"No hay que ser alarmistas", afirma un experto espa?ol

"No hay que ser alarmista y decir que hay que eliminar de la dieta la mantequilla y la margarina. Pero no cabe duda de que, desde el punto de vista de la salud cardiovascular, son mucho m¨¢s recomendables las tostadas con aceite de oliva. Es dificil "porque adem¨¢s el aceite liga peor con la mermelada y la ¨ªniel", se?ala Jos¨¦ Antonio Guti¨¦rrez Fuentes, jefe de la unidad de l¨ªpidos y arterioesclerosis del hospital Cl¨ªnico San Carlos de Madrid."Es precipitado hacer conclusiones tan categ¨®ricas como las de Willet. Recientemente se han hecho algunas investigaciones, de car¨¢cter experimental y en grupos muy reducidos, como las del profesor holand¨¦s Martijn B. Katan, que sugieren que las grasas transformadas se comportan en el organismo de la misma manera que las saturadas; es decir, elevan el LDL, o colesterol malo y disminuyen el HDL, o colesterol bueno. Sin embargo, es alarmista inferir de esta observaci¨®n que la margarina vegetal elaborada a partir de aceites poliinsaturados, como el ma¨ªz, soja o girasol, es peor que la mantequilla, y que los ¨¢cidos transformados que contiene suponen mayor riesgo coronario", dice Guti¨¦rrez.

Las margarinas vegetales actuales pueden estar elaboradas con aceites de ma¨ªz, girasol o soja (grasas pollinsaturadas y saludables), pero tambi¨¦n con aceite de palma (grasas saturadas y tan nocivas como las de origen animal), puesto que la normativa europea de etiquetado en productos de alimentaci¨®n, vigente en Espa?a, s¨®lo obliga a especificar la procedencia de la grasa (animal o vegetal) y no el tipo.

Seg¨²n Miguel Quintana, cient¨ªfico del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), los aceites vegetales son sometidos a un proceso de hidrogenaci¨®n para que la margarina adquiera solidez y consistencia. "Cuando un aceite poliinsaturado", explica, "que es sano, se somete a hidrogenaci¨®n, sus grasas se convierten en saturadas. Si la hidrogenaci¨®n es total, s¨®lo aparecen grasas saturadas y no grasas transformadas. Sin embargo, la textura que se alcanza no resulta muy agradable para el paladar. Por esta raz¨®n, la industria alimentaria hidrogena s¨®lo parcialmente el aceite, y con ello facilita la aparici¨®n de los ¨¢cidos grasos transformados".

Quintana afirma que lo aconsejable ser¨ªa hidrogenar totalmente una parte del aceite y mezclarlo con otra que lo haya sido s¨®lo parcialmente. "El sentido de esta mezcla es que una parte de las grasas saturadas, son metabolizadas por el organismo y transformadas en ¨¢cido este¨¢rico, similar al ¨¢cido oleico del aceite de oliva".

"Se puede hacer margarina con aceite de palma, pero la tendencia actual es ir a aceites poIiinsaturados, que son m¨¢s sanos, aunque requieren una elaboraci¨®n m¨¢s compleja para su conversi¨®n en margarina", afirma Jos¨¦ Manuel Ol¨ªas Jim¨¦nez, director del Instituto de la Grasa, de Sevilla.