"La pera de la gastronom¨ªa"

No se crean que hemos inventado ning¨²n eslogan. Es el t¨ªtulo de la carta de presentaci¨®n de un peque?o restaurante informal, de los de seis mesas mal contadas, situado en un altillo de la cafeter¨ªa de uno de esos as¨¦pticos parques de empresas no contaminantes que proliferan en Valladolid y del que toma prestado el nombre el restaurante: Centro Madrid. La pobre sensaci¨®n del local queda paliada merced a la gracia y el encanto con que est¨¢ puesto su ¨²nico comedor. Lo que uno espera aqu¨ª es un men¨² del d¨ªa, m¨¢s o menos correcto. Pero la sorpresa es may¨²scula. Dos hermanas, Bego?a Labajo, en sala, y Bel¨¦n, en cocina, amantes de la cocina m¨¢s inconformista, ofrecen una carta verbal acompa?ada tan s¨®lo de la presentaci¨®n aludida al comienzo de estas l¨ªneas, en las que se nos advierte las intenciones de estas entusiastas restauradoras. "Con la inocencia del aprendiz y la constancia de la vocaci¨®n, atolondradas por la inspiraci¨®n (...) Combinamos todo con... frivolidad, inconsciencia, crueldad". Por todo ello, los envolventes consejos de la at¨ªpica maitre resultan, adem¨¢s de acertados, absolutamente necesarios dada la ausencia de una carta al uso. Y las intenciones de hacer alta cocina, aunque simple en su estructura, son manifiestas. Virtudes comprobables en platos como la Brocheta de verduras a la parrilla o en la Crema de patata con aceite de trufa, as¨ª como una incitante Brandada de bacalao sobre repollo al ajoarriero. Muy impactante el tocho de foie gras con lentejas estofadas y vinagreta caramelizada de caf¨¦. Una de sus f¨®rmulas m¨¢s exitosas, el Carpaccio de buey con un apasionante aceite de miel y guarnecido de alcachofas fritas. Impecable la Ensalada de quesos castellanos. Y curiosas, aunque controvertidas, las Anchoas marinadas en verm¨² con pisto fr¨ªo y cecina de Le¨®n crujiente. Muy meritorio el dar relevancia a un pescado como el congrio, que acompa?an de espinacas, cebollas, y jugo de erizos. Los postres, sencillos pero con el refinamiento de las mejores cocinas. Factura modesta, muy por debajo de las satisfacciones ofrecidas que hacen buena una de las frases de su sensual tarjeta de visita: "Cada uno va donde el placer le llama".