Mareny, por el marjal

Es dif¨ªcil decantarse por un producto cuando, como sucede en la costa que va hacia el sur desde Valencia, a cada tramo del recorrido encontramos, por arte de magia aparecidos, multitud de ellos que se nos presentan a vista ¨²nicamente con evitar la mirada hacia el atractivo mar que nos acompa?a. Pero no es magia el arte que los hace crecer, sino la fecunda huerta y la laboriosidad de sus cultivadores. No obstante hemos de hacerlo, y sin duda tendremos oportunidad en otro momento de tratar sobre ellos, pero debemos olvidarlos por ahora y dedicar nuestra atenci¨®n a aquel que les es casi exclusivo. Nos referimos por supuesto a la anguila, y como homenaje a la misma al all i pebre, de la que es su casi exclusivo componente. Como con todos los platos con gran tradici¨®n, sucede con este que cada cocinero tiene la receta en su libro de los secretos. Unos le ponen patata, otros no. Los primeros lo hacen veinte minutos, los segundos solo quince, le a?aden una picada de almendra, o no. Picante o suave. El guiso es tradicional en Valencia por la gran cantidad de anguilas que exist¨ªan en la marxal, esto es en las zonas pr¨®ximas a la Albufera que se inundan para cosechar el arroz, aunque el nombre del plato define el condimento y no el producto a condimentar. Se hacen all i pebres de anguila, pero tambi¨¦n, y con ¨¦xito, de cualquier otro pescado graso. De hecho, en los restaurantes de la capital es muy dif¨ªcil encontrarlo en su versi¨®n original. Debe ser por el aspecto y textura del fis¨®stomo ¨¢podo, que ese es su nombre de familia cient¨ªfico, ya que es blanda y gelatinosa y porque cuando est¨¢ entera, o sea, antes del guiso, asemeja una serpiente. ?Ser¨¢ esa la raz¨®n por la que un exquisito degustador de platos como Leonardo da Vinci lo se?ala en su libro de recetas como "los platos que aborrezco, (pero que sin embargo la buena Battista insiste en servirme)?" No es posible saberlo hoy, pero la man¨ªa llega a tal punto que al final de la receta, por otra parte tan estimable como asarla con hojas de laurel, Leonardo apostilla: "Este plato, de comerlo, puede provocar la locura". Pero los que no le hacemos ascos, y adem¨¢s desconfiamos de los augurios del gran pintor, tenemos que dirigirnos al Rocher, que es un restaurante situado en el Mareny de San Lorenzo, muy pr¨®ximo a Cullera y que se encuentra en la misma carretera que une por la costa Valencia con esa ciudad eminentemente tur¨ªstica. El pueblo est¨¢ inmerso en un ¨¢rea plena de cultivos, y en los que sobresalen las verduras y hortalizas, sin descuidar por supuesto el arroz. A principios del verano se pueden ver los campos anegados de agua contiguos a otros que producen tomates, lechugas, cebollas, de una excepcional calidad. A uno y otro lado del Mareny la carretera va sinuosa, sin perder la l¨ªnea paralela con el mar, y dejando al lado de ¨¦ste las urbanizaciones que por el momento a¨²n no alcanzan a algunos de los pueblos que la salpican. Por supuesto a otros no s¨®lo los alcanzan sino que los sobrepasan. La misma Cullera, El Perell¨®, El Perellonet, s¨®lo conservan, como una isla dentro del marem¨¢gnum, su antigua personalidad de pueblos pesqueros, aunque por fortuna se resisten a ser conquistadas. Dec¨ªamos del Rocher que confecciona el all i pebre de anguila, pero esto es quedarse corto. Para m¨ª, dentro de la restauraci¨®n p¨²blica, es donde mejor se puede comer ese plato en la Comunidad. La melosidad, el sabor, el punto de picante, y sobre todo las patatas contenidas en el mismo no tienen igual. Est¨¢n perfectamente ajustados los sabores y conjuntados los elementos. Tambi¨¦n es imprescindible tomar una ensalada de la tierra, y all¨ª nunca mejor dicho, ya que los productos se recogen en los campos pr¨®ximos y gozan como es l¨®gico de una frescura y suavidad en el sabor inigualables. El local que ocupa el restaurante no tiene mayores pretensiones y la algarab¨ªa que se produce cuando est¨¢ lleno s¨®lo podemos alejarla de nosotros saliendo a dar un paseo por los alrededores. Tambi¨¦n se confeccionan en el local todo tipo de arroces muy alabados, pero que en mi opini¨®n no llegan a la bondad del plato que coment¨¢bamos. Los postres y dem¨¢s complementos son en muchos casos industriales, y en cuanto a los vinos tampoco se nota un inter¨¦s extremado aunque est¨¢n en la bodega las marcas m¨¢s usuales. El precio muy correcto, excepto si nos inclinamos despu¨¦s de la comida por un whisky de calidad, ya que nos pueden cobrar por ¨¦l mil trescientas pesetas que en absoluto se justifican por el nivel del local.