El 'maquillaje' qu¨ªmico de los productos de consumo

?Comprar¨ªa usted una mermelada de fresas de color blancuzco? ?Confiar¨ªa en el poder limpiador de un lavavajillas que no fuera viscoso? ?Gustar¨ªa de una cerveza sin espuma? ?Aceptar¨ªa un preparado de vitamina C que no supiera a naranja? ?Y una margarina completamente l¨ªquida? Sucede que algunas frutas se decoloran al volverse mermelada, la cerveza puede no ser espumosa, la viscosidad no equivale a poder desengrasante, la vitamina C no tiene gusto afrutado y el estado natural de la margarina es el l¨ªquido.Pero es dif¨ªcil que, por m¨¢s aut¨¦nticas que sean estas caracter¨ªsticas, el consumidor las encuentre atractivas, lo que plantea un problema, pues el negocio de los alimentos y de muchos productos de limpieza pasa por en fatizar sus propiedades organol¨¦pticas; es decir, las cualidades que presentan a los ¨®rganos sensoriales. Para atender esa demanda de sabores, colores, aromas y texturas definidos, una panoplia de tecnolog¨ªas y procesos se halla a disposici¨®n de la industria, que con ella puede enviar al mercado productos en casi todos los estados y formas de la materia.

Blanco fluorescente

En el mundo de los detergentes, el poder blanqueador es la estrella. Para producirlo, los fabricantes recurren a un compuesto fluorescente que absorbe la luz ultravioleta y la remite en la parte azul del espectro, infundi¨¦ndoles a las prendas una blancura que no tiene que ver con la limpieza. La espuma es el otro factor clave.

Desde tiempo inmemorial, la espuma viene asociada a la limpieza: se cree que a m¨¢s espuma y mayor viscosidad, m¨¢s poder desengrasante. "Para el lavado ma nual, un detergente, si quiere parecer eficaz, debe producir abundante espuma y tener una consistencia viscosa", explica Valent¨ªn Conde, de la compa?¨ªa Firmenich (Barcelona), fabricante de aromas industriales. Para conseguir ese efecto se usan espesantes org¨¢nicos como las aminas. En las espumas de ba?o se emplea sal como espesante. En cambio, a los detergentes para lavado autom¨¢tico se les echan tensoactivos, que controlan la espumosidad para que el lavaplatos no inunde de espuma la casa.

Cuidar de la estructura es condici¨®n esencial para que ciertos preparados sean aceptados En el caf¨¦ instant¨¢neo hay que evitar que se formen grumos indisolubles o que queden part¨ªculas flotando en la superficie del l¨ªquido. Un primer paso es pulverizar el concentrado de caf¨¦, para luego pasar el polvo por aire h¨²medo para que las part¨ªculas se unan formando granos porosos. Esta estructura facilita que el agua penetre en los granos, disolvi¨¦ndolos con rapidez. M¨¢s simple es fabricar pur¨¦ de patatas instant¨¢neo: se prepara un pur¨¦ tradicional y se lo tritura con rodillos, obteni¨¦ndose unas pel¨ªculas que se cortan en escamas f¨¢cilmente solubles.

M¨¢s complicado es, a menudo, obtener las texturas adecuadas en los productos. Ana, Mu?oz, de la empresa Abell¨® Farmacia, tiene experiencia en el ramo de los alimentos diet¨¦ticos y recuerda: "Cuando se lanz¨® al mercado Delphi, un preparado prote¨ªnico a base de soja, se procur¨® mejorar sus propiedades organol¨¦pticas, ya que estas prote¨ªnas sab¨ªan a polvo y se, quedaban pegadas a la garganta". La soluci¨®n fue incluir en la f¨®rmula pectinas, fibras extra¨ªdas de las manzanas, que tornaron al preparado m¨¢s apto para el paladar.

Algo similar ocurre con la margarina, aceite vegetal que, para competir con la mantequilla, pasa por un proceso de hidrogenaci¨®n que satura sus grasas, de modo que adquieran la solidez suficiente para poder untarse. Las gomas de mascar tambi¨¦n deben tratarse para darles la textura que demanda el mercado, que no resulte ni muy dura ni muy blanda al masticarse. Para ello se mezcla la goma natural con emulgentes y aire, aplic¨¢ndosele un proceso de estiramiento. para que adquiera elasticidad y no se agriete m¨¢s tarde. Si todav¨ªa sale demasiado blanda se la endurece con los mismos aromatizantes.

