le vendr¨ªa muy bien servir co?¨¢ armenio o un buen vino georgiano. Los restaurantes cooperativos sovi¨¦ticos no est¨¢n autorizados a servir alcohol.

?Y los impuestos? De momento siguen funcionando las normas que entraron en vigor el primero de abril ¨²ltimo y que el Soviet Supremo (Parlamento) de la URSS decidi¨® revisar la semana pasada. En tanto no haya pagado todas las deudas, el fisco "es muy humano" y se lleva tan s¨®lo un 3% de la ganancia, nos dice. Eso despu¨¦s de haber pagado una serie de cuotas obligatorias a los fondos de la seguridad social y otras contribuciones obligatorias.El abastecimiento es asegurado por el Kooptorg, una entidad que, seg¨²n afirma, vende a las cooperativas a precios dos veces m¨¢s caros que en las tiendas del Estado. Claro, que en ¨¦stas "no hay nada que comprar, excepto lo que nadie quiere llevarse". Perezovski no puede permitirse todav¨ªa renovar el equipo de cocina o instalar un buen frigor¨ªfico. "Nuestra maquinaria es tan vieja que podr¨ªa haber servido para hacer salchichas a Iv¨¢n el Terrible", afirma.

Espera Perezovski recuperar las tradiciones culinarias hebreas con ayuda de alguna abuela y la habilidad del cocinero Kirguiri, frustrado profesionalmente por su experiencia en restaurantes estatales.

"Est¨¢ tan acostumbrado a trabajar para el Estado, que a¨²n le tiemblan las manos a la hora de no escatimar ingredientes a los platos", nos dice mientras Kirguiri ejecuta sol¨ªcito los deseos del patr¨®n.

Perezovski es reticente a unirse a las organizaciones de cooperativistas que comienzan a fundarse para defender los intereses de un incipiente grupo social. "Prefiero trabajar en la cocina que participar en consejos y reuniones que crean un nuevo aparato y una nueva burocracia", afirma.