La textura fibrosa del centollo de mejill¨®n

Tradicionalmente, la industria ha puesto el eje en la mejora de los comestibles vigentes. Ahora, la situaci¨®n ha pegado un vuelco a medida que las nuevas tecnolog¨ªas se conjugan para crear comestibles de mayor esquisitez y naturalidad."La industria demanda productos de bajo coste, que sean an¨¢logos a sustancias m¨¢s caras" explica Javier Border¨ªas, del Instituto del Fr¨ªo, del CSIC, de Madrid. Este investigador, junto con Margarita Tejada y Pilar Montero, ha protagonizado la exitosa puesta a punto del suced¨¢neo de angula comercializado por la empresa Aguinaga. Estimulados por el suceso logrado, ahora los cient¨ªficos ensayan nuevos caminos, como la preparaci¨®n de suced¨¢neos de anchoa, ahumados, percebe, etc¨¦tera.

El secreto est¨¢ en aprovechar pescados abundantes y de poco valor para triturar su m¨²sculo y obtener una pasta homog¨¦nea que a veces se lava hasta que pierde sus propiedades organol¨¦pticas. Lo que queda es el surimi, una pasta formada por la prote¨ªna muscular b¨¢sica del pescado. "Es una t¨¦cnica similar a la de fabricaci¨®n de pan: se prepara una red de prote¨ªnas estabilizada por calor", compara Border¨ªas.

Agregando agua, sal y almid¨®n se forma un gel el¨¢stico, que se ablanda o endurece hasta lograr la, consistencia de la carne imitada. En el caso del centollo, de textura fibrosa, se pasa la pasta por una extrusionadora, de la que salen fibrillas que se envuelven con una capa de pasta formando paquetes fibrosos. Luego se a?ade esencia de marisco a base de mejill¨®n picado, que se echa en la salsa del suced¨¢neo.

La industria del suced¨¢neo no ha hecho m¨¢s que empezar. En Francia se comercializan gambas y vieiras a base de surimi, que imitan la forma anillada del crust¨¢ceo y detalles como el hepatop¨¢ncreas anaranajado. ?Significa esto que se va hacia una gastronom¨ªa de simulacros alimenticios a base de surimi? M¨¢s que eso, la innovaci¨®n se dirige a la creaci¨®n de alimentos organol¨¦pticamente seductores.

La industria del aperitivo avanza en la b¨²squeda de productos que aprovechan las d¨²ctiles biogomas, como los refrescos gelatinosos lanzados en Jap¨®n: bebidas con sabor a zumo que contienen cubos de gelatina transparentes de varios sabores.

En los a?os sesenta se fantaseaba con un futuro donde s¨®lo se comer¨ªan p¨ªldoras; en los setenta se especulaba con filetes a base de levaduras fermentadas en petr¨®leo; luego lleg¨® el retorno a lo natural y lo sano. Actualmente, la situaci¨®n parece tender ha cia una gran variedad de comestibles, la coexistencia entre la huerta transg¨¦nica y los hallazgos de una qu¨ªmica organol¨¦ptica cada vez m¨¢s refinada.