La merluza en su salsa

Hace ya unos a?os se someti¨® a los oyentes de una radio de aqu¨ª, ya desaparecida, la pregunta del mill¨®n: cu¨¢l era en opini¨®n de los oyentes el mejor plato de la cocina tradicional vasca. La merluza en salsa verde arras¨® con m¨¢s de la mitad de los sufragios emitidos, que rondaban los siete mil. Le segu¨ªa a bastante distancia el bacalao al pil pil, tras el que se situaban las angulas y los chipirones. El bacalao a la vizca¨ªna s¨®lo tuvo un discreto sexto puesto. Las cosas han cambiado mucho desde entonces y tal vez hoy no suceder¨ªa lo mismo. Las razones de este escepticismo radican en que en la selecci¨®n previa de los Premios Pil Pil de esta edici¨®n tan s¨®lo hay un plato en que interviene esta se?orona de los mares y de nuestra cocina, la merluza. De todos modos, en la primera de las ediciones de estos premios se galardon¨® al restaurante Arzak precisamente por la persistencia en la carta del plato de merluza en salsa verde con almejas. Posteriormente, versiones en torno a la salsa verde unida a este glorioso g¨¢dido tan s¨®lo ha habido dos o tres que han alcanzado la notabilidad, como fue el caso de la Copita de merluza en salsa verde de Mart¨ªn Berasategui o esa otra versi¨®n modernizada y apasionante del restaurante Andra Mari. ?Ser¨¢, como sucede con las grandes obras maestras, que a los genios de la modernidad le resulta casi blasfemo retocarlas? ?No ser¨¢ demasiado perfecta esta f¨®rmula como para juegecitos deconstructivos? La respuesta el tiempo la dar¨¢. De momento vamos a limitarnos a recordar un poco su esencia y presencia en nuestra culinaria. No es ning¨²n secreto que la salsa verde es junto con la salsa negra, el pil-pil y la vizca¨ªna, una de las cuatro salsas claves de la cocina vasca; es m¨¢s, podr¨ªamos decir que de hecho se erige en la m¨¢s universal de todas ellas. En realidad se trata de una ligera emulsi¨®n resultante de la mezcla del aceite de oliva con los jugos que suelta el pescado, en este caso la merluza, y la sustancia que se desprende del ajo a medio fre¨ªr que se denomina algina. Todo, claro est¨¢, con el toque definitivo de nuestra hierba arom¨¢tica por excelencia, el perejil. Un invento tan simple como genial y que nace, como en tantas otras referencias culinarias, de la santa paciencia de las amas de casa del pa¨ªs . ?Cu¨¢nto les debemos a las etxekoandres! En este caso concreto, a una con nombre y apellido espec¨ªficos. Porque, la primera referencia que se tiene de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando do?a Pl¨¢cida de Larrea, carte¨¢ndose con una amiga del Bazt¨¢n, detallaba los secretos de este magn¨ªfico descubrimiento. De hecho, Luis Antonio de Vega aseguraba que este plato es de los pocos de la cocina regional espa?ola que tiene en regla su fe de bautismo. Luego, con el tiempo, se ha enriquecido el plato con almejas y con kokotxas. Y no sabemos si lo dir¨ªa do?a Pl¨¢cida de Larrea, pero lo fundamental para que una merluza en salsa verde quede plet¨®rica es que sea lo m¨¢s fresca posible, y por supuesto de anzuelo. En cualquier caso, la merluza en salsa verde, es un plato que ha cambiado mucho desde sus or¨ªgenes. A finales del siglo pasado, la f¨®rmula era bastante espartana. Rodajas de merluza, con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa, entonando con los gustos de entonces. La merluza a la koxkera es una modernizaci¨®n posiblemente nacida a principios de siglo, en la que se enriquec¨ªa el pescado con productos primaverales de temporada. La referencia a la genuina merluza