"Que operen a las gallinas"

"Que operen a las gallinas", grit¨®, causando conmoci¨®n en la sala, Karlos Argui?ano, el chef del restaurante de su nombre en Zarautz, cuando el pasado martes se abord¨® la cuesti¨®n de la salmonela en la Asamblea General de la Comunidad Econ¨®mica Europea de los Cocineros, nombrada m¨¢s familiarmente Euro-Toques.Fue este momento el de la culminaci¨®n emocional de la reuni¨®n anual del organismo m¨¢ximo de los cocineros europeos. El presidente del bur¨® espa?ol y miembro fundador, Juan Mar¨ªa Arzak, y los dos comisarios, Argui?ano y Jos¨¦ Juan Castillo, de La Nicolasa (el comisario general, Pedro Subijana, no pudo asistir), atacaron sin contemplaciones la decisi¨®n oficial espa?ola de suprimir el huevo fresco para la mayonesa. El presidente de los cocineros europeos, Paul Bocuse, sentenci¨®: "Eso es una barbaridad inadmisible", tras leer el documento oficial que firmaron los 12 cocineros / presidentes de los 12 bur¨®s de los pa¨ªses de la CE para presentarlo en Bruselas.

El escrito dice, tras exponer los elementos esenciales del real decreto del BOE del pasado mes de agosto: "El Ministerio de Sanidad proh¨ªbe el empleo del huevo en establecimientos p¨²blicos para evitar que los ciudadanos se intoxiquen, pero permite que esos huevos infectados circulen libremente y caigan en manos de un ama de casa y se intoxique toda la familia". Y sigue el documento: "Se olvida de una campa?a de saneamiento de los gallineros...". Los cocineros entienden que el real decreto espa?ol contrar¨ªa los intereses generales al suprimir "una salsa que podr¨ªa llamarse la madre todas las salsas fr¨ªas".

La Europa de los Cocineros fue fundada en 1986. El 26 de noviembre de ese a?o fue reconocida oficialmente por Jacques Delors, presidente de la Comisi¨®n de las Comunidades Europas. Y en este organismo, desde entonces, tienen los cocineros un esca?o de experto en las comisiones que ata?en a la alimentaci¨®n. Tres mil cocineros de los pa¨ªses de la CE pertenecen a la organizaci¨®n; 80 son espa?oles, y se espera el ingreso de otro centenar en 1992.

El ministro franc¨¦s de Cultura, Jack Lang, asisti¨® a la Asamblea General para subrayar la importancia del objetivo de dicha asociaci¨®n: "La defensa de los productos para los consumidores". Y aplaudi¨® a Bocuse cuando dijo: "Somos los embajadores de la verdad del producto". Lang inform¨® a prop¨®sito de la campa?a francesa sobre "la cultura del gusto de los j¨®venes", realizada por cocineros de prestigio y que se pretende extender a toda la CE. La presidencia francesa actual obsequi¨® locamente, como era de esperar: en un escenario de pel¨ªcula, en los s¨®tanos g¨®ticos de la Conciergerie, que fuera en parte prisi¨®n de Mar¨ªa Antonieta, Danton, Robespierre y otras insignias de la Revoluci¨®n, se vivi¨® el ¨¢gape del a?o a la luz de las velas y al son de los violines, violones y acordeones.