Veganismo: contestaci¨®n al se?or Grande Covi¨¢n

En primer lugar, al decir que el porcentaje de idealidad es un t¨¦rmino inventado por m¨ª, quise decir, obviamente, lo que dije. Es decir, que no es el ¨ªndice qu¨ªmico normalmente usado donde, en efecto, se usa la composici¨®n de la prote¨ªna del huevo como patr¨®n de referencia para la calidad de las prote¨ªnas. La comparaci¨®n con la prote¨ªna del huevo ha sido la forma de calcular la calidad de las prote¨ªnas en los a?os cincuenta a setenta. Sin embargo, m¨¢s recientemente (a?os ochenta) se est¨¢ empezando a hablar de la prote¨ªna ideal y con respecto a ¨¦sta es a la que refiero la calidad de las prote¨ªnas inventando para ello el t¨¦rmino de idealidad de las prote¨ªnas. Prote¨ªna ideal, como su nombre indica, es una prote¨ªna que no existe, sino que es la que ser¨ªa ideal, y que se define siguiendo unos criterios. Para ello puede leer Recommended Dietary Allowances (1980), de la National Academy of Sciences de EE UU y Nutrition Almanac, de Nutrition Search, Incorporated (1984), donde se definen los requerimientos en amino¨¢cidos esenciales para lactantes, ni?os y adultos, y una prote¨ªna ideal, una especie de promedio. Considerando esta prote¨ªna ideal se puede recalcular la calidad relativa de las prote¨ªnas de los alimentos y ese valor es lo que denomino porcentaje de idealidad, que no tiene nada que ver con el ¨ªndice qu¨ªmico. Creo que para un experto en nutrici¨®n, como es el se?or Grande Covi¨¢n, este punto deber¨ªa estar claro, aunque no lo estuviera para el lector medio. Que esta prote¨ªna es de menor calidad que la del huevo, nadie lo duda, pues yo mismo menciono que las prote¨ªnas del huevo y de la leche son de mayor calidad que la ideal. Pero, obviamente, no debe de ser de muy baja calidad, como pretende el se?or Grande Covi¨¢n, puesto que la mayor¨ªa de las carnes tienen unas prote¨ªnas pr¨®ximas a lo ideal, como expliqu¨¦ en mi art¨ªculo. En cualquier caso, se?or Grande Covi¨¢n, yo no defino la prote¨ªna ideal, como usted me atribuye. Si a usted no le gusta, por ser de baja calidad, no me lo diga a m¨ª, d¨ªgaselo a la Academia Nacional de Ciencias de EE UU.Con respecto a la suplementaci¨®n proteica, parece que el se?or Grande Covi¨¢n no sabe leer, pero mi art¨ªculo se puede leer de nuevo y comprobar que las palabras que nuestro profesor me atribuye no son ciertas. En el ejemplo que doy se dice:-"... He calculado el caso de una mezcla de jud¨ªas blancas con arroz blanco, a partes iguales (en peso). ?El resultado es un alimento con prote¨ªnas con un grado de idealidad de 103 (el arroz y las habas por separado tienen porcentajes de 78 y 85, respectivamente) y un 15% (en peso) de prote¨ªnas!...". Se?or Grande Covi¨¢n, es una mezcla a partes iguales, en peso, de los dos alimentos, ?no de prote¨ªnas! ?De d¨®nde saca usted que se mezclan partes iguales de prote¨ªnas? Adem¨¢s, creo que est¨¢ claro que lo que digo es que la mezcla, la mezcla, ?entiende?, tiene un 15% de prote¨ªnas (en peso), no que cada componente tenga un 15%. de prote¨ªnas. Por tanto, le sugiero que sea usted el que repase su aritm¨¦tica y que adem¨¢s lea m¨¢s despacio y no invente cosas que no he dicho.