a la koxkera la encontramos en la obra de Melquiades Brizuela en Historia de un cocinero publicado en C¨¢diz en 1917 y en la que se inserta un art¨ªculo escrito por Jos¨¦ Garate (jefe de cocina a la saz¨®n del Hotel Biarritz de San Sebasti¨¢n) en donde se detalla la formula exacta. En ella coexisten como guarniciones de la merluza, esp¨¢rragos trigueros, guisantes tiernos reci¨¦n desgranados y huevos frescos. Estos ¨²ltimos se colocan sobre cada rueda de merluza haci¨¦ndolos escalfados en la salsa verde y cubriendo cada huevo con los esp¨¢rragos en manojitos. La raz¨®n del nombre parece darlo el mismo Garate, cuando se?ala al final de su receta: "Tal se hace en las sidrer¨ªas euscaras [sic] y los koxkeros reba?an las cazuelas y luego se rechupan los d¨¢tiles como si se tratara del m¨¢s exquisito y delicado manjar". Bien es cierto que poco antes nos hab¨ªa advertido el mismo chef, que este plato "especialidad de la costa cant¨¢brica" se ha explicado tal y como se sirve "a los gastr¨®nomos favorecidos por la diosa fortuna". "Los menos halagados por ella pueden suprimir por art¨ªculos de lujo los huevos, los guisantes y los esp¨¢rragos, y ya puestos a suprimir, pueden prescindir tambi¨¦n de la merluza en rodajas y poner solamente algunas cabezas u orejas del pescado antedicho", a?ade. M¨¢s tarde, la degeneraci¨®n de este plato ocurri¨® no precisamente por este empobrecimiento malgr¨¦ lui se?alado por Garate, sino por una cierta estandarizaci¨®n y adocenamiento, ya que los esp¨¢rragos y los guisantes se utilizaban de bote y los huevos, lejos de escalfarse se coc¨ªan simplemente, ya que el punto de la cocci¨®n del escalfado exige una gran precisi¨®n y mucho mimo. Por los motivos se?alados, la merluza a la koxkera fue poco a poco pasando a ser un plato del mont¨®n. Por ello, a finales de los a?os 60 y en el comienzo de la d¨¦cada prodigiosa surgen platos de gran enjundia en torno a la merluza y a la salsa verde. El corte en rodajas es sustituido cultamente por los lomos desespinados y la cocci¨®n de los pescados, y ¨¦ste en concreto, se reduce notablemente. El enriquecimiento del a?adido de almejas, tan necesario para la gustosidad del plato, se generaliza. E incluso surge el no va m¨¢s de la prestancia, con la incorporaci¨®n de las kokotxas, creaci¨®n a alim¨®n del zumaiatarra Pablo Goikoetxea (quien tuvo la idea) y de Basili, la legendaria cocinera de la sociedad popular Oilagorra, que la plasm¨®. M¨¢s tarde, Javier Arbizu (conocido hoy m¨¢s como cocinero de la Selecci¨®n espa?ola de F¨²tbol) entonces en el hist¨®rico Juanito Kojua de la Parte Vieja donostiarra, lo perfeccion¨®, d¨¢ndole el toque profesional y definitivo, junt¨¢ndose as¨ª en un plato la trilog¨ªa marina de las tres salsas verdes: la ligada de las kokotxas, la de las almejas y la propia de la merluza, que es evidente que cada una por s¨ª misma tiene su propia personalidad e independencia. A pesar de asegurar al inicio de este art¨ªculo que la merluza en salsa verde est¨¢ en el ranking de las preferencias culinarias de esta tierra, es sin embargo, el bacalao a la vizca¨ªna el plato vasco m¨¢s conocido fuera del pa¨ªs, en el extranjero. Sin embargo, la merluza en salsa verde tampoco le va a la zaga. Figura en todo los modernos recetarios de cocina publicados en el sur de Francia y tambi¨¦n en el Spanish Cooking de Elisabeth Cass. Por cierto, esta autora la incluye como una receta de la cocina de Castilla La Vieja. Parece ser que lo prob¨® en un restaurante de Burgos y, sin m¨¢s complejos, lo conceptu¨® como castellano.