Un pez con mucha sal

Confundir un pez g¨¢dido (Gadus morrhua) con una m¨²sica sincopada que suele escucharse entre notables efluvios alcoh¨®licos y drogas de dise?o no s¨®lo es una memez, sino una falta de respeto. El bacalao, bacalao, no es s¨®lo un pez, sino algo digno de destetar gigantes, como cita ?lvaro Cunqueiro. Por eso, quiz¨¢ merezca la pena recordar la aut¨¦ntica ruta del bacalao, que tiene en Madrid referencia, presencia y culto.Todav¨ªa hay quien recuerda que en las cartillas de racionamiento de posguerra el bacalao ten¨ªa su correspondiente cup¨®n, junto al tocino, el az¨²car y los garbanzos, lo que le dio car¨¢cter de alimento para tiempos bravos. Atr¨¢s quedan las citas del Qujote y las ac¨¦milas que atravesaban P¨¢ramo del Sil con las bacaladas sobre el renaz entre arpilleras. Atr¨¢s queda el aceite de h¨ªgado de bacalao y las migajas de hebra que serv¨ªan de tapa en las tascas de Mesonero Romanos y aleda?os. Pero ni el microondas ni la comida r¨¢pida pueden relegar al olvido a este pez que, desde sus g¨¦lidas aguas del norte del Atl¨¢ntico, encontr¨® en los pa¨ªses latinos el fog¨®n de la inmortalidad.

Comercios de barrio

El bacalao como mercanc¨ªa exclusiva se refugia hoy en siete u ocho tiendas de Madrid, aunque, unido a otras mercader¨ªas recias -como salazones y variantes-, se encuentra en todos los mercados. Hablamos, claro, de la bacalada, es decir, el bacalao seco y curado, porque bacalao fresco puede encontrarse en todas las pescader¨ªas. Las tiendas exclusivas, de reducido tama?o, tienen un encanto especial. Son, en el mejor sentido de la palabra, comercios de barrio, atendidos con mimo y conciencia de lo que se expende.

El negocio, seg¨²n cuenta Salvador, de La Casa del Bacalao, se sostiene sin grandes altibajos, aunque su florecimiento es por estos meses, cuando se acerca la Navidad. En estas tiendas se encuentran expuestos, como si de incunables de distintas procedencias se tratara, desde suntuosos lomos o exquisitas cocochas hasta modestas migas para relleno. La demanda en la actualidad se divide de modo equilibrado entre particulares y restaurantes, aunque algunos programas de televisi¨®n, en particular el de Karlos Argui?ano, hacen que, por d¨ªas, determinadas piezas suban de cotizaci¨®n.

En cuanto al consumo directo, la ruta del bacalao madrile?a se har¨ªa interminable, pero como no es cuesti¨®n de agotarse, sino de disfrutar, mencionaremos en esta relaci¨®n de olvidos al hist¨®rico Labra, bar-restaurante de la calle de Tetu¨¢n, junto a la Puerta del Sol. All¨ª una clientela variopinta que va desde el estudiante al rentista y desde el vendedor ambulante hasta el intelectual org¨¢nico trasiegan, con tinto o cerveza, el quiz¨¢ mayor n¨²mero de tajadas de bacalao y croquetas de la capital, en la seguridad de estar haciendo bien por su cuerpo y por su alma. No puede dejar de citarse La Zamorana (Galileo, 2 l), ni sus pimientos rellenos ni su pil-pil. Por buena vecindad y reconocimiento al origen, hay que acercarse hasta el restaurante Fado, en la plaza de San Mart¨ªn, 2, para probar el bacalao dorado y otras preparaciones. Naturalmente, todo restaurante vasco-navarro tiene entre sus platos m¨¢s representativos varias maneras de degustar el pez.

Las recetas, ¨²nica gu¨ªa fiable para seguir esta ruta interior, son tan numerosas como afilada sea la imaginaci¨®n del cocinero, porque la cocina del bacalao es, sobre todo, un arte del matiz.

Sin embargo, en la ampl¨ªsima y tantas veces ilustre bibliograf¨ªa sobre el g¨¢dido merece citarse un librito de Luis San Valent¨ªn titulado La cocina de las monjas (Alianza Editorial), que sin estar dedicado en exclusiva, ni mucho menos, al bacalao, refleja en diez preparaciones la estima que este manjar tiene entre las gentes de Dios. Y lo m¨¢s f¨¢cil, pedir en casa, para el domingo, patatas con bacalao.