Paul Bocuse quiere profundizar en la cocina vasca

Paul Bocuse, el reputado cocinero franc¨¦s, oficiante en sus dos salas de Colonges d'Or -en las cercan¨ªas de Ly¨®n-, el pasado fin de semana viaj¨® expresamente a San Sebasti¨¢n para cenar en Arzac; m¨¢s propiamente, en la cocina misma del restaurante de Juan Mar¨ªa Arzak. Le acompa?aba otro grande de las cacerolas, Ferm¨ªn Arrumbide, propietario de Les Pyr¨¦n¨¦es en Saint-Jean-Pied de-Port, en Euskadi norte. Bocuse dijo: "Quiero profundizar en la cocina vasca". E insisti¨® en los dos mandamientos de la cocina del futuro: "Volver como siempre a las ra¨ªces y comer lo queda cada regi¨®n". Y dijo m¨¢s: "A m¨ª cada d¨ªa me gusta m¨¢s la cocina de puchero". Arzak realiz¨® las teor¨ªas de Bocuse y las suyas sobre la mesa durante tres horas y media: fino Quinta como aperitivo. Y men¨² de degustaci¨®n a la medida del rey franc¨¦s: jam¨®n serrano, cocochas rebozadas, ensalada de angulas, bacalao en l¨¢minas conjugo de pimiento verde y patatas, lomo de merluza en salsa verde con almejas, ortol¨¢n (un p¨¢jaro de la tierra) y postres. Todo ¨¦l fue ensalzado por chacol¨ª blanco, Murrieta blanco tambi¨¦n, Rioja Alta 904 reserva de 1981 y un Magnum de Vega Sicilia de 1965; este ¨²ltimo entusiasm¨® a Bocuse, aunque aprecia mucho el rioja.