Metidos en harina

Este sprint final dentro de la vertiginosa carrera de la Navidad -todo un marat¨®n gastron¨®mico, al menos por la cantidad de festejos y festines- nos incita a la reflexi¨®n sobre el cambio de usos y costumbres en estas fiestas. Una de estas cuestiones es la de la pervivencia de los postres t¨ªpicos navide?os por encima de los platos salados. Turrones, mazapanes, y compotas son los gloriosos supervivientes que destacan orgullosamente por encima de otros elementos que, por el abusivo precio o el desuso, han pasado al ba¨²l de los recuerdos. Se puede afirmar que estas golosinas emblem¨¢ticas -y por supuesto, tambi¨¦n ese nuevo rito del lujo, el marisco- son las se?as de identidad de las navidades. Precisamente, uno de estos estandartes golosos, el rosc¨®n de Reyes, con sorpresa incluida, es el encargado de cerrar la fiesta. La leyenda de los Reyes Magos se pierde en la noche de los tiempos, si bien es cierto que hasta el siglo IV no se fij¨® en tres el n¨²mero de los adoradores. De hecho, San Mateo es el ¨²nico evangelista que menciona a los Reyes Magos, aunque no les atribuye la majestad de la realeza, sin simplemente la de magos de Oriente. Fue la tradici¨®n posterior la que los convirti¨® en tres y la que los ha querido en las tres edades del hombre: Melchor, un anciano; Gaspar, un hombre en la madurez, y Baltasar, el joven. Por aquella ¨¦poca se decidi¨® tambi¨¦n que uno de ellos fuese negro, y en el siglo IX, se les design¨® por vez primera con sus nombres actuales. En lo que refiere a la estrella que les gui¨®, se hicieron diversas conjeturas sobre una triple conjunci¨®n de la Tierra con los planetas J¨²piter y Saturno a su paso por Piscis. En todo caso, lo ¨²nico evidente -versiones po¨¦ticas y folcl¨®ricas aparte- es que esta fiesta religiosa, la de la Epifan¨ªa o Teofan¨ªa, que representa la adoraci¨®n de los Reyes Magos al Ni?o Jes¨²s, tiene su exponente gastron¨®mico en este dulce antiguo e insustituible, el rosco de Reyes. Una historia regia Se trata de una golosina de historia regia y apasionante, fiel reflejo de una encrucijada de influencias y corrientes religiosas y paganas. De hecho, antes de la reforma del calendario que acometi¨® Julio C¨¦sar en el a?o 46 de nuestra era, el Imperio Romano celebraba la llegada del a?o nuevo el d¨ªa 1 de marzo. Los romanos atend¨ªan a los dictados climatol¨®gicos y del tiempo, porque al llegar la primavera aumentaba la luz que presagiaba un nuevo ciclo anual. En estos fr¨ªos meses de invierno, desde diciembre a marzo, se celebraban toda una serie de fiestas que, entre org¨ªas y bacanales, acomet¨ªan su particular adoraci¨®n a los dioses. El rosco de Reyes se remonta precisamente a estas Saturnales romanas, fiestas organizadas en diciembre en honor del dios Saturno, en las que se eleg¨ªa rey por un d¨ªa a quien tocara en suerte el haba oculta en la torta de pan. Se trataba de unas tortas redondas hechas con higos, d¨¢tiles y miel que se repart¨ªan entre plebeyos y esclavos, y que inclu¨ªa en su interior la llave del privilegio, la ansiada haba seca. Un poco m¨¢s tarde, la Iglesia se encarg¨® con astucia de cristianizar estas celebraciones adjudicando la fecha del nacimiento del Cristo al solsticio de invierno, acaparando con la inclusi¨®n de otras figuras del santoral el simbolismo de las fiestas romanas. Sin embargo muchas costumbres de aquellos tiempos han sobrevivido hasta la actualidad, como el hecho de cebarse, literalmente hablando, de comida y bebida durante estas fiestas, la fren¨¦tica pasi¨®n por la loter¨ªa y los juegos de azar, y el intercambio de obsequios como presagio de acontecimientos favorables. Hacia el a?o 1000, la Iglesia hab¨ªa logrado transformar el esp¨ªritu primitivo de la fiesta, de tal forma que en pa¨ªses como Francia la figura del rey del haba reca¨ªa sobre el ni?o m¨¢s pobre de la ciudad. De hecho, durante toda la Edad Media, all¨ª donde se hac¨ªa un rosc¨®n se acostumbraba a separar una parte para compartirla con los necesitados. En Navarra, donde ha habido una tradici¨®n muy arraigada en este aspecto, el t¨ªtulo lo otorgaban los reyes mismos y el ni?o escogido era vestido como un monarca, obsequiado con dinero y trigo para su familia. Incluso hab¨ªa casos, como el de A¨®iz, en el que se escog¨ªa al rey en funci¨®n de la suerte de la baraja, correspondiendo tal honor al que le ca¨ªa el as de oros. En otros casos, la elecci¨®n del rey ef¨ªmero, depend¨ªa de otros caracteres m¨¢s o menos burlescos, como