Los expertos rehabilitan al huevo incluso en personas con exceso de colesterol

Varias causas han animado a que el huevo, una joya prote¨ªnica, haya ca¨ªdo en desgracia: la moderna preocupaci¨®n por las enfermedades cardiovasculares, el aumento del poder adquisitivo de las familias que cambian alimentos populares por otros m¨¢s prestigiados, la escasa informaci¨®n de los m¨¦dicos sobre nutrici¨®n y algunos desmanes de las amas de casa.El huevo es, junto con el pescado, la carne y la leche, una fuente de energ¨ªa, prote¨ªnas, hierro, vitaminas A y B y sales minerales, seg¨²n los expertos, y la calidad de su prote¨ªna, la ovoalb¨²mina, es la mejor. Un s¨®lo inconveniente le ha amargado su riqueza diet¨¦tica: su composici¨®n en colesterol. Un filete de vaca tiene 100 miligramos y la yema de un huevo m¨¢s del doble: 250 miligramos.

H¨¢bitos m¨¢s nocivos

"No hay una causa-efecto del aumento de colesterol al consumir huevos", afirma, sin embargo, Francisco Tortuero, profesor de investigaci¨®n del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). Fue en la d¨¦cada de los 70 cuando el huevo perdi¨® su inocencia. Llega el colesterol, su influencia en. las enfermedades coronarias y la idea de que el huevo pod¨ªa tener una responsabilidad. "Hasta que la investigaci¨®n, que se movi¨® en terrenos indefinidos, no demostr¨® que no era tan nocivo y que personas que com¨ªan dos y tres huevos diarios permanec¨ªan con el mismo colesterol, los m¨¦dicos para curarse en salud restringieron el huevo. Porque tenemos extraordinarios m¨¦dicos para curar pero no para nutrir", lamenta Tortuero.Pero ya era tarde. Hab¨ªa estallado el horror por esa sustancia qu¨ªmica y la imagen del huevo se hundi¨®, hasta hoy. "Nunca debi¨® perder el lugar que ten¨ªa", dice Consuelo L¨®pez Nomedeu, nutricionista y directora de la Escuela Nacional de Sanidad, quien opina que el p¨¢nico de la poblaci¨®n ha derivado en su bajo consumo. "Una alimentaci¨®n no puede ser saludable si se excluye el- huevo, que, ocupa un lugar privilegiado en la dieta mediterr¨¢nea". Esta experta distingue entre colesterol end¨®geno, -que lo fabrica el cuerpo- y ex¨®geno, -que lo contiene los alimentos-, y advierte que s¨®lo con el control del externo no basta para mantenerlo a raya. "Lo ¨²nico que se ha hecho [para controlar el colesterol] es retirar los huevos y quedarse tranquilos, sin plantearse siquiera cambiar otros h¨¢bitos nocivos". Que son: vida sedentaria, alcohol, tabaco, obesidad y una dieta desequilibrada.

M¨¢s delito tienen en la composici¨®n del colesterol las grasas saturadas presentes en la boller¨ªa, mantequillas y dulces, admiten los expertos. O comer margarina, sobre la que hay una gran equivocaci¨®n, seg¨²n Tortuero. "Los propios m¨¦dicos la utilizan mucho siendo mucho m¨¢s da?ina que la mantequilla. Ya durante los a?os 60 en EE UU un experto en nutrici¨®n demostr¨® que no s¨®lo no hab¨ªa una relaci¨®n, sino que con menos huevos se produc¨ªan m¨¢s infartos, porque las culpables eran las grasas saturadas".

Las amas de casa tambi¨¦n han colaborado a que el huevo sea un incomprendido. Lo destierran del men¨² diario, aunque luego hagan cosas como "freir con el mismo aceite siete veces, y ¨¦so si que es perjudicial", observa Tortuero. Su consejo para las personas sanas es "que. coman un huevo cuando les apetezca". S¨®lo pone un l¨ªmite a ese placer: restringirlo -no eliminarlo- cuando existe una hipercolesterolemia, m¨¢s de 250 miligramos de colesterol. "Lo que no tiene sentido es que las recomendaciones para una persona enferma las recoja por sistema la poblaci¨®n en general", dice la jefe de de la Unidad de Nutrici¨®n Cl¨ªnica y Diet¨¦tica del hospital La Paz, Carmen G¨®mez Candela.

El obeso, diab¨¦tico, con alto colesterol, con antecedentes cardiovasculares, no peca si come dos huevos a la semana. "La gente come y cena todos los d¨ªas carne, que tiene grasas saturadas, y se olvida de las excelentes propiedades nutritivas del huevo".Y de otras bonanzas m¨¢s cercanas a la intendencia: tener la prote¨ªna mejor y m¨¢s barata, y su ductilidad. Frito, cocido, en tortilla, en natillas o para rebozar, ni sube ni baja el colesterol. S¨®lo afecta a la digesti¨®n. "La naturaleza es muy sabia" advierte Tortuero. "No puedes comer un huevo frito si no es fresco y con aceite nuevo".