Las tortillas poco cuajadas desbancan a las mayonesas como principal foco de salmonelosis

Las tortillas poco cuajadas y la reposter¨ªa constituyen hoy mayor foco de infecci¨®n por salmonelosis que las mayonesas, un a?o despu¨¦s del real decreto que prohibi¨® el uso de huevos frescos para la elaboraci¨®n de estas salsas en establecimientos p¨²blicos. Los casos de intoxicaci¨®n han disminuido sensiblemente en la mayor¨ªa de las diez comunidad,es aut¨®nomas que ya contaban con legislaci¨®n al respecto. Pero las autoridades sanitarias hacen hincapi¨¦ en la necesidad de someter los huevos cocinados a tratamiento t¨¦rmico superior a 75 grados cent¨ªgrados para garantizar su consumo.

El Ministerio de Sanidad y Consumo a¨²n no dispone de datos sobre el n¨²mero de casos de salmonelosis (infecci¨®n intestinal que causa v¨®mitos y diarreas) registrados en lo que va de a?o, pero la Administraci¨®n conf¨ªa en que haya menos que el a?o pasado (36.000).En la Comunidad de Madrid se han registrado hasta el pasado 15 de julio 42 brotes de salmonelosis, con 562 casos, frente a los 84 brotes y 941 casos registrados en 1991 durante el mismo periodo. De ellos, un 25% se produjo por ingesti¨®n de huevos cocinados, 23% por huevo crudo, 17% por carnes, 10% por pescado y 10% por reposter¨ªa y l¨¢cteos.

En Catalu?a tambi¨¦n se ha registrado en lo que va de a?o descensos importantes en las intoxicaciones, que en 1991 ascendieron a 50 brotes con 500 afectados. Durante los Juegos Ol¨ªmpicos, no hubo ninguna intoxicaci¨®n masiva. La m¨¢s grave se produjo en julio en Gerona, donde la salmonella de unas croquetas preparadas afect¨® a un centenar de personas, 11 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas.

En Baleares se han contabilizado hasta el presente mes 148 casos de salmonelosis, mientras que la media anual de intoxicaciones ascendi¨® en los ¨²ltimos cuatro a?os a 337 personas, informa Andreu Manresa. Una de las toxinfecciones afect¨® a 70 clientes de un hotel que consumieron huevos revueltos. El director general regional de Sanidad, Bartomeu Cabrer, explic¨® que en este caso se cumpli¨® la normativa que se?ala la cocci¨®n del huevo a 75 grados, pero que "el calor no afect¨® a todas las partes del revoltillo, que permaneci¨® excesivo tiempo sin refrigerar a menos de ocho grados".

En la Comunidad Valenciana, cuya normativa al respecto data de enero de 1990, los brotes de intoxicaci¨®n por salmonella tambi¨¦n han disminuido, aunque siguen salpicando el verano. En el mes de julio se registraron 23 toxiinfecciones afimentarias que afectaron a casi 230 personas, frente a los 35 brotes y 838 afectados del a?o pasado, informa Malena Guerra. La comunidad andaluza refiere una experiencia similar en el descenso del n¨²mero de intoxicaciones alimentarias en lo que va de a?o.

Restaurante o chiringuito

Seg¨²n Ricardo Garc¨ªa Herrera, director general de Prevenci¨®n y Promoci¨®n de la Salud de Madrid, los establecimientos que no cumplen la normativa "o bien son los restaurantes de calidad, que por considerarse el colmo de la exquisitez no usan las mayonesas industriales, o los chiringuitos poco profesionales que desconocen la normativa".

Las empresas fabricantes y distribuidoras de ovoproductos pasteurizados discrepan sobre el verdadero impacto del decreto en el m.ercado. Mientras Carlos Melero, de la empresa vallisoletana Nutme S. A, asegura que las ventas se incrementaron basta un 25%; Juan Pedro Serrano, de Derivados del Huevo S. A, en Madrid, afirma que "despu¨¦s de un momento de euforia inicial, las aguas volvieron a su cauce". Ambos coinciden en que el comprador de ovoproductos pasteurizados es el gran industrial que se dedica a la fabricaci¨®n de salsas o a la reposter¨ªa a gran escala.

En opini¨®n de Serrano, el sustituto pasteurizado del huevo a¨²n no ha calado en el peque?o hostelero, "que prefiere servir mayonesas industriales antes que tener que hacerlas en su establecimiento con sustitutos del huevo".

Melero asegura que la peque?a y mediana hosteler¨ªa compra un tanto por ciento de ovoderivados, "pero s¨®lo como justificante para la Administraci¨®n". S¨ª reconoce que "un obst¨¢culo importante para hacer cumplir la ley es que la inspecci¨®n es poco importante".

Para ?scar Hern¨¢ndez, jefe de servicio de la Direcci¨®n General de Salud P¨²blica del Ministerio de Sanidad, el decreto sirvi¨® para dar a conocer el problema. "El consumidor", explica, "ha demostrado mayor inter¨¦s por su seguridad, y el industrial ha tomado conciencia de su responsabilidad porque sabe que la publicidad negativa de una intoxicaci¨®n en su local le puede suponer la ruina".