?Qu¨¦ comemos?

Jos¨¦, virtuoso del arte ciso?a que imparte su maestr¨ªa en el Comercial de la calle Goya, recomend¨®:-Este carr¨¦ que le estoy preparando no lo coma hasta ma?ana, como pronto, y si de congelar se trata, espere tres 0 cuatro d¨ªas. El cordero lo han matado reci¨¦n.

Casi lo daba uno por sentado. D¨ªas de fiesta, m¨¢s en per¨ªodo vacacional de Semana Santa, suponen para el hombre civilizado descanso y jolgorio, la alegr¨ªa del bien vivir y el buen yantar, mientras para el cordero, mejor si lechal, significan sacrificio, guiso, horno y parrillada. Mesa y mantel, al centro la cazuela de barro con el cordero dorado al horno de le?a -y la hogaza de pan blanco, el vino tinto sabroso y espeso- son en s¨ª mismos la expresi¨®n m¨¢xima de un d¨ªa de fiesta. Pero no iban por ah¨ª las razones, y Jose aclar¨®:

-No, no. El consumo brutal de cordero que- se ha producido estos d¨ªas es por la crisis de las vacas locas. La gente ha cogido miedo al vacuno y se ha tirado al cordero. Es un error, pues aqu¨ª traemos siempre las carnes de Asturias.

En lugares visibles del establecimiento hab¨ªan colocado un oficio del veterinario de Nore?a, que garantizaba la autenticidad del origen y el perfecto estado sanitario de las canales servidas al Comercial.

Ese es un ejemplo a seguir y los expendedores de comestibles debieron empezar por ah¨ª. No hay motivo para que los clientes hayan de comprar a ciegas., Los mostradores exponen las chuletas, los solomillos, la babilla, el morcillo, la contra, y no dicen jam¨¢s si esa carne lleg¨® de la cercana sierra madrile?a o de la m¨¢s remota Yugoslavia. Igual ocurre en la pescader¨ªa d¨®nde caballas, parrochas, boquerones, gallos, merluzas, pescadillas gordas o de raci¨®n, calamares, langostinos, lo mismo proceden de nuestras aguas litorales que de la mar africana o la Malvinas; con mayor probabilidad lo segundo que lo primero.

Si preguntas, el pescadero dir¨¢ que sus productos provienen del Cant¨¢brico, el carnicero que de G¨¢licia los suyos, y la veracidad de la informaci¨®n queda sujeta a los l¨ªmites propios de la palabra de honor. No parece mucho. Algo similar ocurre en los restaurantes donde la merluza sieinpre es del pincho, el chipir¨®n del anzuelo, el salmonete de la roca, la langosta de la nasa, y los precios, de la Luna. De los escarmentados salen los avisados y a uno le gustar¨ªa saber cu¨¢nto flet¨¢n se ha llegado a comer disfrazado de lenguado a la meuniere, de colas de cigala rebozadas y de surtidos frutos de la mar oc¨¦ana.

Salvo vagancia cong¨¦nita o ganas de dar gato por liebre, no se acaba de entender qu¨¦ impide a carniceros y pescaderos colocar letreros indicadores del origen de los productos en venta. El mayorista sabe qu¨¦ compra, el minorista tambi¨¦n, y s¨®lo es cuesti¨®n de escribir una palabra m¨¢s (pueden ser dos) en el cartelito correspondiente, de este tenor: "Boquer¨®n de Italia", "Boquer¨®n del Pa¨ªs Vasco"; "Langostino del Delta del Ebro" "Langostino de Senegal"; "Merluza del Cant¨¢brico del pincho", "Merluza del Cant¨¢brico sin el pincho", "Merluza del M¨¢s All¨¢"; "Solomillo de Ruman¨ªa", "Solomillo del Principado de Asturias"; "Chulet¨®n de buey de ?vila", "Chulet¨®n de buey de la Gran Breta?a"; cordero lechal de Segovia", "Cordero lechal de los Pa¨ªses del Este".

Naturalmente, los precios no ser¨¢n los mismos, y ah¨ª le duele. No se puede exigir igual por una chuleta de cerdo (con perd¨®n) criado a bellota en las dehesas de la Extremadura que tra¨ªdo de donde Cristo peg¨® las tres voces y alimentado vete a saber c¨®mo.

De todos modos la ciudadana se ven¨ªa barruntando que en cuestiones de comer hay demasiada manipulaci¨®n y abuso. De ah¨ª que si surje la alarma de las vacas locas inglesas u otra semejante, se abstenga de comprar el g¨¦nero, ya le pueden decir misa sobre su procedencia, pues no se cree nada. Y hace bien. Un servidor, por ejemplo, desconf¨ªa cuando la carta del restaurante dice lo del pincho o lo del anzuelo. En cuanto lo ve all¨ª, provocador y a un precio propio de las m¨¢s ex¨®ticas ambros¨ªas, prefiere pedir un par de huevos fritos. Ocurre, sin embargo, que en los restaurantes siempre dicen que sus huevos son de corral. Pero ?de qu¨¦ corral? ?De OK Corral?