Luis Lezama

Luis Lezama, el cura Lezama, cocinero restaurador despu¨¦s de fraile, contra viento y marea y empe?ado hasta las orejas, ha puesto una pica en EE UU. Este sacerdote vasco, nacido en Amurrio (Vizcaya) hace 52 a?os, acaba de abrir en el coraz¨®n de la corte de George Bush un restaurante espa?ol. Es la cuarta taberna del Alabardero -las otras tres est¨¢n en Espa?a- y un perfecto ejemplo de la verdad contenida en la frase "Am¨¦rica ha sido siempre la aventura de Espa?a".

Lezama dice que ¨¦sta es la "primera exportaci¨®n, en toda regla, de un restaurante espa?ol". Se trata de dar un "testimonio serio y constante todos los d¨ªas. Ser buenos a diario. No hacer fuegos artificiales, como ocurre con las fugaces exhibiciones gastron¨®micas espa?olas aqu¨ª" Para el cura restaurador, esta embajada del mantel, "el est¨®mago es la mejor memoria", puede ser la mejor representaci¨®n de una Espa?a que tiene una imagen desva¨ªda y muy pobre en Estados Unidos."Tambi¨¦n ofreceremos tapas", hay una cl¨¢sica barra para ello y en verano se montar¨¢ una terraza, con faroles madrile?os de hierro forjado; "pero me aterra pensar que se identifique aqu¨ª la comida espa?ola s¨®lo con las tapas". "La intenci¨®n es crear la imagen de restaurante aut¨¦ntico espa?ol, que est¨¢ lejos de lo que aqu¨ª se entiende como tal, el mes¨®n o la tasca de paellas, gazpacho y sangr¨ªa, o de lo hispano, cocina mexicana, caribe?a o latinoamericana".

Lezama tratar¨¢ de estimular a los norteamericanos, que actualmente, explica, "comen de una paleta de colores, pero no de sabores", a que empiecen a elegir los alimentos por el gusto y no por la vista. "No desvirtuaremos la comida espa?ola para lograrlo, pero s¨ª la adaptaremo un poco al gusto y a la sensibilidad norteamericanos"

Luis Lezama est¨¢ asustado de que no cuadren los n¨²meros. No llega la prometida ayuda del Instituto de Comercio Exterior (Incex), que le embarc¨® en este fregado en 1987 para promocionar de una forma estable los productos y los restaurantes es pa?oles en este pa¨ªs.

"Esto es una quijotada como la copa de un pino", asegura Lezama debajo de las escayolas del maestro Luis Mart¨ªnez, de Ciempozuelos, y del mural de azulejos de Manolo G¨®mez, el Peregrino, de Riaza, tra¨ªdas a Washington para decorar La Taberna -lo del alabardero no hay quien lo pronuncie aqu¨ª-, situada a tiro de piedra de la Casa Blanca. El cura explica que la inversi¨®n de salida es 1,6 millones de d¨®lares (unos 175 millones de pesetas).

Despu¨¦s de mil problemas, el pasado 27 de marzo La Taberna de Washington, "mi mayor aventura profesional", ech¨® a andar. Ya en la capital del imperio occidental, que no destaca precisamente por su altura culinaria, se puede tomar chistorra en hojaldre, angulas, bacalao al pil pil o confit de pato con alubias de Tolosa, y 102 vinos espa?oles. "Y las comandas se hacen por ordenador", explica Luis Lezama, orgulloso, aunque un poco esc¨¦ptico de la electr¨®nica de manteles. Las ¨®rdenes pulsadas por los camareros se reciben en impresora dura en la cocina, abierta a la vista del p¨²blico, y donde el idioma es fundamentalmente el euskera. La merluza la traen de Portugal, y los percebes, de California, donde, por cierto, los tiran.