Huevos fritos secados al papel

A los caser¨ªos han llegado los microondas, los arcones congeladores y la leche desnatada. A Canarias, los h¨¢bitos de la Pen¨ªnsula. Aunque hay cosas que no cambian: el caf¨¦ con leche y gofio para cenar en las islas, las tapas en Andaluc¨ªa y la ternera y el cerdo criados en casa en los pueblos del norte.Cada vez hay menos variedad de plantas, de semillas, de cultivos. Y, por tanto, de alimentos, de men¨²s, de dietas. ?sta es una de las grandes preocupaciones de la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci¨®n (FAO), y esa p¨¦rdida de diversidad ha sido precisamente el lema de este a?o del D¨ªa Mundial de la Alimentaci¨®n, que se celebr¨® ayer. En Espa?a, el director general de Pol¨ªtica Alimentarla, Josep Puxeu, ve con preocupaci¨®n que las dietas tienden a uniformizarse y abandonan los sabios rasgos culinarios de cada regi¨®n. La tendencia es a¨²n m¨¢s acentuada entre las nuevas generaciones. El abandono del consumo de fruta fresca es una de las pautas m¨¢s insanas en los h¨¢bitos de los espa?oles, seg¨²n Puxeu. Los retratos nutritivos de este reportaje muestran esos indicios de homogeneizaci¨®n.

Juan Uriarte y Bel¨¦n Oz¨¢miz. Ganaderos. Caser¨ªo de Vizcaya.

La jornada comienza en el caser¨ªo Ozollo poco antes de las ocho de la ma?ana. Es la hora de orde?ar las 40 vacas de la granja. Ahora, Juan Uriarte, de 64 a?os, puede ¨¦l solo con todo el trabajo, porque el caser¨ªo, construido hace casi 300 a?os a orillas de la r¨ªa de Gernika, en Gauteguiz Arteaga (Vizcaya), cuenta con buenas orde?adoras mec¨¢nicas.Antes de ir a la cuadra, Juan s¨®lo come una naranja. El desayuno vendr¨¢ dos horas m¨¢s tarde, cuando el ganado ya est¨¦ pastando. El colesterol ha cambiado la dieta de Juan. Los an¨¢lisis dieron la alarma, y el m¨¦dico le recomend¨® reducir las grasas, as¨ª que abandon¨® los huevos y embutidos en el desayuno y renunci¨® a la rica nata de la leche de su granja. "Ahora come como los turistas: leche desnatada con cola-cao y pan fresco con mermelada", explica su mujer, Bel¨¦n Oz¨¢miz. Para Juan es la paradoja mayor de su vida: "Vendemos leche buena y barata y compramos leche desnatada, cara y mala. No sabe a nada". Bel¨¦n no ha cambiado de costumbre y, como siempre, toma por la ma?ana "un huevito y mucho caf¨¦".

Bel¨¦n es la encargada de preparar la comida. "Me he pasado media vida delante de los pucheros, y eso que no me gusta nada la cocina", se lamenta. Seg¨²n la temporada, la familia come a mediod¨ªa unas buenas verduras, legumbres o una ensalada, todo de la huerta que cultiva Bel¨¦n. El segundo plato es unos d¨ªas de carne y otros de pescado, "pero siempre con un mont¨®n de patatas fritas".

La camioneta del pescadero se acerca hasta el caser¨ªo un par de veces por semana. Para la carne no falta proveedor, porque cr¨ªan en su cuadra cada temporada un ternero de 200 kilos y compran un cerdo peque?o para surtirse de embutidos.

El orde?o de la tarde marca a las siete la hora de tomar la merienda: un bocadillo de margarina y mermelada y fruta de la huerta. "Para cenar casi siempre tomamos verduras y tortilla o pescado", cuenta Bel¨¦n. El congelador y el microondas se han convertido en los mejores aliados de Bel¨¦n para cocinar los productos de temporada y distribuirlos a lo largo de todo el a?o. "Tenernos dos congeladores de 400 litros", indica. "Ya no hacemos conservas ni salazones, y no se pierde nada".

Marisa Bell y Jaime Toja. Modelos. Madrid.

Cuando va a la carnicer¨ªa, Marisa Bell compra filetes de 150 gramos para su marido, Jaime Toja, y de 100 gramos para ella. Luego se los comen, uno cada d¨ªa. Ni m¨¢s ni menos. Nunca carne para cenar. Porque salen ojeras a la ma?ana siguiente, dice Marisa Bell, "por experiencia". Los dos son modelos. Ella, de pies y manos. ?l, de pies a cabeza. Edad: desconocida. Pero maduritos. Seguramente algo m¨¢s de lo que aparentan. ?l mide 1,85 y pesa 77 kilos. Ella, 1,70 y 52. Afirman estar absolutamente bien de salud.Nada de boller¨ªa para desayunar -s¨®lo los s¨¢bados, porque Jaime va a jugar al frontenis, y hay que meter al cuerpo az¨²cares; Marisa alguna vez se atreve con un cruas¨¢n-; ¨¦l toma caf¨¦ descafeinado; ella, cacao. Y fruta y jam¨®n serrano. Comen fruta cinco veces al d¨ªa (desayuno, media ma?ana, almuerzo, merienda y cena), alrededor de un kilo al d¨ªa cada uno; pl¨¢tanos y uvas, no, porque tienen mucho az¨²car. Suelen tomar una ensalada enorme para comer y para cenar. La carne la acompa?an siempre con pasta, patatas, legumbres, verduras, arroz (alternando seg¨²n los d¨ªas); nunca con salsas con grasas. El plato de la noche suele ser pescado. Pero no les hacen ascos, por ejemplo, a los huevos fritos. "Sabemos todos los trucos para comer de todo llevando una dieta sana. A los huevos fritos les secamos el aceite con una servilleta de papel", dice Marisa. "Y las tartas las hago yo en casa; con poco az¨²car y harina; de frutas y con gelatina sin az¨²car que traemos de Inglaterra".

