El secreto del licor

RETRATOSLa Chica, la Grande y la P¨¦rez no son tres carabelas, ni las tres hijas del rey del cuento. No, no. La Chica ya no se usa, pero la Grande y la P¨¦rez son dos calderas con alambique que est¨¢n a pleno rendimiento en la destiler¨ªa m¨¢s antigua de las tres que quedan en Cazalla de la Sierra: El Clavel. A principios de siglo, este pueblo sevillano surt¨ªa de an¨ªs a toda Espa?a y parte del extranjero, por lo menos a Cuba y Bolivia, que se sepa. Entonces hab¨ªa unas 40 destiler¨ªas, pr¨®spero negocio que calentaba las madrugadas de los panaderos de Alcal¨¢ de Guadaira, entre amasado y amasado, y regaba los gaznates reales. Que los anises de Cazalla prove¨ªan a la Real Casa lo atestiguan algunas de las 400 etiquetas antiguas que ha recopilado Juan Manuel Delgado, un lugare?o de 27 a?os que trabaja para El Clavel, "enamorado de las antig¨¹edades y de la naturaleza". Lo mismo conoce el proceso de destilado que los f¨®siles que se encuentran por la zona. Man¨¦, as¨ª le llaman, es t¨¦cnico agr¨ªcola, pero como "nadie trabaja en lo que ha estudiado", ¨¦l cuida cada d¨ªa de que el fuego que alimenta las calderas destile el alcohol como es debido. De forma tradicional, porque en la destiler¨ªa no hay aparatos que midan la temperatura, as¨ª que hay que guiarse por el primer chorrito que sale del cuello de cisne del alambique. "Si sale verde es que el fuego est¨¢ muy alto". Entonces se le corta el ox¨ªgeno a la caldera cerr¨¢ndole los o¨ªdos para que la encina arda m¨¢s despacio. Despu¨¦s el l¨ªquido pasa por el serpent¨ªn, se enfr¨ªa, se produce la condensaci¨®n y la mezcla de agua, alcohol y matala¨²va sale convertida en an¨ªs seco, semiseco, dulce... Hasta aqu¨ª no hay truco. El secreto est¨¢ en las proporciones y en el buqu¨¦ y eso es tarea clandestina de los propietarios de la empresa. Ni siquiera Man¨¦, que es una enciclopedia andante, conoce el toque final que distingue a esta marca de otras. Como el jarabe de la coca- cola. Ajeno a estos secretos comerciales, Man¨¦ entretiene parte de su vida hurgando en la historia que a ¨¦l le toca. "Ya en el siglo XVI hab¨ªa muy buenos vinos en esta zona, Cervantes lo cuenta en El licenciado Vidriera. Pero cuando se avinagraba o hab¨ªa producci¨®n en exceso, se quemaba y entonces quedaba el alcohol. Se les ocurri¨® echarle an¨ªs y surgi¨® la tradici¨®n". En Cazalla hay otras dos destiler¨ªas, Miura y Royal. Esta ¨²ltima sigue siendo un negocio familiar. En El Clavel, en la que trabaja Man¨¦, el olor a an¨ªs est¨¢ pegado en las paredes encaladas donde duermen la mona, tres est¨®magos de cobre batido, la Chica, la Grande y la P¨¦rez. En los dibujos y las leyendas de las etiquetas del an¨ªs est¨¢n reflejados los gustos y las costumbres de las distintas ¨¦pocas. Son el espejo de los cambios pol¨ªticos, de la moda, de la belleza. "Est¨¢ la historia de Espa?a", dice Man¨¦. Y no le falta raz¨®n. Algo de historia tiene todo. La destiler¨ªa que ahora se llama El Clavel fue una antigua posada. Felipe V pasaba por all¨ª a menudo. Man¨¦ no sabe si el rey se alojaba all¨ª, pero bajo los arcos donde ¨¦l trabaja ahora, durmieron los caballos de la reci¨¦n inaugurada dinast¨ªa borb¨®nica. Pasaron siglos hasta llegar al cartel que decora la f¨¢brica y que reza as¨ª: Dos cosas conservaremos el d¨ªa de la revoluci¨®n por el bien que reportan a la humanidad: la universidad y los exquisitos anisados de ?ngel Llorente e hijos. "Yo creo que es de la II Rep¨²blica", dice Man¨¦ yendo de su coraz¨®n a sus asuntos.