Un manjar de agua enriquecida

A?o de nieves, se supone que de bienes. Pero en todo caso de oscuros y g¨¦lidos d¨ªas. Y ya se sabe que con el fr¨ªo, no hay nada m¨¢s estimulante y apetecible que las sopas y muy en especial dos, que son las m¨¢s propicias no s¨®lo para las bajas temperaturas, sino para las jornadas trasnochadoras. Son las pobretonas, pero suculentas, sopas de ajo y su enriquecida hermana la zurrukutuna, casada con un nuevo potentado: el bacalao. Estimulantes resopones para la gaupasa y alimento postrero -a las tantas de la madrugada- de una legi¨®n de fam¨¦licos gautxoris donostiarras y tambi¨¦n tafalleses que en unos d¨ªas celebrar¨¢n por todo lo alto (con a?oranza de esas piezas de joyer¨ªa llamadas angulas) la v¨ªspera de su gran fiesta local, la de su com¨²n patr¨®n el asaeteado San Sebasti¨¢n. Lo cierto es que de las sopas en general hay tanto serios detractores como adictos rendidos a sus m¨²ltiples encantos. Entre los primeros no se puede olvidar a un admirado personaje de ficci¨®n, la Mafalda del del genial Quino, que espeta a su madre en una de sus m¨¢s famosas tiras cuando ¨¦sta se dispone a dar una sopa a su hermano Guille: "Yo no hablo con torturadores". Tal vez, una de las misteriosas explicaciones de la mala fama de la sopa radique en un remoto precursor, el caldo negro de los espartanos, el bodrio, un "plato ¨²nico" que el sever¨ªsimo Licurgo implant¨® en Esparta all¨¢ por el siglo VI antes de Cristo, y que deb¨ªa de ser tan espeluznante -la sangre de los animales que formaba parte de sus m¨²ltiples ingredientes eran la causa de su t¨¦trico color negro- que hubo que dejar pasar mucho tiempo hasta que este entrante universal recuperara su dignidad. Hay en relaci¨®n al bodrio una historieta curiosa. Cuentan que el rey Dionisio I mand¨® traer a Siracusa a un cocinero espartano para que le preparara el referido caldo, del mismo modo que se hacia en Esparta. Al rey le horroriz¨® y el cocinero fue claro en su contestaci¨®n manifestando que le faltaban los principales ingredientes: "El hambre, la fatiga y la sed de los comensales". El "atrio del edificio" Afortunadamente, muchos siglos despu¨¦s media Europa se rindi¨® a los encantos de la cuchara y se consigui¨® que, gracias a f¨®rmulas magistrales, las sopas no s¨®lo lograsen abrir los apetitos, sino tambi¨¦n los sentidos. No es de extra?ar, por tanto, que un personaje tan refinado como Grimod de la Reyni¨¦re afirmase que "la sopa es a una comida lo que el peristilo o atrio a un edificio". En estas ¨²ltimas d¨¦cadas, sobre todo en los a?os setenta, los platos de cuchara entraron en un claro retroceso, bien por razones diet¨¦ticas o por el apresuramiento de la vida contempor¨¢nea. En cierto modo, la sopa se convirti¨® en "la Cenicienta de los placeres de la mesa". Sin embargo, es curioso constatar c¨®mo en esa misma ¨¦poca es bendecida por los cocineros de la nueva cocina vasca una de las sopas m¨¢s representativas y r¨²sticas de Euskadi, la zurrukutuna, que no es definitiva m¨¢s que una sopa de ajo enriquecida con el m¨¢s ilustre salaz¨®n de la cocina vasca, el bacalao. Una sopa que, como tantas otras, nace como necesario reconstituyente y matahambres en las duras jornadas de los caser¨ªos, en un principio elaborada con leche y m¨¢s tarde refinada. Y es que las sopas de ajo y sus variaciones tienen sin duda una historia apasionante. Hasta tal punto que incluso algunos historiadores aseveran que algo similar a las sopas de ajo ya se consum¨ªan en la zona occidental de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica por parte de los guerreros vacceos antes de entablar sus batallas con las legiones romanas. Es parad¨®jico que lo exiguo de su coste le siga perpetuando en el clich¨¦ de comida de pobre. Ya avisa el antiguo refr¨¢n castellano que "A ninguno dieron veneno en las sopas de ajo". Y es que en las ¨¦pocas en los que los m¨¢s molestos rivales se eliminaban del mapa pol¨ªtico gracias a un certero brebaje mortal, las clases poderosas no colmaban sus apetitos precisamente con sopas de ajo, sino con otro tipo de manjares y bebidas m¨¢s propios de su alcurnia. Las sopas, y en concreto las elaboradas con ajos eran cosa de la plebe. Profusi¨®n De la plebe y de la riqueza gastron¨®mica de todo el territorio hisp¨¢nico, ya que siempre ha habido en Espa?a una gran profusi¨®n de sopas de ajo. En la zona de C¨¢diz por ejemplo se le llama sopa de gato. En otras zonas del sur de la Pen¨ªnsula se le a?ade un huevo duro y se le llama ajo caliente. Ajo batido se denominan cierto tipo de sopas que se elaboran con el bulbo entero del ajo y que quedan por ello como una especie de cremoso pur¨¦. Los condimentos adem¨¢s del ajo son tambi¨¦n diversos, seg¨²n el gusto de cada zona. En Galicia se a?ade laurel; en Andaluc¨ªa, cominos, y por la cornisa cant¨¢brica se le agrega, en lugar de piment¨®n, tomate o choriceros. Por cierto, que en la cocina provenzal hay una versi¨®n de la sopa de ajo que se asemeja mucho en el nombre a la versi¨®n gallega. Se trata del Aigo bouido que, aunque literalmente quiere decir simplemente agua hervida, lleva adem¨¢s de este l¨ªquido elemento, ajo, aceite de oliva, hierbas arom¨¢ticas, pan y facultativamente unos huevos poch¨¦s. Su pariente gallego se diferencia de ella en que lleva adem¨¢s un a?adido de laurel y azafr¨¢n en el sofrito inicial y al empezar la cocci¨®n se le incorpora un huevo batido que se mezcla con el caldo. El huevo, el tocino y el jam¨®n son a?adidos que en muchos lugares solemnizan esta sopa. En cuanto a la particular versi¨®n vasca de la sopa de ajo, la zurrukutuna, no se puede dejar de mencionar la m¨¢s relevante de todas ellas: la que elaboraban en Patxiku Quintana, una sopa inspirada en la que realizaba para sus allegados en la sociedad Gaztelupe el fenomenal Fernando Tierno (Xamurra). Aparte del desaparecido restaurante Patxiku Quintana, hay escasos lugares donde elaboren hoy d¨ªa la zurrukutuna. Durante el invierno, de forma habitual se mantiene orgullosamente en la Sidrer¨ªa Rosario de Astigarraga (una peculiar versi¨®n en la que adem¨¢s de los ingredientes comunes de la zurrukutuna interviene tambi¨¦n la patata). En el restaurante hondarrabitarra Beko Errota, la mano certera de esa gran cocinera recientemente desaparecida Eva Olaizola bordaba este plato. Ojal¨¢ que como homenaje a esta guisandera formidable mantengan entre sus ofertas esta simple, pero a la vez suculenta y ancestral receta. Y, por supuesto, no puede olvidarse que hace escasamente un a?o deslumbr¨® con su plato de esclarecedor nombre -zurrukutuna puesta al d¨ªa- el gran Pedro Subijana. ?Una sopa de bigotes!