Las gallinejas, en el Parlamento
El mayor experto en tripas de cordero, contrario a la promoci¨®n que reclama lU
La pol¨¦mica y las gallinejas (tripas de cordero fritas) est¨¢n ya servidas. Gabino Domingo Andr¨¦s, de 53 a?os, propietario de Freidur¨ªa de Gallinejas, el restaurante madrile?o m¨¢s antiguo especializado en este producto madrile?o, desconf¨ªa de su consumo masivo. "No se puede intentar que todos coman gallinejas, porque no habr¨ªa suficientes. Cada plato requiere las tripas de seis corderos lechales", precisa.Esta opini¨®n se produce d¨ªas despu¨¦s de que el diputado de IU, Luis Miguel S¨¢nchez, se enzarzase en una lucha dial¨¦ctica con Manuel Cobo, del PP, en la Asamblea. Izquierda Unida hab¨ªa preguntado al Gobierno si se iba a promocionar y regular el consumo de tan castizo alimento. Cobo, que naci¨® en Ponferrada (Le¨®n), calific¨® la pregunta de "esperp¨¦ntica y pat¨¦tica" y ¨¦ste le espet¨® que "desconoc¨ªa la realidad gastron¨®mica" local.
En contra de lo que se puede pensar, las gallinejas no llevan ni un gramo de carne de gallina. "Reciben este nombre porque en las ¨¦pocas del hambre la gente las hac¨ªa con tripas de gallina, ya que no hab¨ªa corderos. De ah¨ª se deriv¨® este nombre despectivo", recuerda Domingo.
"Ahora, las cosas han cambiado y las gallinejas son un plato muy complicado de preparar. S¨®lo se toman los intestinos delgados del cordero y un pedacito del mesenterio [tejido conjuntivo que une el intestino y el est¨®mago]. Es necesario fre¨ªrlas a una temperatura muy concreta y su manejo en la sart¨¦n es muy dif¨ªcil. Cualquiera no puede cocinar el plato m¨¢s t¨ªpico de Madrid. Y digo que es el m¨¢s t¨ªpico porque churros o cocido hay en todas partes, pero gallinejas, lo que se dice gallinejas, no", relata.
El restaurante -Domingo lo reconoce- huele a sebo, pero a los clientes que ayer ocupaban sus 30 mesas no parec¨ªa molestarles. "Es que se fr¨ªen en el sebo que el cordero suelta. Es un olor muy peculiar que al rato no molesta", dice Domingo.
Hace 30 a?os, unos 80 establecimientos preparaban este plato en Madrid. "Pero una subida espectacular en el precio de las tripas de cordero llev¨® a la ruina a la mitad de los restaurantes. Poco a poco, fueron desapareciendo los restantes y ahora quedamos posiblemente un par", comenta.
Comer en este restaurante un s¨¢bado -los domingos no abre- no es f¨¢cil. Cientos de madrile?os intentan degustar sus platos. "Hemos llegado a dar n¨²meros a las personas que esperaban en la calle", recuerda Domingo. El establecimiento fue galardonado por la C¨¢mara de Comercio de Madrid. Su nombre aparece recomendado en importantes gu¨ªas tur¨ªsticas extranjeras.
Freidur¨ªa de Gallinejas. Calle de Embajadores, 84. Abierto de lunes a s¨¢bado, entre las 11.00 y 23.00 horas. Plato: 1.080 pesetas por persona. Cerrado los domingos.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