Con respecto a las mezclas que sugiere y que dice que necesitan suplemento de nitr¨®geno, le dir¨¦ que no me extra?a, pues son bastante malas, es m¨¢s, ¨¦sos s¨ª que son ejemplos desafortunados y no los m¨ªos. Por ejemplo, la mezcla que usted cita de 64% de harina de trigo (98% extracci¨®n) y 36%. de harina de soja da un porcentaje de idealidad de las prote¨ªnas de 78, frente a 125 del huevo completo. ?No hace falta ser el se?or Grande Covi¨¢n ni hacer medidas experimentales en seres humanos (a no ser que no sepa calcular la calidad de las prote¨ªnas) para apercibirse de que es de peor calidad y de que se necesitar¨¢ un suplemento!

Con respecto a las referencias de necesidades proteicas de la FAO de 1977 que me recomienda leer el se?or Grande Covi¨¢n, yo le recomiendo las m¨¢s modernas de 1980 anteriormente citadas. En honor a la verdad dir¨¦ que estoy de acuerdo con el se?or Grande Covi¨¢n en que el tema de la calidad de las prote¨ªnas es un tema de investigaci¨®n actual y candente y del cual s¨ª estoy enterado.

Necesidades infantiles

Con respecto a las necesidades infantiles en prote¨ªnas y amino¨¢cidos esenciales, como mencion¨¦ anteriormente, estoy enterado de cu¨¢les son y puede enterarse el se?or Grande Covi¨¢n en la referencia que le di al principio de este art¨ªculo, e incluso puede as¨ª saber cu¨¢les son las necesidades en amino¨¢cidos esenciales del ni?o y, por tanto, apercibirse que la prote¨ªna ideal del ni?o es distinta en composici¨®n, no s¨®lo en cantidad de amino¨¢cidos -esenciales, como parece asumir nuestro profesor en su art¨ªculo.

A este respecto, si se tienen en cuenta las necesidades de amino¨¢cidos esenciales (gramos de cada amino¨¢cido por kilo de peso y por d¨ªa) necesarios para un ni?o, y la cantidad de prote¨ªnas totales diarias que diversos organismos recomiendan que debe ingerir un ni?o y se calcula la calidad de las prote¨ªnas que dar¨ªan esa cantidad de amino¨¢cidos, se encuentra uno con la sor presa de que en todos los casos (FAO, WHO, UK, EE UU, Francia, etc¨¦tera) se obtienen porcentajes de idealidad menores de 50. Por supuesto, esto significa que las necesidades de prote¨ªnas est¨¢n sobrevaloradas teniendo en cuenta que la gente toma prote¨ªnas de baja calidad, principalmente en el Tercer Mundo. Por tanto, no se preocupe, se?or Grande Covi¨¢n, porque los alimentos vegetales o mezclas que tienen alta calidad formen una dieta extravagante, simplemente, la cuesti¨®n era otra. Yo le discut¨ªa la existencia de alimentos de origen vegetal con prote¨ªnas de alta calidad, no una dieta a consumir o las enfermedades carenciales.

Los problemas de las necesidades de prote¨ªnas, amino¨¢cidos esenciales y enfermedades caren ciales infantiles que el se?or Grande Covi¨¢n cita al final de su primer art¨ªculo, posiblemente para sensibilizar a los lectores y atraer simpat¨ªas hacia su causa no vienen a cuento de mi art¨ªculo. El que los pol¨ªticos tergiversen la realidad y las frases de sus oponentes a su conveniencia, usen las frases fuera de contexto, se dediquen a hablar de cosas que no tienen nada que ver con el tema y terminen con discursos demag¨®gicos para exaltar a su audiencia es algo a lo que todos estamos acostumbrados, pero que lo haga un cient¨ªfico de la talla de Grande Covi¨¢n es inaudito e inadmisible, por lo que le ruego que termine aqu¨ª la pol¨¦mica por el buen nombre de la ciencia espa?ola.

Con respecto al segundo art¨ªculo, poco tengo que decir, pues en realidad se pasa del problema del calcio, que yo mismo reconoc¨ªa que actualmente sigue la pol¨¦mica y que no est¨¢ claro, al de otros minerales que yo no toqu¨¦ en mi art¨ªculo por falta de espacio y que no voy a discutir aqu¨ª, pues no viene tampoco a cuento. Solo quiero comentar que los panes integrales mencionados por el se?or Grande Covi¨¢n est¨¢n preparados o sin levadura o sin fermentar y, por tanto, la fitasa no puede contrarrestar el efecto del acido fitico.

