El pan no engorda

Esta semana los italianos, los portugueses, los alemanes y otros europeos probar¨¢n la rega?¨¢ andaluza. En Copenhague, la capital de Dinamarca, se celebra otra edici¨®n del congreso internacional de panader¨ªa y el pan elegido para representar a Espa?a ser¨¢ la rega?¨¢, esa torta de trigo duro que adquiere determinadas formas en cada pueblo o provincia y a cuyos pies se rinde el rey de las tapas: el jam¨®n. "Para acompa?ar al jam¨®n lo mejor es la rega?¨¢", dice Diego L¨®pez, el director t¨¦cnico de la cadena de panader¨ªas Horno San Buenaventura. La madrina de Diego L¨®pez fue panadera "y el primer pan que sal¨ªa del horno cada ma?ana" era para ¨¦l. De mayor se hizo panadero y ha ejercido esta profesi¨®n por medio mundo. "El trigo andaluz es, despu¨¦s del canadiense, el mejor del mundo -el 90% se lo llevan los italianos para hacer sus pastas-, pero es duro, sin elasticidad por eso, desde tiempos inmemoriales, se trituraba para refinarlo y a partir de ah¨ª se hac¨ªa el pan duro, como las rega?¨¢s". Esto del pan duro es una tradici¨®n muy del sur. "En Sevilla gusta mucho la masa dura. Pens¨¢bamos que el pan de viena no iba a calar y sin embargo se vende", prosigue este maestro panadero. El presidente de la Confederaci¨®n Espa?ola de Organizaciones de Panader¨ªa, Ceopan, Emilio Madrid, estuvo ayer en Sevilla para disfrutar de un mollete con aceite en el patio de la Diputaci¨®n, donde se celebrara el d¨ªa del pan. Emilio Madrid y otros expertos estuvieron all¨ª para dar un apoyo al alimento m¨¢s humilde e insustituible de la mesa, que los ¨²ltimos a?os ha pasado por un bache arrastrado por la moda de la delgadez. "El pan no engorda. Un estudio demuestra que cambiando las grasas por hidratos de carbono se adelgaza. Es lo mismo que lo que pas¨® con el aceite de oliva o con el pescado azul, que ahora resulta que favorece el colesterol". El presidente de Ceopan cree que la tradici¨®n andaluza del pan duro se debe al clima: "Si antiguamente se hubiera hecho pan con m¨¢s humedad el moho se habr¨ªa desarrollado y habr¨ªa sido un foco de enfermedades terrible".