"Luditas" de la alimentaci¨®n

El obrero ingl¨¦s Ned Lud destruy¨® en 1779 un telar mec¨¢nico, dando nombre a un movimiento que se opondr¨ªa con violencia a la introducci¨®n de la maquinaria en la industria. M¨¢s de dos siglos despu¨¦s, el anagrama de la Asociaci¨®n de Artesanos Alimentarios del Pirineo garantiza que en la elaboraci¨®n de sus productos, adem¨¢s de no utilizarse aditivos qu¨ªmicos de ning¨²n tipo, se da prioridad al trabajo del hombre por encima del de las m¨¢quinas. Toda una declaraci¨®n de principios. Josep Lizandra y Cesca Olm, de Cal Valent¨ª de M¨²sser -un encantador pueblecito al margen de las habituales rutas tur¨ªsticas de la Cerdanya-, pertenecen a esta asociaci¨®n. Llevan 15 a?os elaborando con m¨¦todos tradicionales tres variedades de queso de cabra, que se ha ganado con todo merecimiento una gran reputaci¨®n en los c¨ªrculos gastron¨®micos. Bajo la denominaci¨®n comercial de L"Orri, la pareja elabora queso fresco y curado, adem¨¢s de una variedad que se sumerge en aceite de oliva, potenciando su sabor con tomillo, or¨¦gano y otras hierbas recolectadas por la zona. Son las peque?as explotaciones como ¨¦sta, que recuperan m¨¦todos ancestrales, las que han conseguido hacerse con un sector del mercado alimentario que crece a?o tras a?o. Los padres de Cesca pastorean y orde?an cada ma?ana 50 cabras alpinas que se han adaptado sin problemas al territorio y a las que deben su excelente materia prima. A la singularidad de la leche contribuyen tambi¨¦n el clima de monta?a y la riqueza de los pastos. El lento proceso de elaboraci¨®n, con la cuajada y el secado, no puede forzarse ni hacerse con prisas. S¨®lo el tiempo, la temperatura, la humedad y los hongos de la c¨¢mara de maduraci¨®n, dotar¨¢n al queso de su genuina personalidad.