"El ¨²nico restaurante franc¨¦s de Madrid se dedica al cocido"

La cocina madrile?a tiene en Lorenzo D¨ªaz uno de sus mejores fichajes. En este tercer volumen dedicado a las cosas del comer en la regi¨®n, el soci¨®logo, escritor y periodista manchego, repasa las minutas de diez siglos de fogones. No se trata de un libro de recetas, tampoco lo fueron esos otros donde D¨ªaz pas¨® lista a bodegones, fondas, restaurantes, tabernas, caf¨¦s y botiller¨ªas. Son cr¨®nicas del bien y del mal, que revelan los secretos de glotones manteles palaciegos y hambrientos hules de posguerra, ritos culinarios, sobremesas, festines y francachelas, hasta demostrar que en la frase, "?existe una cocina madrile?a?", los interrogantes est¨¢n de m¨¢s. En una semana, Lorenzo D¨ªaz, 50 a?os, presentaba dos libros: Diez siglos de cocina en Madrid y La televisi¨®n en Espa?a.

Pregunta. ?Suele ver la tele mientras come?

Respuesta. Naturalmente que s¨ª, aunque entre los m¨¢s pedantes est¨¢ mal visto reconocerlo.

P. Ahora, la televisi¨®n acompa?a muchas siestas.

R. El otro d¨ªa, Ram¨®n Colom [presidente de Televisi¨®n Espa?ola] estuvo casi seis horas intentando convencerme de lo buen¨ªsimos que son los culebrones, pero yo me quedo con la tele de antes, la que te ense?aba a Dickens o a Lope de Vega. Es tr¨¢gico que, roto el monopolio, la televisi¨®n p¨²blica se haya envilecido, copiando lo peor de la privada.

P. De una vez por todas, ?existe una cocina madrile?a?

R. S¨ª. Madrid tiene una cocina tradicional y s¨®lida, una cocina plural, de Estado. Sitios como Zalaca¨ªn o Cabo Mayor no han conseguido ser profetas en su tierra y aqu¨ª tienen una gran demanda. Como dijo Julio Camba, Madrid es el mejor puerto de materia prima. Se puede comer muy bien por 1.000 pesetas. S¨ª, es cierto que abundan los restaurantes car¨ªsimos, pero en los ¨²ltimos tres a?os, la crisis ha puesto las cosas en su sitio. Incluso, entre la clase pol¨ªtica, est¨¢ mal visto derrochar en comilonas.

P. ?Qui¨¦nes son esos "viajeros cagaprisas" a los que dirige tantos reproches en su libro?

R. Pues los franceses y sus t¨®picos, V¨ªctor Hugo, Merim¨¦, que nunca supieron degustar la cocina madrile?a. Tanto en las comedias de Lope, como en los entremeses de Cervantes, quedan bien descritos esos conejos empanados, berenjenas rebozadas, torreznos y chinchones que se degustaban a la orilla del r¨ªo Manzanares.

P. Ha presentado usted dos libros, uno en Casa Lucio y el otro en Cabo Mayor, dos de sus mesas favoritas.

R. Lucio lleva medio siglo sirviendo cocina tradicional con la mejor materia prima. Tanto Cabo Mayor como los otros lugares que destaco en el libro, est¨¢n a la altura de las mejores mesas internacionales. Y, casualmente, el ¨²nico restaurante franc¨¦s que hay en Madrid, Lhardy, se dedica al cocido madrile?o.

P. En la Universidad Men¨¦ndez Pelayo, daba clases de cocina y religi¨®n.

R. As¨ª es el clero, glot¨®n y llenando al pueblo de prejuicios contra la comida. Pero la cocina religiosa ha generado aut¨¦nticas delicias como son los guisos cuaresmales, los potajes, y esos deliciosos postres de convento. Sin olvidar el bacalao, un plato de unificaci¨®n nacional, que se hace bien en todas partes.

Diez siglos de cocina madrile?a, Editorial Folio. La televisi¨®n en Espa?a, Alianza Editorial.