La competici¨®n de los mejores fogones

Con el ¨¦xito que nos tiene acostumbrados desde hace nada menos que 12 a?os, ha finalizado esta semana en Madrid el Sal¨®n Internacional de Club de Gourmets, un aut¨¦ntico marat¨®n gastron¨®mico y enol¨®gico que desde su alumbramiento ha tenido la idea de divulgar la singularidad y bondad de las joyas culinarias de este pa¨ªs, (aceites de oliva virgen, jam¨®n, quesos y por supuesto los caldos que son reflejo de la incre¨ªble ascensi¨®n en los ¨²ltimos a?os del sector vitivin¨ªcola espa?ol). Recordamos las palabras del presidente de la denominaci¨®n de origen Dehesa de Extremadura, Heraclio Narv¨¢ez, pronunci¨® ahora hace un a?o: "Se trata de la m¨¢s selecta feria de productos gastron¨®micos que se celebra en Espa?a y probablemente, una de las mejores del mundo, un escaparate de manjares". Lo cierto es que el sal¨®n est¨¢ plenamente consolidado como punto de encuentro de los fabricantes de productos alimentarios de calidad con los propietarios, chefs, personal de sala de los m¨¢s encopetados restaurantes, as¨ª como con lo jefes de compras de cadenas hoteleras y alimentarias, y por supuesto, con compradores de tiendas especializadas y amantes particulares de la buena mesa. Pero acaso lo m¨¢s interesante de este sal¨®n hayan sido sus actividades paralelas. Desde el concurso de cortadores de jam¨®n patrocinado por la denominaci¨®n de origen Dehesa de Extremadura, que cont¨® con un flamante ganador, Jes¨²s Gonz¨¢lez Le¨®n, del Restaurante Los Monjes de Badajoz, pasando al interesant¨ªsimo III Certamen nacional de cuentaplatos que fue a recalar en Zacar¨ªas Puente del restaurante Zacar¨ªas de Santander y de Madrid como mejor anticipador gustativo por la original e imaginativa forma de explicar uno de sus platos, Maganos encebollados (como llaman en Cantabria a los calamares peque?os), consiguiendo algo francamente dif¨ªcil, que se nos haga la boca agua antes de hincarles el diente. O el IV Campeonato de Espa?a de sumilleres, cuyo primer premio lo mereci¨® Manuel Pla Vilanova de la Asociaci¨®n de sumilleres de Catalu?a. El certamen tambi¨¦n cont¨® con representaci¨®n vasca en el palmar¨¦s, ya que Manuel Mart¨ªn, de la Asociaci¨®n de Sumilleres del Pa¨ªs Vasco, se adjudic¨® el tercer galard¨®n. Es una pena que fallara en la mesa de servicio y decantaci¨®n, ya que lo bord¨® en las dos pruebas m¨¢s enrevesadas de este prestigioso campeonato: la cata a ciegas y la carta err¨®nea (una carta de vinos en la cual se deb¨ªa de descubrir los m¨²ltiples errores que conten¨ªa). Pero sin duda alguna lo que m¨¢s gancho tuvo de entre estas actividades fue la celebraci¨®n del sexto Campeonato de Espa?a de cocineros que a su ganador da derecho adem¨¢s de un premio econ¨®mico importante (un mill¨®n de pesetas y otro medio de bolsa de viaje) a participar en el Bocuse D`or, el concurso mundial de cocina que se celebra cada dos a?os en Ly¨®n. Este campeonato ten¨ªa este a?o unos nuevos organizadores, los entusiastas J¨®venes Restauradores de Espa?a, presidida por el decidido profesional Jes¨²s L¨®pez Pascual, que en sus principios rectores se?alan que "nuestro deseo es crear un movimiento que dure para siempre y que a trav¨¦s del respeto por la inmensa herencia del arte culinario y del buen hacer tenga la ambici¨®n de enriquecerlo y darlo a conocer." La organizaci¨®n de este campeonato funcion¨® como un reloj y la imparcialidad del jurado se plasm¨® en unos resultados verdaderamente justos. Como detalle esclarecedor baste decir que el presidente de tribunal hisp¨¢nico (y que participar¨¢ como tal en el Bocuse D`or pr¨®ximo) Juan Mari Arzak ante la dif¨ªcil tesitura que le planteaba el hecho de que varios de sus disc¨ªpulos compet¨ªan dentro de las nueve comunidades aut¨®nomas representadas, consinti¨® en presidir el jurado pero absteni¨¦ndose de votar. Las reglas del campeonato eran sencillas, se trataba de cocinar un plato de pescado y otro de carne. En la primera jornada, los participantes deb¨ªan preparar trucha con tres guarniciones diferentes de libre ejecuci¨®n mientras que en la segunda jornada el producto a trabajar era la paloma, igualmente con tres guarniciones pero de libre elecci¨®n. El tercer clasificado fue el representante de Extremadura, Juan Francisco Gonz¨¢lez Miguel, del restaurante Torre de Sande, situado en la zona monumental de la capital cacere?a. Sus platos, trucha rellena de mollejas de ternera con salsa de canela y pechuga de paloma con miel, polen y muslo crujiente de almendras, hablan bien a las claras del nivelazo que est¨¢ alcanzando la cocina extreme?a. Buena prueba de ello, es que en los ¨²ltimos tiempos siempre alcanza puestos punteros en cuantas competiciones se presenta. Segundo puesto A muchos les cogi¨® de sorpresa que el segundo puesto fuera para un representante Riojano. Francis Paniego del prestigioso e hist¨®rico restaurante Etxaurren de Ezcaray, catapult¨® a la Rioja hacia la modernidad gracias a dos magistrales actuaciones, particularmente importante el plato de paloma. Resulta todav¨ªa inusual encontrar en tierras riojanas, (maravillosas por otra parte en cuanto a paisaje, vinos y gastronom¨ªa popular), platos de tanta enjundia y creatividad como los ideados por este joven cocinero, forjado en una cocina familiar llevada siempre hasta ahora por mujeres. La ¨²ltima de ellas, esa guisandera formidable que es Marisa, la madre del chef y que comparte con ella la jefatura de la cocina. Desde luego, riz¨® el rizo en su plato de pescado, un rollito de trucha, con jam¨®n y verduras al vino de Rioja acompa?ado de barrocas guarniciones. Mejor a¨²n, sus supremas de paloma envueltas en una camisa de pimientos verdes y asadas con estilo totalmente riojano, es decir, con sarmientos de vid (que por cierto casi la arman, ya que montaron las parrillas en pleno campeonato). Adem¨¢s de glasear maravillosamente los cuartos traseros de la propia paloma, se acompa?aba de unas guarniciones impresionantes, como la charlota de verduritas, hongos y lechecillas con jugo de ma¨ªz, un delicado cono relleno de compota riojana y ajo tierno relleno de asadurilla de paloma con c¨¢scara de harina de arroz. Lo m¨¢s alentador de todo, cara al futuro de la cocina riojana, resulta constatar que Francis Paniego es tan s¨®lo la punta de lanza de un incipiente movimiento de nuevos cocineros que est¨¢n surgiendo en aquella regi¨®n y de los que vale la pena como por citar alg¨²n ejemplo a Juan Carlos Esteban, de la Venta de Goyo en Viniegra de Abajo; Toni, del Hostal Toni de San Vicente de la Sonsierra o Juan, de la Vieja Bodega en Logro?o de los que hablaremos en breve largo y tendido.