Contra la tiran¨ªa de las vacas

"En un vegetariano antes pesaba m¨¢s una actitud individual y de salud; ahora va ganando importancia un compromiso m¨¢s global y pol¨ªtico ante el derroche y. la destrucci¨®n del suelo". Jordi Bigas, director de la revista Integral, explica as¨ª la evoluci¨®n de la dieta vegetariana en la ¨²ltima d¨¦cada. Una campa?a con el lema M¨¢s all¨¢ del bist¨¦ concita en EE UU rechazos y adhesiones al acusar a los vacunos de contribuir peligrosamente al efecto invernadero, la desertificaci¨®n y la contaminaci¨®n de las aguas. Los espa?oles siguen comiendo cada vez m¨¢s carne.

"El ganado es una amenaza a la supervivencia de la especie humana", dice Jeremy Rifkin, que lidera la cruzada antivacas en caminada a reducir el consumo de carne en EE UU a la mitad en los pr¨®ximos ocho a?os. Rifkin no escatima acusaciones. Dice que los flatos y eructos de las vacas est¨¢n contribuyendo al efecto invernadero y sus bo?igas a la contaminaci¨®n de r¨ªos y lagos en los cinco con tinentes. Culpa a estos pac¨ªficos animales de ser los responsables del 12% del metano liberado a la atm¨®sfera -uno de los gases que m¨¢s influyen en el calentamiento del clima-, y concluye alarmado: "Est¨¢n transformando la biosfera en un basurero de gases letales".Rlfkin, que ha merecido incluso la atenci¨®n del diario The New York Times, que le dedic¨® un editorial comprensivo, tambi¨¦n acusa a las vacas de machacar la diversidad biol¨®gica, de imponer sus criterios sobre los de otros miles de especies. Calcula que cada hamburguesa hecha con carne procedente de Am¨¦rica supone la destrucci¨®n de seis metros cuadrados de selva para dedicarlos a pastos. La poderosa industria c¨¢rnica no se calla, y ha dicho que "el metano emitido por una vaca en un a?o tiene la misma repercusi¨®n sobre el efecto invernadero que una bombilla de 75 vatios".

Peleones

Con las nuevas corrientes, parece que el vegetariano de los a?os noventa -pele¨®n y comprometido con el mundo poco tiene que ver con la imagen tristona, desva¨ªda, asc¨¦tica, hippy, e incluso m¨ªstica, de los vegetarianos de los sesenta y se tenta; y menos con la mera moda y modernez de muchos que en los ochenta se apunta ron a dietas repletas de zanahorias y cereales como un complemento m¨¢s, junto con el gimnasio y las cremas hidratantes, al pleno culto al cuerpo y la juventud. La ternura y compasi¨®n que en este tipo de comedores siempre han inspirado el pollo encajonado y la ternera pezu?iatada han pasado del plano local a la universalidad.

Algunos soci¨®logos, como Claude Fischler, incluso han visto en estas nuevas inclinaciones verdes una "feminizaci¨®n de la sociedad". Recientemente declaraba en la revista francesa Le Point: "La carne es el alimento viril por excelencia. Creo que el movimiento vegetariano es un indicio del modelo femenino de consumo". As¨ª, llega f¨¢cil a la memoria la escena de la pel¨ªcula Le rayon vert, de Eric Rohmer, en que la l¨¢nguida y melanc¨®lica protagonista, en el jolgorio de una fiesta campestre, advierte a sus rubicundos anfitriones: "Es que yo soy vegetariana". Y le contestan: "Pobrecilla, lo siento".

"Es muy sencillo", explica Marta Cabal, propietaria de una tienda naturista en Madrid, "cada vez hay m¨¢s gente preocupada por alimentarse bien, por comer alimentos de mejor calidad, y se han dado cuenta de lo equivocado de comer carne todos los d¨ªas. Aunque con la moda verde se vende mucha morralla supuestamente ecol¨®gica, hay cosas que est¨¢n muy bien, como la alimentaci¨®n disociada, que consiste en combinar bien y mezclar y variar los alimentos".

En Espa?a, por el momento, el sector industrial c¨¢rnico est¨¢ m¨¢s o menos tranquilo. Seg¨²n los datos del panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, el consumo. de carne aument¨® de 67 kilos por persona y a?o en 1987 a 69 kilos en 1991; sin embargo, el consumo de hortalizas frescas permanece estabilizado en los 65,5 kilos por persona y a?o, y el de frutas frescas ha ca¨ªdo en ese periodo de los 109 kilos a 104,7.

"La verdad es que en Espa?a todav¨ªa estamos en el camino de ida, y no en el de vuelta, como Alemania, de considerar el mayor consumo de carne como representativo de mayor prosperidad en una familia. No hay que olvidar que tras la guerra civil han pasado muchos a?os en que las familias ten¨ªan que esperar al d¨ªa de la fiesta mayor de su pueblo para comer carne", reflexiona Oscar Castro (de 33 a?os, vegetariano desde los 20), m¨¦dico natur¨®pata y propietario de un restaurante vegetariano en Madrid. "Sin embargo, creo que estamos tocando techo, y que cada vez hay m¨¢s gente concienciada de que no es bueno para la salud comer carne todos los d¨ªas".

Dieta equilibrada

Castro reconoce que en Espa?a son todav¨ªa minor¨ªa los vegetarianos por conciencia ecol¨®gica, y que la mayor¨ªa lo es por razones de salud. El manual Los alimentos del Ministerio de Sanidad y Consumo aconseja en su secci¨®n La dieta equilibrada tomar carne tres veces por semana (150 gramos); pescado, cuatro veces por semana (200 gramos), y verduras y frutas, diariamente. Castro tambi¨¦n reconoce que a la vez que se est¨¢ introduciendo entre las nuevas generaciones el h¨¢bito de aligerar las comidas de grasas animales, tambi¨¦n decae el radicalismo, eso de tomarse el vegetarianismo muy a pecho. Todo se est¨¢ flexibilizando.

"Ahora la sociedad es m¨¢s comprensiva y tolerante con los vegetarianos, porque sabe que el abuso de carne produce enfermedades; desde problemas cardiovasculares hasta artrosis", cuenta Jos¨¦ ?vila (de 65 a?os, vegetariano desde los 30), presidente de la Federaci¨®n Naturista de Espa?a.