Buscando la levadura maldita

INVESTIGACI?NLas levaduras son como las personas: las hay buenas y malas. La que los cient¨ªficos llaman Brettanomyces pertenece al g¨¦nero de las malditas. Se trata "de una de las m¨¢s temidas en los vinos tintos de envejecimiento en bota", seg¨²n Juan Jim¨¦nez Mart¨ªnez, director en la Universidad de M¨¢laga (UMA) del grupo de investigaci¨®n en el Departamento de Gen¨¦tica que se encarga de este tipo de seres vivos. Su maldad afecta no s¨®lo a los vinos tintos, sino tambi¨¦n -tal y como estos investigadores demostraron hace tres a?os- a los de Jerez y su mayor vileza consiste -o consist¨ªa- en ser invisible a los instrumentos cient¨ªficos. Pero los en¨®logos y bodegueros pueden respirar tranquilos. Este grupo de cient¨ªficos acaba de desarrollar un procedimiento basado en t¨¦cnicas de ingenier¨ªa gen¨¦tica que permite detectarla indirectamente en cuanto haya al menos una nadando en un litro. "Si detectas la Brettanomyces cuando su concentraci¨®n es tan baja que a¨²n no ha enfermado el vino, es posible someterlo a una filtraci¨®n esterilizante para retenerla y evitar as¨ª que esto ocurra", asegura Jim¨¦nez. Seg¨²n dice, los resultados son tan prometedores que est¨¢n en proceso de patentar el mecanismo que detecta a este ser vivo pat¨®geno. Adem¨¢s de "cuidar la salud del vino", estos expertos tambi¨¦n buscan por encargo la levadura perfecta para cada tipo de mosto. As¨ª lo vienen haciendo desde hace varios a?os con las bodegas Osborne de Jerez y Larios de Mollina. Y es que, al igual que las parejas, no todas las levaduras funcionan de forma id¨¦ntica con todo los tipos de vinos. "Nuestro objetivo en la investigaci¨®n consiste en saber diferenciar cu¨¢l es la apropiada para cada clase", dice Jim¨¦nez. As¨ª se evita que el que haya una cosecha buena o mala dependa de la casualidad. Desde el punto de vista del en¨®logo es "ideal", afirma el investigador. Y lo es por dos razones. Primero, porque hay millones de levaduras en el mundo y "la ¨®ptima para cada tipo de mosto no suele ser la m¨¢s abundante en la naturaleza" y, segundo, porque conociendo cu¨¢l es, se puede inocular con ella el vino y controlar su calidad. Este proceso, que es "una pr¨¢ctica habitual de los franceses, en Espa?a se viene haciendo tan s¨®lo desde hace unos 15 a?os". S¨®lo se ha puesto en marcha cuando ha comenzado a apretar la competencia. El mecanismo que sigue este grupo de investigaci¨®n es siempre el mismo. "realizar miles de aislamientos de los distintos tipos de levadura en una bodega" y hacer en el laboratorio ensayos de vinificaci¨®n inoculando mosto en peque?os vol¨²menes, unos ensayos que, al igual que el buen Jerez fino, guardan en la nevera. Con estas muestras el en¨®logo puede determinar cu¨¢l presenta las cualidades -olor, sabor, acidez vol¨¢til, etc¨¦tera- acordes con el tipo de vino que producen. Como patentar un mono Cuando el grupo da con la levadura ¨®ptima para un determinado tipo de vino, se le presenta una nueva dificultad: su patente. "Las levaduras son al fin y al cabo un ser vivo y ser¨ªa como querer patentar un mono", comenta Jim¨¦nez confiado en que en un futuro se solucione este problema y estas patentes se conviertan en una nueva v¨ªa de financiar las investigaciones que realizan en la UMA. Y es que aunque este grupo de cient¨ªficos recibe un 25% de lo que invierten en investigaci¨®n de las empresas vin¨ªcolas para las que trabajan, Jim¨¦nez opina que quien m¨¢s inter¨¦s deber¨ªa tener en el tema tendr¨ªan que ser las propias industrias. "Con este porcentaje nos tenemos que considerar unos privilegiados, pero a¨²n as¨ª la mentalidad empresarial deber¨ªa cambiar y tendr¨ªan que darse cuenta de que no se trata de un gasto, sino de una inversi¨®n". As¨ª ocurre al menos en EE UU "donde las empresas se arriesgan a invertir mucho en biotecnolog¨ªa porque saben que es como comprar muchos d¨¦cimos de loter¨ªa: aumentan las posibilidades de que toque una buena patente". Y, cuando no lo hacen "saben que est¨¢n tirando piedras contra su propio tejado". Jim¨¦nez lo dice para que la universidad cuente con m¨¢s financiaci¨®n para sus investigaciones sobre tecnolog¨ªa y tambi¨¦n porque tantos a?os de investigaci¨®n le han convertido en un forofo de las levaduras. "En realidad creo que son ellas y no el perro, las mejores amigas del hombre", asegura medio en serio medio en broma. "Las levaduras nos hacen mucho m¨¢s grata nuestra estancia en esta vida. De ellas obtenemos el pan y el vino y, a pesar del bien que hacen, nadie se lo agradece".