El arte de elaborar mahonesa

"Las mahonesas se deben elaborar inmediatamente antes de ser consumidas, y se les debe a?adir vinagre o lim¨®n", aconseja el director general de Salud Alimentaria, Ismael D¨ªaz Yubero, "para frenar el crecimiento de la bacteria". "?sta se reproduce r¨¢pidamente con ayuda del aire, el aceite y el huevo, principios nutritivos que le procuran una multiplicaci¨®n espectacular". La salmonella que est¨¢ presente en el huevo lo est¨¢ en forma vegetativa, y no tiene casi capacidad infectante, pero una vez en la salsa, las cosas cambian. "Aunque est¨¦ contaminado uno solo de los huevos que se utilicen para la elaboraci¨®n, las bacterias se reproducen rapid¨ªsimamente", contin¨²a D¨ªaz Yubero. El factor crucial es el tiempo. La mahonesa no debe elaborarse con antelaci¨®n ni conservarse a temperatura ambiente, ni ser guardados los restos para el d¨ªa siguiente.Los huevos cocinados -fritos, cocidos, pasados por agua- pierden su poder contaminante, ya que las salmonellas sucumben a temperaturas superiores a 70 grados cent¨ªgrados, seg¨²n informaciones aportadas recientemente por la OMS. Este es el caso de las mahonesas industriales, que por el proceso de esterilizaci¨®n. no pueden estar contaminadas. "Los que gustan de los huevos crudos no est¨¢n en peligro siempre que consuman el huevo inmadiatamente despu¨¦s de ser perforada o destruida su c¨¢scara", a?ade D¨ªaz Yubero.