Un triunfo anunciado

El bilba¨ªno Aitor Elizegi, representante del Pa¨ªs Vasco, se proclam¨® ganador del certamen. Ser¨¢, por tanto, el cocinero que compita en el Bocuse D`or el pr¨®ximo mes de enero. El chef del restaurante Gaminiz, de Plentzia, mostr¨® en las dos sesiones toda su maestr¨ªa, genialidad e inconformismo. Para demostrarlo, basta describir los platos que elabor¨® en el campeonato. De fuera de serie se puede catalogar su receta de pescado, consistente en un lomo de trucha confitado que descansa en un trinchado de patata y acelga y que se semicubre con un pil pil de perretxikos. El plato se present¨® sobre un caldo corto que Elizegi llam¨® porrusalda de percebes. Simplemente, genial. Las guarniciones como siempre ocurre en el cocinero de Plentzia eran antol¨®gicas, en este caso yogur de perretxikos con teja de la propia seta y una min¨²scula gelatina con habitas y lanperna. El plato obligatorio de paloma dicen que sali¨® con la carne un poco dura, pero los conceptos, que son lo importante, eran de una rabiosa actualidad. Se trat¨® de una paloma en dos cocciones con flan de trufa y foie al cardamomo, al que escoltaban unas guarniciones de esc¨¢ndalo: unos canutillos crujientes de naranja, con espuma de menudillos y un canel¨®n de gelatina de lentejas ensartada en una brocheta de romero. No fue una sorpresa. Las posibilidades de Aitor Elizegi fueron recogidas en estas mismas p¨¢ginas [ver EL PAIS del 29 de marzo] con unas palabras que parec¨ªan un acertijo premonitorio: "El chef Aitor Elizegi tiene muchos boletos para conquistar la Champion Ligue cocineril. S¨ª, s¨ª la de Lyon".