Queso de bisonte en Fuente el Saz

Est¨¢n reci¨¦n llegadas para cumplir una importante mi si¨®n: dar leche para fabricar el queso tipo mozzarella, popularizadoc omo integrante fundamental de las pizzas. Se trata de una veintena de b¨²falas de agua y dos sementales que Benedicto Benito ha importado desde Italia. Benito es el propietario de la empresa L¨¢cteas del Jarama, situada en Fuente el Saz de Jarama (3.000 habitantes).Estos animales son originarios de las regiones pantanosas de la India. Seg¨²n una leyenda, fue Marco Polo el primero en trasladar desde Asia hasta Italia los primeros ejemplares. Los italianos comprobaron que la lecho, de b¨²fala, m¨¢s ¨¢cida y grasa que la de la vaca, pero tambi¨¦n m¨¢s rica en prote¨ªnas, se estropeaba antes, por lo que decidieron probar a sumergir el queso hecho con esta leche en agua caliente para conservarlo, seg¨²n explica Benedicto Benito.

Esta operaci¨®n hizo que el queso se ablandara, estirara y adquiriera una especial capacidad para fundir, operaci¨®n que los expertos llaman hilado. As¨ª naci¨® el tipo de queso denominado mozzarella. La paulatina desaparici¨®n de las b¨²falas y el aumento del consumo de este queso obligaron a utilizar otros tipos de leche para su elaboraci¨®n.

Benedicto Benito ha invertido m¨¢s de seis millones de pesetas en importar estos animales y quiere llegar a contar con una caba?a superior a las cien b¨²falas en un corto espacio de tiempo, "si se aclimatan bien a las condiciones que aqu¨ª tenemos", dice, al tiempo que recuerda que dos de las primeras han muerto.

Benito considera que la idea de, sustituir las vacas por b¨²falas "no es descabellada para los ganaderos madrile?os", que han tenido que deshacerse de sus vacas debido a las cuotas lecheras impuestas por la Uni¨®n Europea o no han sacado rendimiento de ellas. A?ade que el coste de compra de uno de estos animales, entre 250.000 y 300.000 pesetas, es s¨®lo un poco m¨¢s elevado que el de una vaca.

Quien brega minuto a minuto con estos bisontes de car¨¢cter tierno, sereno, bonach¨®n y d¨®cil es Alberto Olivares, el vaquero.

Acaricia a Rocky, como llama al semental de la manada, que pesa 800 kilos, a la vez que le piropea. El b¨²falo, en agradecimiento, arrima su enorme testera como si de un perro fiel se tratase contra el cuerpo de Alberto, le acaricia y le lame el delantal.

La crianza no va mal, ya se pueden ver varias hijas de b¨²fala en la primera explotaci¨®n que existe en Espa?a. Pero hasta despu¨¦s del verano y en tiendas especializadas no se podr¨¢ encontrar mozzarella hecha con leche de b¨²fala.