'Carpe diem'

La boca del metro parece que quiere devorar la plazuela y digerirla en sus, entra?as subterr¨¢neas. Pero pese a su escasa envergadura, la plaza dedicada al castizo y zarzuelero compositor Federico Chueca es un bocado demasiado grande y exquisito, pues en tan m¨ªnimo acomodo se dan cita una de las tabernas m¨¢s cl¨¢sicas de la capital y un sofisticado tabern¨¢culo gastron¨®mico y gastr¨®nico, la singular La Gastroteca, de Stephane Guerin y Arturo Pardos.La vieja taberna, ilustrada con cristales grabados y pinturas murales, que superaron hace tiempo su original vocaci¨®n de reclamos comerciales, es un punto de cita obligado en cualquier ruta tabemaria que se precie, y sus mejores reclamos siguen siendo, pese a todo, el verm¨² de grifo, las ca?as bien tiradas, los escabeches y encurtidos y las veteranas tertulias que los parroquianos alientan, en la trastienda del establecimiento. Los clientes aparecen estos d¨ªas preocupados por el fallecimiento de su propietario y temerosos de un cambio de orientaci¨®n que arruine sus sacrosantas tradiciones y libaciones consuetudinarias.La plaza de Chueca es el epicentro, la plaza mayor del barrio gay de Madrid, la zona rosa que hoy ocupa buena parte del castizo . barrio de los chisperos del Barquillo, eternos rivales de los majos de Maravillas, hoy Malasa?a. Chisperos, majos y manolos del Avapi¨¦s formaban la aristocracia popular y aguerrida de la urbe dando car¨¢cter a unos barrios menestrales de d¨ªa y golfos de noche. Ni los siglos, ni las modas, ni los pol¨ªticos y sus reformas han conseguido cambiar sustancialmente la entra?a castiza de estos lares, donde hoy acampa con nocturnidad la grey homosexual. "Los gay han salvado la noche de Madrid", afirma uno de los hosteleros del barrio cuyo local no forma parte del ambiente, pero se inscribe en las rutas noct¨¢mbulas.

Los gay inveterados seguidores del carpe diem, partidarios de aprovechar los dones de una vida fugaz y vertiginosa, gozadores de sombras, generalmente. sin hijos que alimentar ni responsabilidades familiares que ensombrezcan un futuro, ensombrecido ya por el desprecio, la animosidad o la simple desconfianza de las autodenominadas gentes de orden. Los gay, ale gres y derrochadores, salvadores de la nocturnidad y de sus garitos.Un peque?o local de la plaza oferta strip-tease mixto todas las noches, y en paredes y farolas se multiplican las equivocas llamadas de transformistas y artistas de la ambig¨¹edad. Pero ni los mercadeos de la carne y de la droga al detall que se concentran en la zona al caer la noche son obst¨¢culos para la selecta clientela, ¨¢vida de sensaciones nuevas, que, peregrina cada noche hasta los fogones de La Gastroteca, cuya carta combina con maestr¨ªa la originalidad de las recetas con la afinada y, a veces arriesgada elecci¨®n de las materias primas.

La enigm¨¢tica raya, que es por s¨ª sola un desaf¨ªo culinario, se multiplica en una diversidad de platos con adscripciones auton¨®micas, como a la madrile ?a o la murciana, sin olvidar la brandada, que perfuman tres aceites de oliva diferentes. El bacalao fresco en carpaccio se espuma y se disuelve en la boca abriendo paso, por ejemplo, a las ex¨®ticas tajadas de avestruz.Pero la piece de resistance es sin duda el cocid'or, quinta esencia del castizo cocido madrile?o que se sirve a petici¨®n y bajo contrato, y que consta de 108 garbanzos por plato, ni uno m¨¢s ni uno menos, pues seg¨²n Muro Pardos, gastr¨®logo, arquitecto, es critor y pintor, ¨¦se es el n¨²mero ¨¢ureo que redondea el hex¨¢gono m¨¢gico que compone sobre el plato una obra pl¨¢stica, un bodeg¨®n que no hubiera desde?a do Arcimboldo, y que Arturo, ha plasmado, sobre uno de los lienzos que decoran su peque?o y recoleto local, tomando como modelo la magistral creaci¨®n cocid¨ªstica de Stephane Guerin. En .otro cuadro, Stepjhane y Arturo, representados a la compa?era fara¨®nica, presiden en efigie los rituales del vino y el yantar junto a los negros manteles que lucen viejos discos de pizarra como reposaplatos. La Gastroteca es adem¨¢s un centro cultural, no subvencionado, que expande SUS actividades en las glosas de peri¨®dicos y sabrosos , op¨²sculos que Arturo Pardos, fino, prosista y sumiller excelso, dedica a la glosa de los tesoros que elaboran las manos de Stephane. El conferenciante Arturo Pardos, que hace a?os aromatizara las sacas de correos enviando una loncha de jam¨®n a modo de invitaci¨®n a una de sus sesiones, prepara ahora la puesta en escena de los cuentaplatos, narradores gastron¨®micos que nutrir¨¢n los o¨ªdos de los comensales antes de alimentar sus est¨®magos

La taberna de Gravina, calle que limita la plaza comunicando Barquillo y Hortaleza, y La Gastroteca son las dos instituciones m¨¢s preclaras de la plaza, en la que estos d¨ªas atareados jardineros municipales plantan coloridas flores primaverales aprovechando el parterre que rodea la boca del metro. Detr¨¢s de ella se encuentra amplia una cervecer¨ªa multiusos que en otros tiempos se llam¨® Marciano, y que contrasta con alguna que otra peque?a bodeguilla que ofrece comidas caseras. En los bancos de la plaza rectangular duerme la siesta con el torso desnudo y la boca entreabierta un noct¨¢mbulo derrotado cuya presencia no parece inquietar a las vecinas y a los jubilados presentes.

La plaza diurna tiene ese aroma indefinible de todas las plazuelas madrile?as. Basta con instalar tres o cuatro bancos, una fuente y una parcela d¨¦ c¨¦sped en cualquier esquina o chafl¨¢n urbano para que en pocos d¨ªas el lugar tome solera de plaza conquistada para la vida p¨²blica del barrio. El caf¨¦ Acuarela se niega a dejar pasar la luz del sol sobre sus mesas y sus sof¨¢s. El. Caf¨¦ ocupa el lugar de una antigua pasteler¨ªa mallorquina de la que conserva su tejadillo. En un espacio m¨ªnimo, donde Gravina ensaya un ensanche que se confirmar¨¢ en la plaza colindante, el caf¨¦, oscuro, ¨ªntimo y abarrotado de cachivaches, es durante el d¨ªa oscuro y confortable refugio, donde parecen aguardar que caiga la noche j¨®venes vampiros agrupados junto a la figura de un ¨¢ngel m¨®rbido entronizado en su altar y claramente dispuesto a terminar con la bizantina pol¨¦mica sobre el sexo de la ang¨¦lica grey. El ¨¢ngel de Acuarela es var¨®n y gay.

La plaza de Chueca es, aunque castiza, bastante moderna, y antes de estar consagrada con todo merecimiento al m¨²sico madrile?o, compositor de La Gran V¨ªa y de Agua, azucarillos y aguardiente, lo estuvo a san Gregorio Magno, pont¨ªfice romano bajo el nombre de Gregorio I