En relaci¨®n a la vitamina B 12, como ya le di la raz¨®n a Grande Covi¨¢n en mi primer art¨ªculo, aunque con matices, tampoco voy a discutirlo de nuevo. S¨®lo quiero mencionar el tema del alga espirulina. Lo que se ha demostrado m¨¢s recientemente es que el 80% de la vitamina B 12 existente en el alga no tiene validez biol¨®gica (Universidad de California, Berkeley Wellnes Letter, 1988, y American Health, 1988); as¨ª queda un 20% que, teniendo en cuenta la enorme cantidad de B 12, todav¨ªa puede ser significativo, pero sobre el que todav¨ªa hay debate. Asimismo, seg¨²n investigadores de Harvard, parece que dicha alga estimula una respuesta inmune contra tumores. En el lado malo hay que decir que dicha alga puede contener niveles peligrosos de mercurio, plomo y selenio (pero esto tambi¨¦n ocurre con el at¨²n y bonito).

Tambi¨¦n en relaci¨®n a la vitamina B 12, en el apartado de la cerveza, no hace falta ir a art¨ªculos en revistas inaccesibles para el p¨²blico general que tanto le gusta citar al se?or Grande Covi¨¢n, hay un libro del prestigioso bioqu¨ªmico ingl¨¦s doctor Leonard Mervyn traducido al espa?ol (Diccionario de vitaminas), donde se dan los contenidos y origen de la vitamina B 12 en la cerveza, as¨ª que sus ir¨®nicos comentarios env¨ªeselos tambi¨¦n a dicho se?or.

Los t¨®picos

Con respecto a la frase t¨®picos superados, que tan machaconamente repite el se?or Grande Covi¨¢n, quiero decirle que el tono de mi art¨ªculo no fue ¨¦se, pues en cada tema mencion¨¦ que la cuesti¨®n no est¨¢ decidida, ni a favor ni en contra del veganismo y que la pol¨¦mica sigue. Simplemente, debido a mi desafortunada frase del primer p¨¢rrafo del art¨ªculo: "... Para atacar al veganismo se usan tres t¨®picos que...", la editorial de EL PA?S a?adi¨® el subt¨ªtulo de Contra la utilizaci¨®n de t¨®picos superados en `Nutrici¨®n y Salud, el libro m¨¢s vendido de Espa?a, t¨ªtulo claramente sensacionalista y razonable para un peri¨®dico, no un cient¨ªfico. Asimismo, con respecto al pie de la fotograf¨ªa que aparece en mi art¨ªculo y que tampoco le gusta, deber¨ªa ser obvio para usted, que tanto publica en peri¨®dicos, que tampoco es obra m¨ªa, sino de EL PAIS, pues en ninguna parte de mi art¨ªculo se hace esa afirmaci¨®n as¨ª que dejo para el responsable de dicha frase en EL PAIS su defensa y a usted le recomiendo que tambi¨¦n en este caso comprenda las razones profesionales del peri¨®dico para hacer m¨¢s ameno un art¨ªculo cient¨ªfico.

Por ¨²ltimo, la frase con la que termina su segundo art¨ªculo, el se?or Grande Covi¨¢n demuestra que sus largos a?os de estancia en EE UU no le han ayudado a olvidar el f¨¢cil y t¨ªpico recurso espa?ol al insulto personal que, junto con el tono general de su art¨ªculo, dice bastante acerca de su poca educaci¨®n. Pero ya que me insulta, se?or Grande Covi¨¢n, ?c¨®mo califica usted su tergiversaci¨®n de mi art¨ªculo?. Prefiero dejar al lector la b¨²squeda del calificativo adecuado, pues, al menos yo lo creo as¨ª, no es propio de cient¨ªficos dedicarse a lanzarse insultos, y menos p¨²blicamente.