Fogones de abstinencia

Sopas de ajo, besugo escabechado y, en esta ¨¦poca, el inefable potaje. ?stos son algunos de los platos que, como iniciativa de las bodegas riojanas Bar¨®n de Ley, se podr¨¢n degustar durante toda esta semana en 12 restaurantes madrile?os.Se llama "cocina monacal" y es el ¨²ltimo grito en gastronom¨ªa. La vuelta generalizada de los grandes chefs espa?oles a las recetas tradicionales, tras el sarampi¨®n de la nueva cocina y la dieta mediterr¨¢nea -esta ¨²ltima a¨²n muy vigente- les ha llevado a profundizar en unos guisos olvidados basados en la austeridad de materias primas.En plena Cuaresma la vigilia esta de moda.Lo dif¨ªcil es conseguir la autenticidad en unas f¨®rmulas que, extra¨ªdas de libros como Nuevo arte de cocina de Juan de Altamiras (1767) o Salsetel el cocinero religioso (siglo XIX) se adapten a los gustos de hoy. No obstante, la cocina monacal, practicada en los monasterios durante cientos de a?os y ofrecida a los peregrinos no deja de ser para muchos un simple fantasma por los escasos recetarios que han sobrevivido. S¨ª se sabe que las ollas de legumbres con hortalizas, huesos y carnes dejaban paso en Cuaresma a los guisos de abadejo, pescados de salaz¨®n y sardinas en arenque.

Pero no es sencillez todo lo que reluce y la abstinencia tambi¨¦n se reinterpreta, porque, aunque la ¨¦poca sea propicia, tampoco es cuesti¨®n de poner al cliente a ayunar obligatoriamente.El restaurante Las Cuatro Estaciones ofrece" alcachofas gratinadas rellenas de caviar de salm¨®n", algo que ni peregrinamente" se les pod¨ªa pasar por la mente a los monjes, de anta?o, seg¨²n el ma¨ªtre Francisco Arias.Para I?aki Camba, propietario de Arce,"es muy importante la gastronom¨ªa del ancestro, basada en el autoabastecimiento y que redescubre para muchos conocidos pero olvidados. Pero tambi¨¦n hay que actualizar esos platos, aligerar salsas y preparaciones". Camba ofrecer¨¢, entre otros platos, las sopas de ajo, arroz con higaditos y un pastel de potaje con salsa de espinacas.

Para Pedro Larrumbe, propietario del restaurante que lleva su nombre, "las materias primas sencillas ofrecen m¨²ltiples posibilidades y hay que volver a ellas, aunque con toques creativos". Una buena muestra de ello es su "sopa de sardinas con pur¨¦ de coliflor" o "bacalao con escama de patatas con pil-pil". Dar de c¨®mocer al hambriento y de beber al sediento -el buen vino ,nunca falt¨® en la vi?a del Se?or- en una cocina "para pobres" y en unos tiempos en los que la penitencia empieza principalmente por el bolsillo.

Jornadas de cocina monacal. Hasta el 22 de marzo. Precio 5.500 pesetas. Arce. 522 04 40. El Chisc¨®n de Castell¨® la 575 56 62. La Broche 457 99 60. La Cocina de Almagro 319 75 50. Las Cuatro Estaciones 12 553 63 05. Parad¨ªs Madrid 429 73 03. El Chafl¨¢n 350 6123. El Foque 519 25 72. La Cava Real 22 442 54 32. La Taberna de Liria 12 54145 19. Lur Maitea 308 03 93. Pedro Larumbe 575 11 12.