Vascas, vascos, en Madrid

La txapela, l¨¦ase boina, de Curro, enti¨¦ndase Currito, en Madrid, podr¨ªa decirse: "Es la cocina vasca en Madrid". Pero incluso el mismo Currito, con su se?or¨ªo y trap¨ªo est¨¦ticos, pedir¨ªa calma. Mas s¨ª es cierto que el caser¨®n vasco sito en la Casa de Campo (tel¨¦fono 464 57 04) donde fund¨® su restaurante vasco es algo, la ense?a de una esencia de la cocina vasca en Madrid; no hay que dudarlo: algo serio ha fallado en su vida quien no haya jam¨¢s halagado su paladar con sus sardinas, directamente llegadas a diario de Getaria (en temporada), y su carne, divinizada en una parrilla de tama?o natural.Pero ?c¨®mo meterse en el diccionario abundante de la cocina vasca (a veces con toques navarros) en Madrid sin hacer un alto inmediatamente en Luz Maitea (308 03 50), lo que responder¨ªa m¨¢s a una noci¨®n de la alta condimentaci¨®n con muestras como la cocochas al pil-pil, pero sin que uno deba privarse de las alubias de Tolosa con morcilla.

Y vamos a Pr¨ªncipe de Viana, sobre el que puede haber equ¨ªvocos, y resulta que es una ra¨ªz insondable de la cocina vasca en Madrid. Don Jes¨²s Oyarbide y su mujer, Chelo, hace 33 a?os, navarros de nacimiento, plantaron en Pr¨ªncipe de Viana (457 15 49) la inenarrable menestra de verduras, el bacalao al ajo arriero o con patatas y puerros y los tradicionales canutillos de aquella tierra vasco-navarra como postre de lujo. Y a¨²n hoy, Valentina, en la cocina, dice sus decires.

Gur¨ªa (429 09 85) hace 57 a?os que puso pie en Madrid: ya est¨¢ dicho todo; es un vasco vasco, fiel a una tradici¨®n de saber comer; algunos finolis superados por los acontecimientos pueden tildarlo de ese clasicismo consistente en saber una cocina, de saber estar y saber servirla. Pero su bacalao al pil-pil es una referencia de lujo, como su tarta capuchina para postrear.

Y recordemos dos asadores infalibles: el Asador Front¨®n (hablamos del de la calle de Pedro Muguruza, 345 39 01) y Juli¨¢n de Tolosa (365 82 10), donde s¨®lo tres manjares (alubias de Tolosa, carne asada y pimientos). A prop¨®sito, no se han mencionado precios. Y es que la materia prima vasca y el gran servicio tienen un precio. No es f¨¢cil comer en un vasco madrile?o por menos de 5.000 pesetas. Y es muy f¨¢cil llegar a las 7.000 sin excesos de vinos. Y ¨¦sta es otra: a los vascos, en general, no les interesa demasiado el vino (la excepci¨®n, en Madrid, es Pr¨ªncipe de Viana); les ocurre como al resto de los espa?oles. Pero con los vascos se detecta con m¨¢s espanto: ?c¨®mo aman tanto comer, y, saben comer, y, por el contrario, beben vino al tunt¨²n, en su pa¨ªs y en Madrid? En el resto de Espa?a, el fen¨®meno es paralelo; pero esa carencia aparece m¨¢s n¨ªtida en un pa¨ªs diferenciado y de unos dos millones de bocas.