'Los t¨ªpicos platos de casquer¨ªa se han quedado anquilosados"

Carpaccio de lengua de cerdo en fiambre al aceite de ajo con estofado de lentejas, mollejas de cordero con Boletus edulis a la crema o tripas de bacalao con trigueros y butifarra negra son tres de las propuestas de Julio Reoyo (Madrid, 1963) para las jornadas gastron¨®micas que, bajo el nombre Casquer¨ªa, el sabor de lo ignorado, celebr¨® recientemente el d¨ªa 14 en su restaurante El Chap¨ªn de la Reina, situado en el madrile?o pueblo de Chapiner¨ªa. Las v¨ªsceras elevadas a su quintaesencia en un reto dif¨ªcil por las caracter¨ªsticas de una materia prima que, para Reoyo, uno de los j¨®venes cocineros m¨¢s destacados de nuestra Comunidad, cuesta mucho vender a los madrile?os.Pregunta. ?Gastronom¨ªa de interiores para una provincia de interior?

Respuesta. Pues s¨ª, aunque, inexplicablemente, la cocina de los despojos, que siempre ha sido muy tradicional en esta tierra, cada vez est¨¢ menos valorada. La prueba est¨¢ en que los callos es uno de sus platos m¨¢s t¨ªpicos, y tambi¨¦n la oreja y las gallinejas. Sin embargo, Madrid se ha anquilosado en estos tres platos y parece que no sale de ellos.

P. ?Por qu¨¦ este fen¨®meno? ?Nos han atiborrado a todos de sesos o h¨ªgado cuando ¨¦ramos peque?os?

R. S¨ª. Puede ser -Ja, ja, ja. Pero tambi¨¦n, quiz¨¢, existan ciertos tab¨²es culturales, porque no son muy agradables a la vista y mayoritariamente son baratos, con lo cual no se han valorado lo suficiente. Sin embargo, no hay que olvidar que, por ejemplo, las mollejas forman parte de la lista de materias primas m¨¢s utilizadas en alta cocina y su precio se equipara al del mejor lomo de buey.

P. Hasta el momento, ?ha habido alguien que no entendiera sus platos basados en casquer¨ªa?

R. Me ha ocurrido a menudo, y no solamente durante estas jornadas. Los madrile?os los, solicitan poco e incluso, si lo he introducido en alg¨²n men¨² degustaci¨®n, a veces he tenido que cambiarlo por otro a petici¨®n del cliente.

P. ?Miran mucho el precio los madrile?os?

R. Existe una frontera clara y definitoria situada en torno a las 5.000 pesetas, pero yo creo que esto es un fen¨®meno generalizado en toda Espa?a. Por eso, los cocineros hemos tenido que recurrir a ingredientes m¨¢s baratos, aunque no por ello menos buenos.

P. ?Se considera especialista en despojos?

R. No, yo en mi restaurante ofrezco de todo, desde la terrina de foie-gras con caramelo al Pedro Xim¨¦nez, al solomillo ib¨¦rico con frutos secos. Es m¨¢s, la carta no contiene demasiados platos de ese tipo, porque s¨¦ que no cuentan con el benepl¨¢cito de muchos. Pero s¨ª. Me parece muy interesante celebrar jornadas gastron¨®micas espec¨ªficas y reivindicar esa cocina, hoy menospreciada, pero que ofrece muchas posibilidades de creaci¨®n.

Restaurante El Chap¨ªn de la Reina. Carretera de Colmenar del Arroyo, 2. Chapiner¨ªa (Madrid). Tel¨¦fono 865 25 24. Precio medio: 4.500 pesetas.