25 a?os de Zalaca¨ªn "el aventurero"

Veinticinco a?os de Blas, Jim¨¦nez, Campillo, Custodio, Benjam¨ªn, Javier Garc¨ªa y de gran parte de las 44 personas que, en el d¨ªa de la fecha, por 9.500 pesetas, en una atm¨®sfera asalmonada por su decoraci¨®n y perfumada, por profesionalismo, clase y amor a lo suyo, ofrecen un men¨² de fiesta: ensalada de langostinos, cardos gratinados con jam¨®n, lasa?a de hongos y foie-gras, lubina a la parrilla con vinagre de M¨®dena, muslos de pato al vino tinto y volc¨¢n de chocolate...Hemos llegado a Zalaca¨ªn (tel¨¦fono 91 / 56159 35 ), el sue?o gastron¨®mico espa?ol m¨¢s codiciado por los sabedores sin prejuicios del mundo que come y bebe para gozar, para saborear una cierta cultura y para contarlo despu¨¦s si necesario fuere. Hace 25 a?os que dos ilustres navarros, Jes¨²s Oyarbide y su esposa, Consuelo Apalategui, en 1973, despu¨¦s de subir a la picota con su Principe de Viana (tel¨¦fono 91 / 457 15 49), crearon este Zalaca¨ªn, as¨ª nombrado porque Jes¨²s amaba a Baroja y a su Zalaca¨ªn el aventurero. Fue como un estallido en Espa?a y en el mundo de la alta restauraci¨®n que no tiene nada que ver con la nueva cocina, ni con falsas cosas imaginativas. Hace breves a?os que los Oyarbide se retiraron del negocio, pero ya Zalaca¨ªn ten¨ªa todas las estrellas y condecoraciones de los Michel¨ªn, Gu¨ªa Campsa, Gourmetour..., y premios nacionales de gastronom¨ªa para la baraja de nombres que ya son mitos de la casa, encabezados por Jos¨¦ Jim¨¦nez Blas, al que llaman Blas, director de este teatro que encandila y enamora y ense?a a comer y a beber. Blas es ahora el ¨¢ngel de Zalaca¨ªn que ofrece la casa al cliente como si fuera una suerte de nicho del cielo del placer y del arte de comer y de beber convertidos en ceremonia y cultura. Ya recibidos por Blas, la aparici¨®n se llama Zamarra, el sumiller, el Dionisos-Custodio de la guarda de las casi setecientas referencias de los vinos m¨¢s ¨²nicos de los vi?edos del planeta: y luego todo el equipo, presente cada cual como un vig¨ªa y ausente, "sordo, mudo y ciego", que dice Blas al que le pregunta por la condici¨®n de cada maestro de esta cocina que, cuatro veces al a?o, cambia, como las estaciones, para ofrecer el manjar de la temporada que, en este momento, se sirve exquisitamente con el nombre de habas y cardos.

Blas recita con su alma: "El toque, en una mesa, son la conversaci¨®n del cliente y la comida; la m¨²sica sobra en un restaurante". Blas no lo duda: "El personaje en nuestro restaurante es el que atraviesa la puerta". Blas es rotundo, pero siempre suave: "La nueva cocina creo que no existe". "?Y por qu¨¦ se exige chaqueta y corbata al cliente?". Blas habla como escribe un Premio Nobel: "Es un rito que pide la ceremonia del lugar". "?Y si viene el rey Juan Carlos en mangas de camisa?". Blas: "Siempre viene supervestido; en vacacJones se desahoga".

En 25 a?os de vida, Zalaca¨ªn ha escrito historia; y su historia particular est¨¢ avalada por todos los personajes del planeta que, llegados a Madrid, quieren convencerse de que desde Madrid no hace falta ir al cielo. Esta Z el aventurero.