Los cocineros de post¨ªn guisan recetas anticrisis

La alta restauraci¨®n ha puesto en pr¨¢ctica originales ideas para recuperar una clientela cada vez m¨¢s remisa a pagar altas facturas. Los grandes locales han renovado las cartas (y ofrecen bonito en vez de merluza de pincho), han encargado tarjetas vips, creado men¨²s a precio reducido, e incluso se han inventado cuentas gastron¨®micas con un inter¨¦s del 20% pagadero en cenas. Zalaca¨ªn ha reducido sus precios un 35%, y el Cenador del Prado, un 40%. Todo para luchar contra la crisis.

Zalaca¨ªn fue el pionero. Hace dos a?os decidi¨® crear un men¨² de precio reducido (7.750 pesetas) ante la crisis que se empezaba a intuir. Sigui¨® Pr¨ªncipe de Viana, especializado en cocina navarra y, como el anterior, propiedad de la familia Oyarbide. Este ¨²ltimo reform¨® su carta y baj¨® sus precios un 30%. Hoy sus mesas, vestidas con mantel de hilo y servidas con la maestr¨ªa impecable de siempre, vuelven a estar muy concurridas.Zalaca¨ªn, restaurante emblem¨¢tico de la alta gastronom¨ªa, ha sorprendido recientemente con dos nuevas iniciativas: baj¨® su precio medio en un 35% y ha creado un men¨² abierto de temporada de bajo coste (6.300 pesetas), cuyos platos pueden cambiarse si no coinciden con los gustos del cliente.

Estas iniciativas, que en su momento crearon estupor en los ambientes gastron¨®micos, han sido secundadas por la gran mayor¨ªa de los restaurantes madrile?os de alto nivel.

Arturo Pardos, propietario de La Gastroteca, ha inventado la cuenta gastr¨®nica. 'Tos clientes invierten 100.000 pesetas y yo les regalo en comidas o cenas otras 20.000 m¨¢s", cuenta Pardos, que no descarta para m¨¢s adelante el sorteo mensual de cajas de champa?a o jamones de Jabugo entre los clientes afiliados a este curioso club financiero.

Pedro Larumbe, propietario de Cabo Mayor, ha ideado una tarjeta vip -de obtenci¨®n gratuita- que da derecho a comer dos platos cualquiera de la carta, postre y vino de la casa a un precio m¨¢ximo de 6.000 pesetas en el caso de que el importe total fuera superior a esa cifra.

"No ¨¦ramos partidarios de obligar a nuestros clientes a ce?irse a un men¨² determinado", relata Larumbe. "La carta sigue siendo la misma, pero existe un precio m¨¢ximo de 6.000 pesetas. El mismo criterio se aplica para los acompa?antes del propietario de la tarjeta vip".

El Se?or¨ªo de Bertiz s¨ª ha optado por renovar su carta y poder disminuir su precio medio hasta unas 5.500 pesetas, a la vez que han preferido descender su categor¨ªa hasta dos tenedores con el fin de cobrar un IVA inferior (del 15% al 6%). Adem¨¢s, por la noche ofrecen la alternativa de pedir medias raciones en todos los primeros platos.

"El importe total por cubierto se ha reducido en un 20%", afirma Sim¨®n Bravo, uno de los propietarios del Se?or¨ªo de Bertiz. "La aceptaci¨®n est¨¢ siendo total y esperamos que siga as¨ª".

De la merluza al pulpo

Estrategias no faltan para atraer a un cauteloso p¨²blico que parece haber olvidado las alegr¨ªas pasadas del bogavante y el caviar. Por eso, los hermanos Herranz, propietarios de El Cenador del Prado, han modificado su lujos¨ªsima carta por otra basada en productos m¨¢s sencillos. De la merluza de anzuelo al bonito o el pulpo, aunque respetando la cuidada elaboraci¨®n, subrayan sus responsables.Para Ram¨®n Herranz, "era la hora de jugar con la imaginaci¨®n y hemos elaborado un men¨² que ha reducido el precio medio por comensal en un 40%". Sus postres, famosos por su vistosidad, han sido los ¨²nicos que no han sufrido los efectos de la crisis y permanecen como antes.

Jockey, otro de los bastiones gastron¨®micos de esta capital, se ha conformado, seg¨²n su director, Carmelo S¨¢nchez Valdunciel, con "no subir precios desde hace dos a?os y abrir los s¨¢bados por la noche".