Feliz gastronom¨ªa

ENRIQUE MOCHALES ?Qu¨¦ pescado es m¨¢s sano, el blanco o el azul? Si usted lo sabe, enhorabuena, porque yo no tengo ni idea. Creo que primero se dijo que el azul, despu¨¦s una contraorden defendi¨® el blanco, y viceversa, y se me ha olvidado cu¨¢l de los dos es preferible consumir. Las informaciones sobre los alimentos, con los ¨²ltimos descubrimientos cient¨ªficos, var¨ªan, y se hace complicado determinar, por ejemplo, si el pan engorda, ya que un informe de nutrici¨®n lo desminti¨® hace poco, con el argumento de que los hidratos de carbono produc¨ªan sensaci¨®n de hartazgo, y as¨ª se come menos. Las calor¨ªas suben y bajan como locas, y con el paso del tiempo nos enteramos de ciertas propiedades de los alimentos que antes no conoc¨ªamos, como que el caf¨¦ reci¨¦n hecho previene del c¨¢ncer, y el yogur tambi¨¦n, y un vasito de vino al d¨ªa es bueno incluso contra los derrames cerebrales, etc. A m¨ª me sacan de que la zanahoria es buen¨ªsima para la vista y las ostras afrodisiacas, y estoy perdido. Ahora aconsejan consumir sal yodada porque combate el bocio y es buena para el intelecto. Incluso han distribuido panfletos por los buzones, para que nos lancemos a su consumo, como si fuera un asunto de Estado. Por estas fechas se convierte en un detalle de mal gusto evocar qu¨¦ es lo que se llevar¨¢n a la boca, por ejemplo, en los d¨ªas se?alados, las v¨ªctimas del hurac¨¢n Mitch. Seguramente a ellos les da igual que el pescado sea azul o blanco, que el caf¨¦ prevenga del c¨¢ncer, que un vasito de vino acorace contra los derrames cerebrales y que la sal yodada sea buena contra el bocio. Porque estas informaciones, estos nuevos descubrimientos relativos a las virtudes de ciertos alimentos s¨®lo nos sirven a los pa¨ªses en relativo buen estado, y no a los que est¨¢n en v¨ªas, o en v¨ªas muertas, de desarrollo. Al que s¨®lo piensa en llenar el agujero negro del est¨®mago le dan igual las terap¨¦uticas propiedades alimenticias, e incluso comer¨ªa con gusto carne de vaca loca, o los restos de pizza que se acumulan en las basuras de los vecinos norteamericanos, o las lechugas podridas que se apilan en cajas a las puertas de un supermercado bilba¨ªno. Este saber comer, tan cient¨ªfico, de los informes que versan sobre las propiedades de los alimentos es un campo de luces bastante elitista, nunca al alcance de todos los aparatos digestivos. Es una sofisticaci¨®n de aquellos que podemos tener acceso a todo tipo de alimentos, como lo era la refinada leche de burra para Cleopatra a la hora de ba?arse y conservar su piel eternamente joven. Pero, eso s¨ª, se confirma siempre que no hay nada como nuestra dieta y la siesta, aunque claro est¨¢, como dijo el sabio, que no podemos exigir al resto del mundo el grado de civilizaci¨®n al que nosotros hemos llegado. Y hablemos de nuestra rica dieta navide?a. No s¨¦ si en otros pa¨ªses del mundo se consumen durante las fiestas las angulas, que deber¨ªan prevenir de los mosqueos con sinuosa habilidad, porque hacen adelgazar sobremanera la cartera del que las paga, y no ser¨ªa descabellado que le provocasen un firme deseo de aprovecharlas y digerirlas en absoluta concordia. Qu¨¦ digamos de los caracoles a la vizca¨ªna, que son excelentes como manualidad: el vaciado de las c¨¢scaras resulta un ritual relajante y el ligero picantillo favorece la ingesta de buen vino o cava. Para qu¨¦ hablar del besugo, que es capaz de evitar que alguno se comporte como un ¨ªdem. O del bacalao, que tiene la desconocida propiedad de ahuyentar un silencio submarino. O de los langostinos, que predisponen a la finura de esp¨ªritu. Y por fin el turr¨®n, que permite morder duro al que ha sacado los dientes durante todo el ¨¢gape. Estas m¨¢gicas virtudes est¨¢n rigurosamente basadas en los textos culinarios de los antiguos gourmets. Claro, no siempre es verdad. Pero a dichos alimentos, t¨ªpicos de estas fechas, no deber¨ªamos negarles del todo ciertas propiedades que influyen en el ¨¢nimo. Ya que nos comemos la Navidad, durante la cual el consumismo salvaje es parad¨®jicamente un s¨ªntoma de civilizaci¨®n, demos gracias a Dios o al que invita, que dir¨ªa mi abuela. Buen provecho.