Nueva aplicaci¨®n de los anticuerpos para detectar contaminantes en los alimentos
En Espa?a se utilizan, sobre todo, en la detecci¨®n de la salmonella
La utilizaci¨®n de t¨¦cnicas inmunol¨®gicas en el control de los alimentos ha experimentado un fuerte desarrollo en los ¨²ltimos a?os. Estos m¨¦todos, basados en el uso de anticuerpos, permiten detectar la presencia de bacterias y contaminantes y evaluar la autenticidad de los productos en un tiempo mucho m¨¢s r¨¢pido que las t¨¦cnicas tradicionales. El desarrollo de anticuerpos recombinantes (obtenidos por ingenier¨ªa gen¨¦tica) permitir¨¢, dentro de unos a?os, la elaboraci¨®n de pruebas m¨¢s espec¨ªficas y activas, seg¨²n los expertos reunidos la pasada semana en Madrid en la II Conferencia Internacional sobre Calidad y Seguridad de los Alimentos, organizada por la Universidad Complutense.
Las pruebas inmunol¨®gicas se basan en la utilizaci¨®n de anticuerpos espec¨ªficos (prote¨ªnas que segrega el cuerpo para combatir los agentes extra?os) que permiten detectar, en un periodo de algunas horas, la presencia de los ant¨ªgenos, tambi¨¦n espec¨ªficos, de los agentes causantes de la contaminaci¨®n. Los anticuerpos se obtienen a partir de c¨¦lulas animales o de cultivos de varios tipos celulares. Actualmente se est¨¢ intentando obtener anticuerpos recombinantes a partir de bacterias, levaduras, hongos o plantas.Una de las ventajas de utilizar anticuerpos recombinantes es que se elimina la utilizaci¨®n de animales de experimentaci¨®n. Estos elementos inmunol¨®gicos pueden ser modificados gen¨¦ticamente, con lo que se puede conseguir que sean mucho m¨¢s espec¨ªficos y afines a las sustancias que se pretende detectar y, por tanto, mucho m¨¢s activos y eficaces.
En Espa?a, la utilizaci¨®n de t¨¦cnicas inmunol¨®gicas en el control de los alimentos est¨¢ todav¨ªa poco extendida, seg¨²n explica Pablo Hern¨¢ndez Cruza, catedr¨¢tico de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense y director de uno de los equipos espa?oles que trabajan en inmunolog¨ªa aplicada a la alimentaci¨®n. "Los reactivos inmunol¨®gicos que comercialmente se emplean y que han tenido una mejor aceptaci¨®n en nuestro pa¨ªs son los aplicados en la detecci¨®n de la salmonella, contaminante de los huevos y de cremas caseras, o la listeria en la carne y la leche", a?ade Hern¨¢ndez Cruza.Hormonas y antibi¨®ticos
El control de los alimentos mediante t¨¦cnicas inmunol¨®gicas va dirigido fundamentalmente en dos direcciones: detectar contaminantes (plaguicidas, hormonas, antibi¨®ticos, microorganismos) y preservar la calidad de los alimentos para evitar el fraude.
Las aplicaciones m¨¢s importantes van encaminadas a la detecci¨®n de mezclas de carne, leche y pescado: detectar en las hamburguesas, por ejemplo, la sustituci¨®n de carne de ternera por la de pollo; la mezcla de leche de oveja con la de vaca o cabra -m¨¢s baratas- en los quesos o la de pescados como el at¨²n o el salm¨®n por especies afines m¨¢s baratas.
Una de las l¨ªneas de investigaci¨®n m¨¢s importantes en este sentido es determinar si algunos virus animales, como el de la peste porcina africana, se inactivan en los productos obtenidos del animal, lo que permitir¨ªa abrir las fronteras a las exportaciones de productos espa?oles derivados del cerdo.
Uno de los campos donde m¨¢s se est¨¢ investigando para obtener anticuerpos recombinantes es el de los pesticidas, para determinar su presencia en las aguas de consumo.
"Los ant¨ªgenos que m¨¢s nos interesan en este momento son algunos componentes qu¨ªmicos de pesticidas, presentes en desechos naturales y aguas residuales, y algunos herbicidas", explica Alex Karu, investigador en inmunolog¨ªa de la Universidad de Berkeley (California). "Tenemos indicios de que algunos de estos componentes Podr¨ªan inducir mutaciones gen¨¦ticas y ser cancer¨ªgenos, aunque, por el momento, no podemos decir con qu¨¦ tipo de c¨¢ncer pueden estar relacionados", a?ade. Varios estudios en EE UU ya empiezan a relacionar directamente los pesticidas con los c¨¢nceres de mama.
"Las posibilidades de los anticuerpos recombinantes son muy amplias, tanto por su mayor eficacia como para conseguir otros nuevos", contin¨²a Karu. "Podr¨¢n ser muy ¨²tiles en un futuro para la detecci¨®n y el tratamiento de ciertas enfermedades como el c¨¢ncer, aunque esto es todav¨ªa muy a largo plazo", a?ade este especialista.
En Espa?a, el equipo dirigido por Pablo Hern¨¢ndez Cruza quiere empezar a trabajar en la obtenci¨®n de anticuerpos recombinantes para la diferenciaci¨®n de tipos de leches animales y de quesos. Una segunda l¨ªnea de investigaci¨®n se propone lograr anticuerpos contra los antimicrobianos naturales producidos por las bacterias l¨¢cteas.
"Conseguir detectar estas bacterias es un paso esencial para que puedan ser utilizadas en fermentaciones, productos l¨¢cteos y derivados en sustituci¨®n de los antimicrobianos qu¨ªmicos", explica Hern¨¢ndez Cruza. "Mientras los antimicrobianos naturales se degradan en los jugos g¨¢stricos, los qu¨ªmicos son imposibles de eliminar por el organismo y pueden crear problemas", agrega.
Leche amarga
Los especialistas reunidos en Madrid se muestran cautos a la hora de precisar la posible relaci¨®n entre algunos compuestos qu¨ªmicos de los pesticidas y la aparici¨®n de ciertos tipos de c¨¢ncer, como el de mama. En la actualidad existen alrededor de 14.000 pesticidas en uso en todo el mundo. Sus componentes qu¨ªmicos sobreviven largo tiempo en el medio ambiente y, fundamentalmente a trav¨¦s del agua, entran en la cadena alimentar¨ªa."Sabemos, desde hace tiempo, que los niveles de pesticidas en la grasa humana son elevados", explica Chris Smith, del North East Wales Institute (Reino Unido). "Hemos comprobado que a trav¨¦s del agua pasan a la leche materna, y con ¨¦sta, al beb¨¦".
Seg¨²n un estudio realizado en Egipto el pasado mes de julio para tratar de detectar, por primera vez, la presencia de pesticidas en la leche humana, m¨¢s del 90% de las leches maternas analizadas conten¨ªa un nivel del pesticida Aldrin por encima del que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud aconseja que pueden tolerar los ni?os. Las muestras de leche materna proced¨ªan de un centenar de mujeres de 17 ciudades egipcias. Smith recomienda que este tipo de estudios se realicen en los pa¨ªses europeos, entre ellos Espa?a.
"En cualquier caso, es dif¨ªcil establecer una correlaci¨®n porque, aunque ambos han seguido una l¨ªnea ascendente, se han incrementado tambi¨¦n otros factores como el consumo de tabaco".
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
