Gorros muy europeos

Aunque hayan existido a lo largo de la historia diversos signos externos identificatorios de la actividad del cocinero, el gorro blanco ha sido el m¨¢s revelador de todos. El blanco y la limpieza han ido siempre intr¨ªnsecamente unidos. Por eso, durante todas las ¨¦pocas se les ha exigido a los cocineros vestir de este color virginal, s¨ªmbolo visible de la m¨¢xima pulcritud. Incluso remont¨¢ndonos hasta la ¨¦poca de los griegos y los romanos se puede comprobar que los cocineros utilizaban una t¨²nica corta blanca, llamada jiton douliko, con un amplio cintur¨®n muy caracter¨ªstico. Los gorros no pod¨ªan escaparse de la regla y hasta el siglo XVIII, eran, desde luego, blancos, pero adoptando m¨²ltiples y curiosas formas. As¨ª, los cocineros espa?oles utilizaban una especie de boinas blancas de amplio vuelo. Los chefs franceses y centroeuropeos, siempre tan chics, se tocaban con unos gorros terminados en una borla, similar a los t¨ªpicos gorros de dormir. Antonin Car¨ºme, el genial e innovador cocinero franc¨¦s, con ocasi¨®n del congreso de Viena de 1821, configur¨® un tipo de gorro m¨¢s alto y distinguido, similar al actual, al dotarlo con una especie de armaz¨®n de cart¨®n que lo reforzaba d¨¢ndole un aspecto m¨¢s compacto. No es pues ocioso que este gorro ¨® toque haya sido el emblema y logotipo elegido para la comunidad europea de cocineros Euro-Toques. Por cierto que en relaci¨®n con Car¨ºme y su famoso gorro hay una an¨¦cdota hist¨®rica que no tiene desperdicio. Adem¨¢s de ser uno de los m¨¢s grandes cocineros de los tiempos del primer imperio franc¨¦s y de la restauraci¨®n, Car¨ºme ofici¨® durante 11 a?os de cocinero con Talleryrand, uno de los hombres m¨¢s exquisitos como gastr¨®nomo de toda la historia. Pues bien, al parecer estando el zar de Rusia visitando las grandes cocinas del palacio de este culto y refinado glot¨®n que era Talleyrand, s¨®lo una persona continu¨® con su gorro encasquetado. -?Qui¨¦n es ese insolente? - pregunt¨® el zar. -La Cocina, majestad -contest¨® Talleyrand solemne. Al cabo de unos meses Car¨¦me part¨ªa hacia San Petersburgo, en una declarada rendici¨®n del zar ante la fascinaci¨®n que le hab¨ªan producido no s¨®lo el personaje de Talleyrand sino la propia autoridad de su divino cocinero. Sin duda, eso es ostentar con orgullo el rango profesional. Y este es precisamente uno de los principios impulsadores de la organizaci¨®n internacional de cocineros Euro Toques, cuya representaci¨®n espa?ola celebr¨® su junta directiva el pasado viernes en el restaurante Arzak. Su misi¨®n no consiste en defender la profesi¨®n, sino sobre todo la calidad de las materias primas y los derechos del consumidor; objetivo al que se compromete cada cocinero adherido a esta organizaci¨®n, atrincherado entre pucheros y cacerolas y desde sus propios pa¨ªses, pero con un concepto com¨²n y abiertos a esa Europa multinacional. El chispazo que hizo encender el fuego se produjo un 18 de noviembre de 1996, de la mano de ese gran cocinero belga y ferviente europe¨ªsta que es Pierre Romeyer, que convenci¨® a un entusiasta grupo de cocineros de diversos pa¨ªses y fund¨® Euro Toques, o, si lo prefieren en m¨¢s castizo, Euro Gorros. D¨ªas m¨¢s tarde, Jacques Delors, a la saz¨®n presidente de la Comisi¨®n Europea, reconoci¨® oficialmente a esta organizaci¨®n. A partir de ah¨ª se fue consolidando, al integrarse m¨¢s de 4.000 cocineros de 16 pa¨ªses y cosechar importantes ¨¦xitos para el sector. Sirvan de muestra dos ejemplos en los que la intervenci¨®n de la comunidad europea de cocineros ha evitado un da?o irreparable para la cultura gastron¨®mica de nuestro continente. El primero hace referencia a la presi¨®n que se ejerci¨® para evitar la aprobaci¨®n de una directiva comunitaria que obligaba a comercializar la caza salvaje eviscerada, limpia de sus ¨®rganos y v¨ªsceras. Gracias a la uni¨®n de los cocineros, y en particular de Paul Bocuse, que llev¨® la batuta en este caso, se logr¨® parar esta disposici¨®n y hoy podemos seguir utilizando las piezas de caza con toda su integridad, y por tanto con todo su sabor. Defender la leche cruda M¨¢s significativo fue el apoyo para preservar el empleo de leche cruda, es decir, sin pasteurizar, en la elaboraci¨®n de quesos. La normativa sanitaria de la UE condenaba de hecho a la desaparici¨®n de todos los quesos artesanos elaborados con leche cruda. La actuaci¨®n como lobby de Euro Toques de Bruselas, impulsando el reconocimiento de la denominaci¨®n "queso de leche cruda", evit¨® que prosperase la normativa propuesta inicialmente, que, para nuestra desgracia, hubiera provocado la desaparici¨®n de quesos como el Laguiole, nuestro Idiazabal, el pasiego o el Montsec, por citar algunos, aut¨¦nticas joyas de nuestro patrimonio. Pero no ha quedado ah¨ª la cosa, la organizaci¨®n se ha encargado de impulsar campa?as entre las nuevas generaciones y atraparlas para la causa gastron¨®mica, como esas jornadas europeas del gusto que llevan desarroll¨¢ndose desde hace cuatro a?os en nuestro pa¨ªs y tendr¨¢n continuidad, una vez m¨¢s, en este a?o en curso. Se trata de estimular en los j¨®venes, especialmente a los ni?os, un inter¨¦s por conocer todo lo referente a los alimentos (procedencia, sabor, utilidades, etc.) y de inculcarles conductas alimentarias correctas, al tiempo que se les acerca al mundo de la cocina en general. Es, adem¨¢s, una buena excusa para que los cocineros abandonen por un rato sus fogones y entren en las escuelas para ense?ar a los ni?os, de forma amena, clara y sencilla, las diferencias de los sabores -los cuatro b¨¢sicos: el dulce, el salado, el ¨¢cido y el amargo- y las m¨¢s elementales t¨¦cnicas de cocina. Otra de las iniciativas vigentes son las becas de ayuda para estudiantes de cocina, destinadas a mejorar su formaci¨®n t¨¦cnica y favorecer con ello su adecuada incorporaci¨®n al mundo laboral. Se trata en realidad de la realizaci¨®n de pr¨¢cticas en establecimiento hosteleros adscritos a Euro Toques, durante cuatro meses, sin duda una de las mejores maneras para aprender por la v¨ªa m¨¢s pr¨¢ctica y r¨¢pida. No nos olvidamos tampoco de la revista Eurotoques y su correspondiente p¨¢gina web y de una de las perspectivas para esta temporada que es para poner los dientes largos. Es la llamada Fiesta de la Cocina, que se celebrar¨¢ el ¨²ltimo jueves de mayo. Los restaurantes adheridos utilizar¨¢n productos tradicionales de su regi¨®n y, gracias a un concierto con las Denominaciones de Origen y de Calidad, podr¨¢n rebajar la factura ese d¨ªa hasta un 50%. Es como el d¨ªa del espectador, pero en cocina. As¨ª que lo mejor ser¨¢ ir sacando las entradas...