Jamones de bellota acuchillados

A las 13.30, los cortadores desenterraron los cuchillos. Una hora y media despu¨¦s, seis jamones de bellota, de seis kilos cada uno, estaban en los huesos. El jurado premi¨® el estilo del corte, el grosor de la loncha, el rendimiento de la raci¨®n y la limpieza del trabajo del cortador. Antonio Cuenllas se llev¨®, adem¨¢s de los honores, 2.00.000 pesetas. El concurso se celebr¨® en Sal¨®n del Gourmet y fue seguido por decenas de curiosos, que aguardaron con ansiedad el veredicto. Luego, los camareros desviaron del recorrido y pasearon las raciones entre el p¨²blico.

Los seis concursantes estaban nerviosos. Especialmente Ignacio Gonz¨¢lez, que tiene 21 a?os. Nadie le ha ense?ado a cortar con destreza un jam¨®n. "Mi padre tiene un restaurante y lo he observado cortar desde los cuatro a?os. A los 12 me sent¨ª capaz de hacerlo yo", explica sin dejar de clavar el cuchillo. Ignacio ha venido a practicar y se esfuerza en cortar las lonchas de seis mil¨ªmetros 11 como m¨¢ximo" de grueso. "Se trata de que el jam¨®n se deshaga en la boca, no se debe masticar", dice, seguro de s¨ª mismo. El primer concurso de cortadores de jam¨®n forma parte de una campa?a de difusi¨®n de los jamones de denominaci¨®n de origen. "Es imprescindible que los cortadores sean conscientes de que deben perfeccionarse. Y que la gente exija un buen corte", se?ala Benito N¨²?ez, presidente del jurado y director t¨¦cnico de la empresa Dehesa de Extremadura, que facilit¨® los jamones.La presentaci¨®n de los platos de raciones tuvo alguna pizca de originalidad. Yeguas decor¨® jamones y pi?as con las lonchas. Benito Carezo, cortador del restaurante La Trainera, fue el primero en dejar limpia la pata del jam¨®n. Lleva 30 a?os en su profesi¨®n y hace 10 que prefiere pedir tortilla de patatas en los bares. "Estoy acostumbrado a cortar. Cada vez. se me hace m¨¢s dif¨ªcil probarlo", explica.

Los seis miembros del jurado observaron a los cortadores primero y luego se sentaron a degustar las diferentes raciones. El procedimiento era el siguiente: un camarero les acertaba el plato, ellos eleg¨ªan una buena loncha, la deslizaban delante de su nariz a derecha e izquierda y, finalmente, la introduc¨ªan lentamente en la boca. "Un jam¨®n mal cortado es dif¨ªcil de saborear. Si el cuchillo no sigue bien la l¨ªnea, las fibras del jam¨®n hacen que sea dif¨ªcil masticarlo", argumenta Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico y miembro del jurado.

Catador nacional

Al p¨²blico presente se le hac¨ªa agua la boca. Victoriano Contreras estuvo a punto de desmayarse, pero por motivos profesionales. "Soy catador nacional de jamones y me agobia ver que estos cortadores est¨¢n haciendo palidecer los jamones. Un buen cortador debe hacerle bailar. Debe estar hambriento de jam¨®n, debe ser un vicioso de cortar", apunta Contreras, que tiene un pabell¨®n con jamones de Badajoz en el Sal¨®n del Gourmet.

Lo m¨¢s peligroso que puede pasar cortando un jam¨®n es, precisamente, cortarse un dedo. "Siempre te puede pasar, aunque tomes todas las precauciones", advierte el cortador Alberto L¨®pez, con tanta mala suerte que pocos minutos despu¨¦s se vio obligado a ponerse una tirita en el pulgar.