Arzak... y la cuchara est¨¢ de vuelta

No ser¨¢ Juan Mari Arzak nuestro detractor: desde hace un cuarto de siglo de genio ejerciente, en su plataforma gastron¨®mica donostiarra, de lo que ¨¦l ha bautizado como alta cocina, lo primero que ofrece al comensal de a diario es un plato de alubias con chorizo, ?Por si acaso!. Eso s¨ª, ¨¦l sigue siendo el creador fiel de la moderna cocina de Donosti que resume en Recetas de Arzak, el libro que se presenta ma?ana en San Sebasti¨¢n y donde los golosos del mundo navide?o encontrar¨¢n muy estudiados los dulces t¨ªpicos del tiempo del Ni?o Jes¨²s. Cada receta es como alguien rechup¨¢ndose los cinco dedos a la vez.Lo que se dice, de verdad, de verdad, la cuchara no se hab¨ªa marchado nunca. A mucho tirar se concedi¨®, en las ¨²ltimas d¨¦cadas, unas vacaciones de cercan¨ªas. Y listo, sin m¨¢s peligros.

Pero han acaecido dos o tres acontecimientos de much¨ªsima envergadura en el ¨²ltimo medio siglo. Y son los que han creado el espejismo de la marcha, o de la huida o, como han cre¨ªdo algunos monaguillos gastron¨®micos de primera ense?anza, "la cuchara ha muerto".

Primero: desde la ¨²ltima guerra mundial a esta parte, el mundo occidental, y Europa en particular, se han puesto de fiesta. Y que siga. Y que dure. En Europa del Este, que es lo que nos pilla m¨¢s al lado, la revoluci¨®n tecnol¨®gica ha espantado a las mujeres de la cocina. Dicho de otro modo: las ha llevado a la f¨¢brica, a la oficina, a trabajos mil... Las ha sacado de casa, en suma; y cuando a medio d¨ªa retornan al hogar, si retornan, es para, en un pisp¨¢s, hacer un filete a la plancha o aderezar un bocado por el estilo. Esto es, la matrona, de profesi¨®n pa?ales de los ni?os, los ni?os y las comilonas de la familia a base de puchero y cuchara y otros guisos, en el mejor de los casos duerme una siesta apagada.

Segundo: paralelo al fen¨®meno anterior, se desarroll¨® la llamada nueva cocina, o cocina creativa, o cocina imaginativa. Gastron¨®micamente, esta barbaridad es equivalente a lo que b¨¦lica y humanamente represent¨®, por ejemplo, la guerra civil en Espa?a. Los abusos que los ignorantes cocineriles han podido cometer con una elemental cebolla, con un rabanito de primera comuni¨®n, con una patata virgen, no desmerecen, a su nivel, de las atrocidades que desahogaron de todas sus frustraciones f¨ªsicas y qu¨ªmicas de aquellos milicianos guerreros, de derechas, de izquierdas, republicanos, mon¨¢rquicos, y otras hierbas, que descalabraron la historia para crear la nueva historia.

Un tercer elemento, muy de actualidad, el ejecutivismo, tambi¨¦n ha alterado la evoluci¨®n decente de la cocina. Todas sus historias de l¨ªnea, de peso y de apariencia compaginable con la de los chicos de Hollywood, trastorna a cocineros y restauradores, que no saben si tienen que dar de comer todo lo mejor y m¨¢s caro, como les piden, o si tienen que estudiar medicina de nenes mayores de edad y vulgarmente exigentes.

Consecuencia de todo lo anterior: la vuelta de la cuchara. Cada d¨ªa, en cada restaurante, a salvo de los que han muerto en la desgracia de su ignorancia, vuelven a pensar en que la cocina evoluciona como las v¨ªrgenes, pero no por dejar de ser v¨ªrgenes en el momento dado dejan de ser lo que han sido siempre: mujeres.

Pues en ¨¦stas estamos: las fantas¨ªas de los ignorantes de la falsa cocina, o han desaparecido, o vuelven a su virginidad: alubias con chorizo o cocido del de siempre, aunque todo ello aligerado de la religi¨®n del pecado. Es decir: plato de cuchara, sin prejuicios y, eso s¨ª, aderezado con inteligencia, o s¨¦ase, sin la grasa bruta del tiempo en que se desconoc¨ªa el colesterol.