Los comedores de las universidades andaluzas pasan al menos dos controles sanitarios al mes

La Delegaci¨®n de Salud de la Junta en Granada dio el pasado viernes la voz de alarma. Un posible brote de salmonellosis detectado en los comedores centrales de la Universidad hab¨ªa provocado la intoxicaci¨®n de 39 estudiantes. Aunque los responsables de la Delegaci¨®n descartaron un gran aumento del n¨²mero de enfermos, los afectados ascend¨ªan ayer a 165. Pero pudieron ser muchos m¨¢s. El jueves hab¨ªan comido en Fuentenueva 1.197 personas. La situaci¨®n, que finalmente no ha revestido gravedad, ha sido calificada por la Universidad de Granada como "un accidente indeseable", pero pone de manifiesto la necesidad de extremar las medidas sanitarias para evitar intoxicaciones masivas. Adem¨¢s de los instalados en cada facultad, en Andaluc¨ªa existen 10 grandes comedores universitarios, en los que almuerzan y cenan a diario alrededor de 4.500 estudiantes. Y cada uno de ellos debe superar al menos dos controles sanitarios mensuales. El primero lo realiza la propia empresa, que tiene adjudicados los comedores mediante concesi¨®n administrativa. El segundo lo imponen los servicios sanitarios municipales. En otras ciudades, como M¨¢laga y Almer¨ªa, la propia universidad realiza un tercer an¨¢lisis. La Universidad de Granada, pese a haber sufrido el rev¨¦s de la semana pasada, es la instituci¨®n andaluza que ofrece a sus alumnos un servicio de comedor m¨¢s completo y un control m¨¢s exhaustivo de la calidad de los alimentos. A continuaci¨®n se detallan sus principales caracter¨ªsticas. Personal propio. Todos los trabajadores de las cocinas de los comedores centrales de la Universidad de Granada pertenecen al Personal de Administraci¨®n y Servicios (PAS) de la misma. El resto de universidades han puesto el servicio en manos de una empresa adjudicataria. En total son 56 los trabajadores, entre jefes de cocina y ayudantes, que se reparten en los tres comedores centrales. Manipulaci¨®n higi¨¦nica. Al igual que en los comedores de otras universidades, el personal de cocina debe poseer el carn¨¦ de manipulador de alimentos y trabajar con guantes, gorro y mascarilla. El vicerrector de Servicios a la Comunidad de la Universidad de Granada, Miguel Delgado, asegura que los cocineros son "conscientes en todo momento de la responsabilidad de guisar para 3.500 personas y observan, por tanto, unas medidas rigurosas en la manipulaci¨®n de la comida". La propia Universidad, se?ala Delgado, obliga a su personal a realizar cursos de reciclaje para formarse en los ¨²ltimos avances sanitarios en la preparaci¨®n de alimentos. An¨¢lisis quincenales. Aunque tiene sus proveedores de confianza, la Universidad de Granada analiza dos veces al mes, y por sorpresa, todas las materias primas que reciben los comedores y las comidas que salen guisadas de sus cocinas. Para ello cuenta con un equipo t¨¦cnico, dirigido por Guadalupe Mar¨ªn, y formado por miembros del Departamento de Medicina Preventiva y Salud P¨²blica. El ¨²ltimo incidente registrado en los comedores de Fuentenueva se remonta a 1994, cuando la carne en mal estado de unos canelones produjo enteritis a varios estudiantes. Adem¨¢s del control propio, los comedores son inspeccionados a menudo por el ¨¢rea de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Granada. Dieta mediterr¨¢nea. La direcci¨®n de los comedores de Granada sigue las recomendaciones de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud para confeccionar sus men¨²s, que tienen un aporte m¨¢ximo de 1.800 calor¨ªas (un var¨®n necesita al d¨ªa 3.600 y 2.300 una mujer). Predominan las legumbres, arroz y pasta, siempre cocinadas con aceite de oliva. La composici¨®n diet¨¦tica se ajusta a los siguientes valores: 15% de prote¨ªnas, 30% de grasas y 55% de hidratos de carbono. Sin cerdo para musulmanes. En Granada estudian m¨¢s de 1.000 marroqu¨ªes, a los que les est¨¢ prohibido comer carne de cerdo. Muchos de ellos almuerzan a diario en los comedores, lo que llev¨® a la Universidad a descartar siempre la carne de este animal en uno de los dos platos del men¨² ¨²nico. "As¨ª, al menos, siempre podr¨¢n comer uno y el postre, aunque las reglas del comedor permiten repetir cuantas veces se desee del primer plato", se?ala Delgado. El vicerrector considera, que pese al "accidente" de la salmonella, los alumnos est¨¢n contentos con el servicio ofrecido. "La prueba es que, aunque en inferior medida [ayer un 30% menos], siguen viniendo a comer", manifest¨®.