Americanas que echaron ra¨ªces

La cocina vasca, como la culinaria de la mayor parte del mundo, ser¨ªa imposible de realizar sin los productos que llegaron de Am¨¦rica tras su conquista y que con m¨¢s o menos fortuna y celeridad echaron ra¨ªces en el viejo continente. Productos como el ma¨ªz, los pimientos, las guindillas, el chocolate, las alubias, el tomate, la batata y la patata entre otros... introdujeron un cambio sin precedentes en nuestros gustos y h¨¢bitos gastron¨®micos. Es evidente que muchos de estos compa?eros americanos de los pucheros conquistaron con el tiempo el coraz¨®n y el est¨®mago europeo. Pero no todo fue llegar y besar el santo, porque como dice una de las m¨¢ximas m¨¢s gr¨¢ficas existentes, resulta m¨¢s f¨¢cil cambiar de religi¨®n que de costumbres y h¨¢bitos culinarios. Y en este caso la excepci¨®n no se hizo regla. La implantaci¨®n de alimentos hoy insustituibles como la patata cost¨® lo que se dice dios y ayuda. No es ning¨²n secreto que la patata fue inicialmente rechazada al llegar del nuevo mundo. Los primeros catadores la probaron sin pelar y ratificaron un intenso sabor a tierra. El ostracismo en el que se vio envuelta tambi¨¦n tiene mucho que ver con el hecho de pertenecer a una familia bot¨¢nica que posee numerosas plantas venenosas como son las solan¨¢ceas. Las patatas desembarcaron en Espa?a all¨¢ por el a?o 1539, con un ¨ªnfimo tama?o, ya que los incas las desecaban hasta reducirlas al volumen de una casta?a. Se estima que entraron por Galicia. En Europa uno de los primeros destinatarios fue el papa que entonces era P¨ªo IV. En poco tiempo, tambi¨¦n se introdujo en Inglaterra por obra del pirata Drake, que se la facilit¨® a Gerarde, el farmac¨¦utico de su confianza. El Papa se la hab¨ªa entregado a Philip de Sivry, de Mons, quien algo m¨¢s tarde se la facilit¨® al director de horticultura y jardines imperiales, Charles de L`Ecluse. Hab¨ªa comenzado su andadura en varias direcciones. Sin embargo, si a alguien hay que agradecer la f¨¦rrea defensa que de ¨¦ste y otros productos americanos hicieron, es a los monjes y frailes espa?oles de distintas congregaciones que con una visi¨®n futurista creyeron a pie juntillas en ellos. Estos misioneros, olvid¨¢ndose de absurdos prejuicios y supercher¨ªas en torno a las solan¨¢ceas, hicieron sembrar las patatas en Andaluc¨ªa, a donde lleg¨® de sus propias manos, y en donde queda evidencia que fue el primer lugar donde se prepar¨® un pur¨¦ de patatas. De hecho la primera cosecha se dio en los alrededores de Sevilla en 1573 aunque posiblemente m¨¢s como planta ornamental -posee unas preciosas flores blancas- que para aprovechamiento de su tub¨¦rculo. A mediados del siglo XVI, es decir dos siglos antes de que Parmentier publicara su celebre tratado sobre su cultivo y empleo, la patata ya se serv¨ªa en conventos, hospitales y c¨¢rceles espa?olas. Esta documentado que los primeros en divulgar su uso fueron una vez mas los monjes, en este caso los religiosos del Hospital de la Sangre, (mas tarde llamado De la Caridad), que nutr¨ªan de forma barata y eficaz a los enfermos y menesterosos recogidos. Como un reguero de p¨®lvora se extendi¨® pronto por todo el pa¨ªs y los huertos de los conventos espa?oles se poblaron de esta planta maravillosa. Sin embargo su pleno consumo en Europa ocurrir¨¢ bien entrado el siglo XVIII gracias a la labor divulgadora del citado Parmentier, que ha pasado a la historia como el receptor de todas las mieles del ¨¦xito de este a la postre popular¨ªsimo tub¨¦rculo. Farmac¨¦utico militar, Antoine Auguste Parmentier, boticario mayor de la corte francesa, cont¨® junto al apoyo real con otro ingrediente imprescindible para el espaldarazo definitivo de la patata: la hambruna que asol¨® sin piedad multitud de pa¨ªses europeos por aquellos tiempos. Fuera como fuese, el caso es que el nombre Parmentier ha quedado indisolublemente asociado para los restos al nombre de la patata, incluso muchas preparaciones de recetarios cl¨¢sicos son as¨ª bautizados cuando interviene este tub¨¦rculo. El que este egregio personaje se enamorara de la hasta entonces denostada patata tiene una clara explicaci¨®n hist¨®rica. Prisionero de la guerra en Prusia, comprob¨® como los soldados y prisioneros colmaban su hambre con el tub¨¦rculo en cuesti¨®n. De vuelta a su patria y bajo los auspicios del propio rey, Luis XVI, plant¨® en pleno Par¨ªs, 25 hect¨¢reas de terreno de la consabida solan¨¢cea. Se dice incluso que la reina sol¨ªa llevar flores de la planta en su real escote. Pero el pueblo llano segu¨ªa sin enterarse e incluso aborreci¨¦ndolas. El rey realiz¨® entonces una de las operaciones publicitarias m¨¢s curiosas de la historia. La plantaci¨®n fue vigilada por la guardia real d¨ªa y noche hasta el tiempo de la cosecha. Cuando ¨¦sta lleg¨®, se elimin¨® la vigilancia. Los parisinos robaron las patatas y parece ser que el propio Parmentier pronunci¨® una frase que ha pasado a la posteridad: Cada ladr¨®n un pros¨¦lito. Es decir, hab¨ªan conseguido en un abrir y cerrar de ojos, cientos de seguidores de la causa patatera. Y as¨ª fue como fue entrando por la puerta grande de la gastronom¨ªa Europea. La patata fue bautizada en Espa?ol con un nombre entreverado entre los t¨¦rminos papa y batata, un tub¨¦rculo tambi¨¦n antillano, dulce, similar en su aspecto, pero de una familia bot¨¢nica diferente. Batata y Boniato Es particularmente interesante se?alar que la batata, cuya variedad blanca (el boniato) es m¨¢s conocida por nosotros, pese a la similitud fon¨¦tica y f¨ªsica con la patata, no existe parentesco familiar entre ambas. Es decir, no tienen afinidad bot¨¢nica alguna. Son amigas, una dulce y otra sosa y muy receptiva de los sabores vecinos, pero no hermanas. El boniato, que anecd¨®ticamente los brit¨¢nicos llaman spanish potato (patata espa?ola) y los franceses patata dulce o alcachofa de las indias, es de la familia de las conculvul¨¢ceas, a la que pertenecen m¨¢s de 1.500 especias tropicales y subtropicales, mientras que la patata, pertenece como hemos repetido una y mil veces en este art¨ªculo a las solan¨¢ceas, de la que tambi¨¦n es miembro otra menos tendente a los consensos mayoritarios como es la del tabaco. En cualquier caso, tanto la patata como la batata, por cierto que esta ¨²ltima lleg¨® a Espa?a bastante antes que el resto de alimentos americanos de la mano de Crist¨®bal Col¨®n, a pesar de su condici¨®n de matahambres, condumios de subsistencia que a lo largo de la historia han afrontado la realidad brutal de los tristes momentos de racionamiento, han superado todas estas reminiscencias que las situaban en la imagen de la pura necesidad, y han pasado a ser manjares que por fin se devoran por placer y no por obligaci¨®n paup¨¦rrima.