Cacao en suspensi¨®n

Los espesantes y estabilizantes garantizan la estructura y textura en muchos alimentos y art¨ªculos de limpieza. Los primeros les dan a las leches chocolatadas envasadas la densidad que evoca al chocolate tradicional (si no se echasen espesantes, que forman una especie de red que mantiene al polvo de cacao en suspensi¨®n, este polvo, que no es soluble, se depositar¨ªa en el fondo). Los segundos son imprescindibles para estabilizar la espuma de la fermentaci¨®n de la cerveza; es decir, que no sea exagerada, porque se desbordar¨ªa, ni que sea escasa, lo cual disgustar¨ªa a los bebedores.

Gran parte de los espesantes y estabilizantes avanzados son suministrados por Kelco -del grupo Merck & Co, especializada en alginatos y goma de xanteno. Los primeros se sacan del alga gigante Macroeystis pyrifera, que se recoge con barcos que act¨²an como cosechadoras de cereales, peinando con cuchillas la superficie marina. La cosecha, una vez tratada, se vende como polvo fibroso. La goma de xanteno es una biogoma, un producto de biotecnolog¨ªa obtenido de la fermentaci¨®n de la bacteria Zanthomonas campestris.

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Alginatos y biogomas son polisac¨¢ridos de producci¨®n natural. Su adici¨®n a productos que contienen humedad hace que sean m¨¢s espesos, cremosos y estables a cambios de temperaturas y Ph. Los alginatos son ¨²tiles en pasteler¨ªa, mejorando la textura cremosa de pasteles y merengues, y reteniendo la humedad. En congelados, su cualidad estabilizadora asegura textura y descongelamiento uniformes. Gracias a las cualidades seudopl¨¢sticas de la goma de xanteno, bastan bajas concentraciones para asegurar una elevada viscosidad en alimentos. Asimismo, su poder de espesamiento mejora el sabor de boca en polvos para preparar refrescos que sepan a fruta.

Que la comida entra por los ojos es un t¨®pico trillado, pero no por eso menos v¨¢lido. La verdad es que los productos salen de los procesos de fabricaci¨®n con un descolorido desolador. Para remediarlo existen colorantes, a menudo naturales, como la caramelina, empleada para colorear salsas prehechas e imprimir a las cervezas el color rubio oscuro adecuado. La cochinilla es preferida para ba?ar de carm¨ªn los rollitos de cangrejo. El amarillo homog¨¦neo de la mantequilla es debido al a?adido de carotenos (colorante extra¨ªdo de la zanahoria), que se echa en el pienso para paliar el tono blanquecino que presenta la mantequilla producida en invierno.

Aromas sint¨¦ticos

"Uno de los puntos m¨¢s estudiados es la bioqu¨ªmica de los aromas", dice Jos¨¦ Vicente Carbonell, investigador del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) de Valencia. ?l se?ala que uno de los hallazgos claves en esta ¨¢rea es la v¨ªa microbiana para producir olores sint¨¦ticos, que ya se emplea en fabricar chips o palitos Con olor a queso obtenido de bacterias l¨¢cteas.

Los sabores tambi¨¦n reciben maquillaje, aunque s¨®lo, sea para encubrir un gusto desagradable. Elegir un sabor para un f¨¢rmaco no es sencillo, como comprob¨® Abell¨® Farmacia cuando pens¨® en cambiar el gusto del antigripal Frenadol. "Descubrimos que la gente asociaba su sabor a naranja amarga con su valor curativo, por lo que decidimos no modificarlo" ' dice Ana Mu?oz. Ahora se sabe que hay que tener cuidado al introducir edulcorantes para, cubrir el sabor demasiado agrio de. un jarabe, pues, como dice esta experta, "la gente no asocia el sabor dulce con un f¨¢rmaco eficaz, sino con una golosina".

A veces, la tecnolog¨ªa del sabor sirve a la picaresca de algunos fabricantes para edulcorar zumos envasados con el fin de tapar la acidez de frutos demasiado verdes, como ha denunciado la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU). Pero muchos saborizantes son irreemplazables, como el glutamato monos¨®dico, sustancia natural que se agrega a los caldos concentrados para potenciarlos. Y luego est¨¢n los productos que basan su atractivo en la adici¨®n de un sabor, como los refrescos que imitan el zumo de naranja, a los que se les echan aceites esenciales extra¨ªdos de la corteza del c¨ªtrico; o los chips de patatas a. la brava, gusto que adquieren al fre¨ªrse en aceite con mucho piment¨®n.