parece que suced¨ªa en Olite, en una fiesta que introdujeron los Teobaldos y a la que eran invitados los ni?os pobres de la localidad donde se hallaran los reyes de este d¨ªa. Esa costumbre dur¨® hasta muy entrado el siglo XVIII. Pamplona tambi¨¦n celebraba esta fiesta con gran bullicio y ruido. Las cuadrillas acompa?aban a sus reyes por las calles disparando armas, cohetes, buscapi¨¦s, ruedas y otros artificios de fuego, vitore¨¢ndolos constantemente. El Consejo Real de Navarra prohibi¨® estas costumbres en el a?o 1765. As¨ª que se acab¨® con el tiempo la parte m¨¢s juergista y solidaria del tema, si bien es cierto que al menos la ceremonia encontr¨® su lugar en una r¨¦plica similar dentro el entorno familiar. En Francia, al finalizar el almuerzo de Epifan¨ªa, se ensalza en cada hogar como un rey de la fiesta a aquel que encuentra el haba del rosc¨®n, un rosc¨®n en forma de corona, tal y como ha llegado a nuestros d¨ªas. Lo ¨²nico que hay que lamentar es que la sorpresa cl¨¢sica del haba seca haya sido sustituida por cursis e in¨²tiles mu?equitos, para m¨¢s desgracia, casi siempre de pl¨¢stico. Sin embargo, en Espa?a, la tradici¨®n del rosco de Reyes, que se cree que la import¨® Felipe V, el primer Borb¨®n, se ha quedado como s¨ªmbolo de la culminaci¨®n de las fiestas de Navidad, desprovisto de casi todo su simbolismo y cubierto de frutas escarchadas. Tambi¨¦n se cree que en Espa?a el rosco se introdujo por la zona de Catalu?a, de acuerdo con una costumbre payesa. En el Pa¨ªs Vasco y Navarra los roscos, tienen peque?as variaciones seg¨²n las zonas. Los ingredientes b¨¢sicos son fundamentalmente los mismos: harina, mantequilla, az¨²car, levadura, agua o leche y agua de azahar. Sin embargo, en Vizcaya es t¨ªpico incluir, adem¨¢s del agua de azahar, raspaduras de lim¨®n y adornarlo con frutas, principalmente mel¨®n y naranja. En Vitoria, el rosco tiene arraigo en muchos casos una formulaci¨®n hojaldrada similar al Gateux de Rois franc¨¦s. En Navarra la piel de naranja y sobre todo la manteca de cerdo dan un sabor peculiar al rosco de Reyes. En Guip¨²zcoa la forma de elaborarlos tampoco var¨ªa tanto de la del resto del pa¨ªs y los gustos mas generalizados se inclinan por los roscones rellenos En cualquier caso, este bollo suizo a lo grande sustituy¨® una tradici¨®n hisp¨¢nica que hace poco m¨¢s de cincuenta a?os ten¨ªa tanta fuerza como el propio rosc¨®n: se trataba del revoltijo. Algo as¨ª como un t¨®tum revolutum de baratijas golosas -de las de perra gorda- que dejaban los Reyes en el zapato de los ni?os buenos. Ya que a los malos, o politicamente incorrectos, siempre nos ha tocado el carb¨®n.Hacer un rosco en casa es una verdadera locura. En todo caso, una locura encantadora. Lo mas sensato es, sin duda alguna, comprarlo En alguna de las pasteler¨ªas de confianza, de esas que abundan en Euskal Herria; las mismas que exhiben orgullosas el rotulo de "sin conservantes ni colorantes", que emplean mantequilla de las de verdad y que huyen del congelado como de la peste. Pero como mi obligaci¨®n es suministrarles la receta, la tomamos prestada de un repostero de tanta significaci¨®n como Xabier Gutierrez, cuyos saberes no se limitan al reino del chocolate. Ingredientes: ? kilo de harina de fuerza, 150 gramos de mantequilla, 120 grs. de az¨²car, 15 grs. de levadura prensada, 4 huevos, naranjas y cerezas confitadas, ? litro de leche, 1 tap¨®n de agua de azahar, 1 tap¨®n de ron, 1 huevo batido para pintar y un poco m¨¢s para espolvorear. En primer lugar, hacer la masa de la levadura, mezclando 100 grs. de harina, levadura y un poco de leche. Hacer una bola, amasarla y dejarla reposar una hora, hasta que haya subido al doble de su volumen. Por otro lado, hacer un volc¨¢n con la harina restante y meter en ¨¦l el resto de ingredientes, salvo las naranjas y las guindas. Amasar en¨¦rgicamente y a?adir la masa de levadura al conjunto. Trabajar estrellando sin piedad la masa sobre la mesa, hasta que no se pegue y se vuelva m¨¢s suave. Dejar descansar durante 45 minutos como m¨ªnimo. Despu¨¦s, darle la forma de corona. Una vez formado el rosco, introducir dentro la sorpresa, protegi¨¦ndola debidamente. En la superficie poner ordenadamente las frutas que hemos reservado. Dejar descansar una hora hasta que la masa suba. A continuaci¨®n, pintar la superficie con huevo batido, y hornear a 220 ? durante 40 minutos. A la mitad de la cocci¨®n, a?adir el az¨²car molido por encima. Dejar enfriar sobre una rejilla.