Curro, Currito y 288 p¨¢ginas de bacalao

En medio siglo de baranda gastron¨®mica de Jos¨¦ Mar¨ªa Gonz¨¢lez Barea, alias Curro alias Currito, ya se ha dicho todo. O nada se ha dicho, que igual es. Y ahora se van a enterar todos en este pa¨ªs cuando caiga en sus manos El bacalao, biolog¨ªa y gastronom¨ªa, que es la primera andanada de la colecci¨®n gastron¨®mica de Currito . Ahora s¨ª que s¨ª: la cultura ha metido la nariz y los pies y el alma en la cocina del bacalao. Luego vendr¨¢n otros libros de la colecci¨®n, monogr¨¢ficos, como este primero, o no, pero todos hijos del currismo, del que nos hace un primer sofrito el propio Curro, el hombre de la txapela, el hombre de la Casa de Campo madrile?a, el hombre -del Currito de Santurce, donde echaron ra¨ªces y tronco y hojas y amor a la gastronom¨ªa todos: su abuela Anselma, que era angulera en el mercado de Bilbao; sus t¨ªas, sobre todo, su t¨ªa Cecilia, "guisandera de veras que iba todos los s¨¢bados a guisar a la casa de alguna familia de dinero"; su esposa y amante, Juli... Y en aquellos pastos de los parajes vascos se nutren de agallas y de finura los que est¨¢n hoy al pie del ca?¨®n: su hija mayor, Marta, y su marido, Jos¨¦ Miguel, en el Currito madrile?o... Y, todo un respeto de enso?aci¨®n y sabidur¨ªa para Emilio Gonz¨¢lez Soto, el hijo de Curro que labora y sue?a y engrandece el recetario del bacalao y de la cocina vasca en el legendar¨ªo Curr¨ªto de Santurce y que es el autor de este primer tomo de la colecci¨®n gastron¨®mica Currito. Quien no se lo haya o¨ªdo silabear a Currito en cualquier momento de su conversaci¨®n sazonada y sobria al tiempo, puede leer en este libro de lujo el lema del que presume como estandarte y cabalgadura y caballo y tripas y coraz¨®n de su navegar gastron¨®mico: "Toda la vida he mantenido que mi ¨¦xito no radica en la venta, sino en la compra, en llegar el primero al mercado para elegir lo mejor". No es posible decir m¨¢s ni menos cuando se hace bendici¨®n de la carne a la parrilla o de las sardinas que, en temporada, llegan a diario a Madrid, de las costas de su tierra, donde ¨¦l fue asador de sardinas que iba de pueblo en pueblo y enamoraba, y que luego fue "parrillero-mayor de Espa?a" para, hoy, mirar a su entorno, como si fuera el vasto mundo.

Casi un centenar de personalidades de la cocina, de instituciones vascas, de industriales, de trabajadores simples del baca lao, de profesores y expertos nacionales y extranjeros han sido consultados antes de que Emilio Gonz¨¢lez pusiera la ¨²ltima palabra, los puntos y las comas a esta biblia que arranca de la etimolog¨ªa del bacalao y lo analiza como pez para clasificarlo, estudiar sus variedades hasta llevarlo a la cocina, donde sus ritos y costumbres gastron¨®micas realzan el alimento hasta la cima de la cultura m¨¢s exquisita. ?C¨®mo pod¨ªa faltar la receta ilustrada e historiada del baca lao al pil-pil, ese milagro de la cocina vasca?: pero todas las recetas imaginables m¨¢s significativas, con el bacalao como primera figura el reparto, en los aperitivos, durante la comida e incluso en los postres, han en contrado su sitio en este diccionario de lo que los catalanes dicen bacall¨¢, los gallegos bacallau, los rusos treska...