"Los madrile?os aman el "dry martini"

El secreto est¨¢ en la mezcla pero el aut¨¦ntico misterio es saber darle a un c¨®ctel ese toque de mu?eca que le hace diferente. Enrique Mansera (1961, Madrid) debe de haber encontrado todas las claves, ya que recientemente acaba de recibir el Premio Bombay al coctelero del a?o, uno de los gaIardones del concurso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa. Es director de B¨¦cquer. un pub madrile?o en el que este profesional ejecuta su combinaciones con maestr¨ªa.Pregunta. ?Un barman nace o se hace?

Respuesta. Creo que un poco de, las dos cosas. Por una parte, esta profesi¨®n exige mucha t¨¦cnica, pero por otra tambi¨¦n te tiene que gustar, porque es una tarea muy imaginativa que exige un inter¨¦s constante.

Cada c¨®ctel tiene su secreto y eso lo sabemos todos los que trabajamos en esto, pero llegar a descubrirlo no siempre es f¨¢cil. Hay que poner mucha alma.

P. ?No est¨¢n los c¨®cteles pasados de moda?

R. Desafortunadamente s¨ª llevan muchos a?os de capa ca¨ªda, aunque ahora se est¨¢ notando cierta vuelta hacia ellos. En el pub donde trabajo, un 20% de las copas que se sirven son c¨®cteles, lo que es todo un logro. Pero normalmente los que entienden la cocteler¨ªa son personas mayores, a partir de los 40-50 a?os. Creo que la gente joven los pide menos porque en realidad no los conoce.

P. ?Le ve futuro a la cocteler¨ªa?

R. Puede ser, porque en general la gente ya est¨¢ harta de las t¨ªpicas combinaciones simplonas que, adem¨¢s, sirven aguadas, con poco hielo, con el refresco caliente... Los c¨®cteles tienen en s¨ª todo el futuro del mundo.

P. ?Cu¨¢l es el c¨®ctel ideal para cada hora del d¨ªa?

R. Para el aperitivo, un dry martini, un Alexandra para despu¨¦s de comer porque es un buen digestivo, y un mojito por la noche, ya que reusulta muy refrescante. ?Ah! Y para la resaca, sin dudarlo, un Bloody Mary, una mezcla de zumo de tomate y vodka.

P. ?Por d¨®nde cree que va la cocteler¨ªa actual?

R. No se puede hablar de grandes tendencias generales, porque no est¨¢ tan extendida corno para eso. Yo ahora estoy trabajando en, una l¨ªnea totalmente nueva, pasando del corte cl¨¢sico de siempre, basada en mezcla de frutas con sutiles toques de alcohol que resultan muy ligeros.

P. ?Cree que existe un c¨®ctel t¨ªpicamente madrile?o?

R. Ninguno de los creadores de las grandes y m¨¢s tradicionales combinaciones es madrile?o, pero s¨ª puedo decir que los habitantes de esta ciudad son muy, muy aficionados al dry martini, luego al whisky sour y por ¨²ltimo al gin fizz.

P. ?Qu¨¦ ha significado para usted este premio?

R. Ante todo, el reconocimiento de la profesi¨®n de barman y tambi¨¦n todo un orgullo para m¨ª, que he sido autodidacto.

B¨¦cquer. Hermanos B¨¦cquer, 10. De 19.00 a 3.00.