Muchos yogures, sobre todo en verano. Apenas alcohol; como mucho, un vaso de vino para comer. El pan, siempre de centeno, con fibra. Embutidos, pr¨¢cticamente nunca. ?l, adem¨¢s, se toma una c¨¢psula con vitaminas en cada comida. Creen que la obsesi¨®n de algunas familias por atiborrarse -las suyas, por ejemplo, en Galicia, que han hecho del cerdo y la manteca los reyes de la cocina- se debe a las carencias que pas¨® una generaci¨®n durante la guerra civil.

Isabel Bermejo y Jos¨¦ Trujillo. Profesores. La Laguna, Tenerife.

Jos¨¦ Trujillo Sosa, de 44 a?os, ejerce desde hace 16 como profesor de biolog¨ªa y geolog¨ªa en ense?anzas medias en La Laguna, Tenerife. Es un amante de la naturaleza y de la educaci¨®n ambiental. Est¨¢ en buena forma f¨ªsica: pesa 65 kilos y mide 1,70.Suele comer en su casa de La Laguna, y considera que guarda una dieta equilibrada, m¨¦rito que atribuye a su esposa, Isabel Bermejo, profesora universitaria de ¨¢lgebra. "Procura controlar los hidratos y las grasas", dice. Trujillo se distingue del canario medio en que no abusa de las papas (patatas) ni de la carne, pero cumple con otros h¨¢bitos de sus paisanos; por ejemplo, es buen aficionado al caf¨¦ con leche y no duda en ponerle gofio -harina de cereales tostados- cuando llega tarde a casa de noche.

Trujillo demuestra cierta disciplina y regularidad en el men¨² diario. Desayuna un zumo de naranja natural o caf¨¦ con leche, acompa?ado con galletas o tostadas con mantequilla y mermelada. Almuerza sopa o potaje -guiso de papas con verduras-, de primero; carne a la plancha y pescado al horno, alternativamente, de segundo, y fruta -pl¨¢tano, manzana o pera-, de postre. La cena consta habitualmente de sandwich vegetal o bocadillo de tortilla a la francesa y es rematada sin excepci¨®n por el caf¨¦ con leche.

Cuando se tercia, condimenta con moderaci¨®n la carne o el pescado con los mojos t¨ªpicos: unas veces, el palmero (rojo y picante), y otras, el de cilantro (verde y suave). Puestos a consumir papas, elige las arrugadas, caracter¨ªsticas por haber sido hervidas en agua con mucha sal.

Josefa Lepe. Polic¨ªa municipal. Sevilla

A la ley le encanta la ensaladilla rusa. Josefa Lepe, polic¨ªa municipal en Sevilla, de 27 a?os, tiene algo en com¨²n con un buen n¨²mero de sevillanos: desayuna, almuerza y cena a salto de mata; esto es, a salto de tapa. Entre atasco y atasco, o cerca de alg¨²n cruce conflictivo, Josefa repone fuerzas para ocho horas de trabajo entre conductores furiosos.Por eso, dice Josefa Lepe, no hay buen final sin un principio aceptable. Confiesa: "Soy una met¨®dica incorregible". Y a?ade: "Me pongo furiosa si, antes de trabajar, no me tomo un caf¨¦ con leche y una tostada con mantequilla, y a poder ser con jam¨®n; el zumo de naranja tampoco est¨¢ mal...". La agente Lepe admite que, m¨¢s que por dieta -"no sigo ning¨²n tipo de r¨¦girrien"-, su lista de bares est¨¢ en funci¨®n de la ensaladilla rusa y del trato. Lo explica: "Los polic¨ªas no podemos entrar en cualquier bar".

Dice la agente 535 que los polic¨ªas de tr¨¢fico, sobre todo por culpa del horario, almuerzan y cenan sin importarles el n¨²mero de calor¨ªas ni los hidratos de carbono ni, en fin, si las tapas engordan o no. Hay bares donde la costumbre y la pericia descriptiva del camarero convierten la lista de tapas en una sola frase: "Tenernos solomillo al whisky, berenjenas tapadas, champi?¨®n relleno, patatas importancia, salm¨®n ajillo...". Un desastre para la dieta, pero con m¨¢s de 2.000 bares en Sevilla, se resigna Josefa: "?Qu¨¦ le vamos a hacer!". Todo sea por la circulaci¨®n.

Este reportaje ha sido elaborado por Eva Larrauri, Rafael Ruiz, Carmelo Rivero y Pablo Ordaz.